Recette de Gâteau Étagé à la Tarte aux Pommes : Un Délicieux Réinterprétation Américaine

Ce gâteau étagé, riche en couches et en saveurs sucrées, est un hommage gourmand à la tarte aux pommes américaine.

Lorsque nous avons ouvert Ko, nous avons lancé avec une tarte aux pommes frite qui a conquis tous les palais. Inspirés par ce succès, nous avons créé ce gâteau en mariant la fameuse chapelure de tarte, déjà utilisée dans nos desserts au Noodle Bar et Ko.

Ce gâteau vous fera passer pour un pâtissier expert : il suffit d'empiler des éléments de tarte aux pommes entre des couches de gâteau léger à la noisette (beurre brun). Les restes se transforment en truffes exquises.

Ingrédients nécessaires :

1 recette de gâteau au beurre légèrement brun
1 recette de trempage au jus de pomme
1 recette de cheesecake liquide
½ recette de chapelure de tarte
1 recette de garniture à la tarte aux pommes
½ recette de glaçage à la chapelure de tarte

Équipement spécial :
1 cercle à gâteau de 15 cm
2 bandes d'acétate de 7,5 cm de large et 50 cm de long chacune

Rendement : 1 gâteau étagé (15 cm) de 12,5 à 15 cm de hauteur ; pour 6 à 8 personnes.

Assemblage du gâteau étagé

1. Placez une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone sur le plan de travail. Retournez le gâteau cuit dessus et retirez le papier ou le silicone. Utilisez le cercle à gâteau pour découper 2 disques. Ce sont vos deux premières couches. Les chutes formeront la base.

Couche 1, la base

2. Nettoyez le cercle et posez-le au centre d'une plaque recouverte de papier sulfurisé propre ou de silicone. Tapissez l'intérieur avec une bande d'acétate.

3. Tassez les chutes de gâteau dans le cercle pour former une couche uniforme.

4. Imbibez généreusement la couche de la moitié du trempage au jus de pomme à l'aide d'un pinceau.

5. Étalez la moitié du cheesecake liquide uniformément.

6. Saupoudrez un tiers de la chapelure et pressez-la avec le dos de la main.

7. Étalez la moitié de la garniture aux pommes aussi uniformément que possible.

Couche 2, le milieu

8. Glissez délicatement la seconde bande d'acétate entre le cercle et les 5 mm supérieurs de la première, pour un anneau de 12,5-15 cm de haut. Posez un disque de gâteau sur la garniture et répétez les étapes de la couche 1 (utilisez le disque le moins parfait ici).

Couche 3, le sommet

9. Enfoncez le dernier disque dans la garniture. Étalez tout le glaçage à la chapelure sur le dessus. Donnez-lui du volume ou optez pour un effet plat. Garnissez des chapelures restantes.

10. Congelez la plaque au moins 12 heures. Le gâteau se conserve 2 semaines au congélateur.

11. 3 heures avant de servir, démoulez en retirant cercle et acétate. Transférez sur un plat et décongelez au réfrigérateur (jusqu'à 5 jours enveloppé).

12. Coupez en parts et servez.

Gâteau au beurre légèrement brun

Rendement : 1 gâteau 25 x 31 cm

55 g de beurre
40 g (2 c. à soupe) de beurre noisette
250 g de sucre semoule
60 g de cassonade claire
3 œufs
110 g (120 ml) de babeurre
65 g (80 ml) d'huile de pépins de raisin
2 g (½ c. à thé) d'extrait de vanille
185 g de farine
4 g (1 c. à thé) de levure chimique
4 g (1 c. à thé) de sel kasher ou marin
Pam ou spray antiadhésif (optionnel)

1. Préchauffez le four à 180°C / Gaz 4.

2. Crèmez beurres et sucres au batteur 2-3 min à vitesse moyenne-vive. Ajoutez œufs, battez 2-3 min.

3. Versez babeurre, huile, vanille à basse vitesse, puis battez 5-6 min jusqu'à blanchiment.

4. Ajoutez secs à très basse vitesse 45-60 s, puis 45 s de plus.

5. Étalez dans moule préparé, cuisez 30-35 min. Test : ressort au doigt, centre ferme.

6. Refroidissez. Conservez 5 jours au frais.

Astuce : Assurez une émulsion parfaite pour éviter les fuites.

Trempage au jus de pomme

Rendement : ~60 ml

55 g (60 ml) jus de pomme
5 g (1 cc) cassonade claire
¼ g (pincée) cannelle moulue

Fouettez jusqu'à dissolution du sucre.

Cheesecake liquide

Rendement : ~325 g

225 g fromage frais
150 g sucre
6 g (1 c. à soupe) fécule de maïs
2 g (½ c. à café) sel
25 g (2 c. à soupe) lait
1 œuf

1. Four à 150°C / Gaz 2.

2. Battez fromage 2 min, ajoutez sucre 1-2 min.

3. Mélangez fécule, sel, lait, œuf.

4. Incorporez 3-4 min.

5. Moule 15x15 cm filmé, cuisez 15 min (tremble au centre).

6. Refroidissez. Conservez 1 semaine au frais.

Chapelure de tarte

Saveur de croûte sans effort.

Rendement : ~350 g

240 g farine
18 g (2 c. à soupe) sucre
3 g (¾ c. à thé) sel
115 g beurre fondu
20 g (1½ c. à soupe) eau

1. Four 180°C / Gaz 4.

2. Mélangez secs.

3. Ajoutez beurre/eau, formez grappes.

4. Étalez, cuisez 25 min en remuant.

5. Refroidissez. Conservez 1 semaine ambiant, 1 mois frais/congélation.

Garniture tarte aux pommes

Rendement : ~400 g

1 citron
300 g (2 moy.) Granny Smith
14 g beurre
150 g cassonade claire
1 g (½ c. à thé) cannelle
1 g (¼ c.) sel

1. Eau citronnée pour pommes.

2. Pelez, corez, coupez en 12 morceaux/quarter.

3. Cuisez avec reste 3-5 min sans compote.

4. Refroidissez. Conservez 1 semaine au frais.

Glaçage à la chapelure de tarte

Rendement : ~220 g (pour 2 gâteaux)

½ recette chapelure
110 g (120 ml) lait
2 g (½ cc) sel
40 g beurre tempéré
40 g sucre glace

1. Mixez chapelure, lait, sel lisse.

2. Crèmez beurre/sucre 2-3 min.

3. Incorporez purée, battez 3 min pâle.

4. Utilisez ou conservez 1 semaine au frais.

Astuce : Préparez double, trempez pommes dedans !

[]