Issue du Momofuku Milk Bar à New York, cette recette autrefois secrète de biscuits au maïs doux révèle une texture unique et un goût irrésistible. Christina Tosi, la cheffe emblématique, partage enfin ses secrets culiers.
Pour 13 à 15 biscuits.
Ingrédients :
225 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre
1 œuf
225 g de farine à pain
45 g de farine de maïs (semoule de maïs finement moulue)
65 g de poudre de maïs doux lyophélisé (maïs doux lyophélisé mixé)
3 g (¾ cuillère à café) de levure chimique
1,5 g (¼ cuillère à café) de bicarbonate de soude
6 g (1½ cuillère à café) de sel casher ou marin
1. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé du fouet plat, crèmez le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée pendant 2 à 3 minutes. Raclez les parois, ajoutez l'œuf et battez 7 à 8 minutes supplémentaires.
2. Réduisez à vitesse basse, incorporez la farine à pain, la farine de maïs, la poudre de maïs doux, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Mélangez jusqu'à formation d'une pâte homogène (pas plus d'1 minute). Raclez les parois.
3. Avec une cuillère à glace de 70 ml, formez des boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatissez légèrement le dessus. Filmez et réfrigérez au moins 1 heure (jusqu'à 1 semaine). Ne pas cuire à température ambiante !
4. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
5. Espacez les boules de 10 cm sur des plaques tapissées. Cuisez 18 minutes : les bords doivent être légèrement dorés, le centre jaune vif. Prolongez de 1 minute si besoin.
6. Laissez refroidir complètement sur les plaques avant de transférer. Conservation : 5 jours à température ambiante, 1 mois au congélateur.
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