Cela fait longtemps que je n'ai plus besoin d'encouragement pour consommer mes légumes verts. Le chou, le chou frisé et les crucifères à feuilles occupent en effet le sommet de ma liste des légumes préférés, jusqu'à l'arrivée des premiers pois et fèves.
Je me régale des choux de Milan croquants et finement émincés, ainsi que des jeunes pousses printanières abondantes en début de saison. Les derniers choux de Bruxelles offrent encore leurs feuilles délicieuses, tandis que mon vert absolu, le chou frisé, se décline en variétés exceptionnelles : feuilles dentelées vert-violet du chou frisé russe, frisottis bouclés couleur vin de 'Red Bor', ou piquants élégants du cavolo nero, tendre et doux. C'est un véritable éclat végétal, riche en caractère, saveur et vitamines.
J'apprécie mes légumes verts simplement préparés : cuits à la vapeur et mélangés à du beurre dans lequel une gousse d'ail hachée a infusé doucement. Les graines de carvi grillées ajoutent une note aromatique à cette combinaison rustique. Après un poulet rôti de printemps, un classique familial est le chou frisé râpé ou les légumes verts flétris une minute dans un bouillon de poulet, avec haricots ou pâtes pour plus de consistance. Autre succès : légumes verts printaniers et bacon croustillant incorporés à des pâtes.
Parfois, j'aime varier les plaisirs sans complexité, en explorant de nouveaux accords et cuissons. Ces ingrédients magnifiques s'accordent à merveille avec l'avocat dans la salade de chou de Milan de cette semaine. La plupart des légumes verts, légèrement blanchis, rafraîchis et bien essorés, excellent dans les salades principales, associés à haricots, céréales, restes de viande et vinaigrette crémeuse. Ne vous limitez pas aux traditions : j'ai même saupoudré du chou frisé légèrement cuit et râpé sur une pizza !
Pour un résultat optimal, choisissez des crucifères ultra-frais. Contrairement aux légumes d'été, ils se conservent quelques jours, mais perdent vite leur fermeté. Lavez-les soigneusement, retirez les côtes dures et émincez les feuilles en lanières fines (4-5 mm à 5 cm). Évitez la surcuisson qui rend les feuilles molles et sulfureuses. Privilégiez vapeur, sauté, flétrissage ou blanchiment rapide (2-3 minutes).
La marinade rehausse les saveurs, mais le plat reste délicieux même sans. Pour 2 personnes.
300 g de bœuf maigre (haut de cuisse ou rumsteck), coupé en fines lanières dans le sens du grain
50 g de noix de cajou
150 g de chou frisé, tiges ôtées, feuilles émincées (ou chou de Savoie ou vert printanier)
1 nid de nouilles fines
2 c. à s. d'huile de tournesol
Jus de citron vert
Sel marin
Pour la marinade :
1 piment rouge, épépiné et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et râpée
2 c. à c. de gingembre frais râpé
2 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. de 5-épices chinoises
1 c. à s. de cassonade
Mélangez le bœuf à la marinade, couvrez et réfrigérez jusqu'à 5 heures (ou 20 min minimum).
Chauffez un wok à sec à feu moyen, grillez les noix de cajou 2-3 min jusqu'à ce qu'elles dorent. Réservez.
Flétrissez le chou frisé à l'eau bouillante versée dans une passoire. Égouttez.
Cuisez les nouilles comme indiqué.
Chauffez l'huile dans le wok à feu vif. Égouttez le bœuf (réservez la marinade), séchez-le. Sauté 2 min jusqu'à ce qu'il dore. Ajoutez chou et marinade, sauté 2 min. Incorporez cajous, jus de citron vert, sel si besoin.
Égouttez les nouilles, dressez avec le sauté et servez immédiatement.
L'alliance inattendue du chou croquant et de l'avocat crémeux est un régal, renforcée par lentilles et bacon. Pour 4 personnes.
100 g de lentilles du Puy
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail écrasée
Quelques tiges de persil (facultatif)
1 c. à s. d'huile d'olive
100 g de bacon nature, haché
½ petit chou de Milan (200 g), tiges ôtées, râpé grossièrement
2 avocats
Sel marin et poivre noir moulu
Vinaigrette :
Jus de ½ citron
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 c. à c. rase de moutarde anglaise
½ c. à c. de sucre
Cuisez les lentilles : ébouantez 1 min, égouttez, recouvrez d'eau (1 cm), ajoutez laurier, ail, persil. Mijotez 25 min jusqu'à tendreté.
Faites frire le bacon à l'huile jusqu'à croustillant. Laissez refroidir.
Préparez la vinaigrette, assaisonnez.
Égouttez les lentilles, jetez aromates. Mélangez avec 2 c. à s. de vinaigrette, sel, poivre. Refroidissez.
Blanchissez le chou 30 sec max dans eau salée bouillante, rafraîchissez à l'eau froide, essorez bien.
Coupez les avocats en dés (fraîchement). Mélangez tout délicatement, dressez, nappez de vinaigrette restante.
Ce gratin réconfortant de choux, oignons et pain rassis, inspiré du Zuni Café, transforme l'humble en somptueux. Pour 6 personnes.
8 c. à s. d'huile d'olive
4 oignons moyens, émincés finement
2 gousses d'ail, hachées
Sel et poivre
1 petit chou vert (ou frisé ; 600-700 g), tiges ôtées, feuilles en lanières de 1 cm
300 g de pain rassis robuste en cubes de 2 cm
175 g de gruyère râpé
500 ml de bouillon de légumes chaud
Faites suer les oignons à mi-huile 30 min à feu doux jusqu'à caramélisation, ajoutez ail, sel, poivre à mi-cuisson.
Préchauffez le four à 180°C. Vapeur le chou 4 min (ou ébouillantez et égouttez bien).
Mélangez pain, huile restante, sel, poivre.
Dans un plat 20x30 cm : ⅓ oignons, pain, fromage, ½ chou. Répétez, finissez par oignons, pain, fromage.
Versez bouillon chaud. Couvrez d'alu 30 min, puis 30 min sans pour dorer.
Réposez 10-15 min avant de servir.
