Une cuisson pommelée idéale, avec un équilibre parfait entre fondant et croquant.
La tarte aux pommes est un classique de la pâtisserie française, symbole d'élégance et de savoir-faire. Contrairement à la tarte Tatin servie chaude, cette version pâtissière se prépare à l'avance, idéale pour impressionner vos invités. Facile à réaliser, elle allie simplicité et raffinement.
Optez pour des variétés fermes et aromatiques comme la Cox's Orange Pippin, la Reinette ou le Russet, qui conservent leur forme à la cuisson. Évitez les pommes trop tendres. Tranchez-les en morceaux de 3-4 mm pour une texture juteuse ; la peau peut être conservée pour un aspect rustique authentique.
Des chefs comme Pierre Koffmann préconisent une précuisson caramélisée pour un résultat rustique, mais pour l'élégance classique, disposez les tranches crues.
Privilégiez une pâte à flan légèrement sucrée et croustillante, inspirée de Michel Roux : robuste, facile à travailler et parfaitement adaptée aux pommes sèches. Pas besoin de cuisson à blanc pour un fond moelleux contrastant avec les bords biscuités.
Combinez une purée de pommes acidulée et une frangipane moelleuse aux amandes, inspirée des recettes de Michel Roux, Bruno Loubet et Richard Bertinet. Cette alliance exalte les saveurs de la pomme tout en apportant une texture onctueuse.
Glacez les pommes avec de la confiture d'abricot fondue pour un éclat pâtissier impeccable.
Préparation 30 min
Réfrigération 30 min
Cuisson 45 min
Pour 8 personnes
Pour la pâte :
250 g de farine
2 c. à soupe de sucre semoule
½ c. à café de sel fin
125 g de beurre froid, en dés
1 œuf battu + eau froide si besoin
Pour la frangipane :
60 g de beurre mou
60 g de sucre glace tamisé
2 gouttes d'essence d'amande
1 œuf battu
115 g d'amandes en poudre
1 c. à café de Maïzena
3 c. à soupe de cognac ou rhum
Pour la garniture :
1 kg de pommes fermes (type Cox)
25 g de beurre
1 gousse de vanille (facultatif)
3 c. à soupe de confiture d'abricot lisse
Mélangez farine, sucre, sel et beurre au robot. Ajoutez l'œuf et l'eau froide pour former une boule. Réfrigérez 30 min.
Pour la purée : Épluchez et émincez 400 g de pommes. Cuisez avec beurre, eau et vanille jusqu'à tendreté. Mixez et refroidissez.
Beurrez un moule de 25 cm. Étalez la pâte à 5 mm d'épaisseur, foncez le moule, piquez et réfrigérez.
Pour la frangipane : Battez beurre, sucre et essence, incorporez œuf, amandes, Maïzena et alcool.
Tranchez les pommes restantes en quartiers de 3-4 mm.
Préchauffez le four à 200°C. Étalez la purée, la frangipane, puis les pommes en cercles concentriques. Cuisez 30-45 min jusqu'à dorure.
Chauffez la confiture et glacez les pommes.
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