Pour obtenir la texture signature des biscuits Milk Bar – croustillante à l'extérieur, fondante et légèrement sous-cuite au cœur –, le crémage est l'étape cruciale. C'est la première technique enseignée à nos pâtissiers. Utilisez un batteur avec palette ou feuille, avec bol et accessoire à température ambiante.
Employez du beurre à température ambiante (18-21 °C). Trop chaud, il liquéfie la préparation ; trop froid, le crémage prend du double de temps. Battez beurre et sucre(s) à vitesse moyenne-élevée pendant 2-3 minutes. (Ajoutez le glucose avec eux si la recette l'exige.) Cela dissout le sucre et incorpore des poches d'air lorsque les grains de sucre coupent le beurre, scellant ainsi leur union.
Incorporez les œufs froids ou à température ambiante un à un, en attendant l'émulsion totale de chacun. Battez ensuite à haute vitesse 7-8 minutes. Les œufs renforcent l'émulsion. (Ajoutez la vanille avec les œufs si indiqué.)
Si le mélange se sépare, réfrigérez 5 minutes pour raffermir le beurre, puis reprenez.
Signes d'un bon crémage : mélange jaune pâle (teinté brun avec cassonade), volume doublé, aéré comme un nuage avec pics mous, légèrement brillant et homogène, avec un soupçon de grain sucré.
Respectez scrupuleusement cette étape : la magie opère avant le four. Sans batteur, optez pour du beurre fondu et mélange à la cuillère pour d'autres biscuits, mais pas ceux-ci.
Rendement : 10-15 biscuits
Ingrédients pour les miettes de chocolat (environ 350 g)
Farine T55 : 105 g
Farine de maïs : 1 c. à c.
Sucre : 100 g
Cacao en poudre (idéalement Valrhona) : 65 g
Sel kasher ou de mer : 1 c. à c.
Beurre fondu : 85 g
Ingrédients pour les biscuits
Beurre à température ambiante : 225 g
Sucre : 300 g
Glucose : 100 g
Œuf : 1
Extrait de vanille : ¼ c. à c.
Chocolat 55 % fondu : 60 g
Farine à pain : 200 g
Cacao en poudre (idéalement Valrhona) : 100 g
Levure chimique : ¾ c. à c.
Bicarbonate de soude : ¼ c. à c.
Sel kasher ou de mer : 1 ¾ c. à c.
Miettes de chocolat : ½ recette
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Mélangez farines, sucre, cacao et sel dans le bol d'un batteur à palette à basse vitesse. Ajoutez le beurre fondu et battez jusqu'à formation de grappes.
Étalez sur plaque papier sulfurisé, cuisez 20 min en remuant parfois. Les miettes restent humides ; elles durcissent en refroidissant. Refroidissez totalement. (Utilisez la moitié ; conservez le reste 1 semaine à température ambiante, 1 mois au frais ou congelé.)
Pour les biscuits, crèmez beurre, sucre et glucose 2-3 min à moyen-élevé. Ajoutez œuf, vanille et chocolat fondu, battez 7-8 min.
À vitesse mini, incorporez farines, cacao, levures et sel (max. 1 min). Ajoutez miettes 30 sec.
Formez boules de 70 ml, aplatissez, filmez la plaque et réfrigérez 1 h minimum (jusqu'à 1 semaine). Ne pas cuire à température ambiante.
Préchauffez à 190 °C (th. 5). Espacez de 10 cm, cuisez 18 min. Ils gonflent, craquent, s'étalent. Vérifiez le centre ; +1 min max si pâteux. Refroidissez sur plaque. Conservation : 5 jours ambient, 1 mois congelé. OFM
Seulement deux ingrédients suffisent pour une panna cotta parfaite : lait aromatisé et gélatine. Sel et cassonade rehaussent le lait de céréales ici. La clé : juste assez de gélatine pour tenir, pour fondre en bouche en crème onctueuse. Servez avec fruits frais.
Pour 4
Ingrédients
Feuilles de gélatine : 1 ½
Lait de Céréales™ (½ recette) : 320 g / 300 ml
Cassonade claire tassée : 1 ½ c. à s.
Sel kasher ou de mer : ¼ c. à c.
Faites fleurir la gélatine (voir ci-après).
Chauffez un peu de lait de céréales, dissolvez-y la gélatine. Incorporez au reste avec cassonade et sel, sans bulles excessives.
Versez dans 4 verres égaux sur surface plane. Réfrigérez 3 h minimum ou overnight.
Note : Gélatine poudre = ¾ c. à c.
Floraison de la gélatine Trempez feuilles dans eau froide 2 min jusqu'à mollesse (jetez si trop ramollies). Pressez l'excès d'eau. Pour poudre (½-2 c. à c.), saupoudrez sur 2 c. à s. d'eau froide, laissez gonfler 3-5 min. Dissolvez toujours dans liquide chaud (non bouillant).
Notre recette la plus emblématique ! Buvez-le, arrosez des céréales, ajoutez au café ou en panna cotta/glace. Un mode de vie.
Rendement : 645 g / 600 ml ; pour 4
Ingrédients
Cornflakes : 100 g
Lait froid : 825 g / 900 ml
Cassonade claire tassée : 30 g / 2 c. à s.
Sel kasher ou de mer : ¼ c. à c.
Préchauffez à 150 °C (th. 2). Grillez cornflakes 15 min sur plaque papier sulfurisé. Refroidissez.
Infusez dans carafe avec lait 20 min à température ambiante, remuez.
Filtrez finement, pressez doucement sans forcer les résidus. Fouettez cassonade et sel. Conservez 1 semaine au frais.
Notes : Grillage intensifie les saveurs. Ajustez sucre/sel au goût ; ajoutez lait frais pour plus onctuosité.
[]