Avec les pommes abondantes et abordables en saison, profitez-en pour réaliser le gâteau aux pommes britannique classique du Dorset. Quelle variété choisir et la garniture au fromage est-elle idéale ?
Les pommes évoquent les manteaux d'hiver : en février, on s'en lasse, mais en automne, après les fruits d'été juteux, leur craquant ou leur douceur mijotée ravit comme une nouvelle trousse d'écolier. Profitant de leur abondance et de leur prix bas, j'intègre ce gâteau traditionnel britannique à mon répertoire, aux côtés des tartes et crumbles.
Spécifiquement britannique, car les versions françaises crémeuses ou américaines épicées à la cannelle diffèrent autant qu'une Barbour d'une peau lainée Prada. Le Dorset en a fait son symbole culinaire, d'où mon choix d'une variante west country. Notez que Cakes: Regional and Traditional de Julie Duff propose des recettes d'Irlande, du Pays de Galles, du Yorkshire, et Scottish Baking de Sue Lawrence une version écossaise.
La recette de Duff (Somerset et Devon, chaque comté ayant sa variante) utilise de la farine complète, donnant une texture plus dense. Pour une version plus légère et rustique, optez pour de la farine blanche. Les recettes de Gary Rhodes (New British Classics) et de North Chideock (dans Good Things in England de Florence White, 1932) partent d'une pâte ferme, ressemblant à des scones : délicieux chauds avec du beurre, idéaux contre l'excès de pommes.
Dans ce pays laitier, le beurre domine. Mary Berry le fond, créant une texture dense (l'eau du beurre favorise le gluten). Karen Burns-Booth et Duff crément pour plus de légèreté, mais notre panel préfère la densité de Berry. Burns-Booth suit le quatre-quarts égal, les autres sont plus parcimonieux : les versions simples plaisent plus ici. Anciennement du saindoux ; pour la variante scones, il donne un croquant addictif. Pour ma recette moelleuse, beurre fondu.
La plupart impliquent du sucre blanc, mais Burns-Booth et Duff choisissent brun clair. Le muscovado noir est trop festif ; le léger apporte une note caramélisée idéale. Réduisez légèrement pour éviter l'excès. La croûte de démerara de Burns-Booth surpasse le glaçage au miel de Duff et les amandes de Berry, pour un contraste croustillant.
Adapté aux surplus, mais évitez de précuire (Bramleys se défont, créant des trous). Choisissez fermes : Granny Smith pour l'acidité (Rhodes), Cox épicé (Burns-Booth). Coupez en petits dés, gardez la peau pour structure et fibres. Râper les fait disparaître.
Pommes affinitaires avec raisins secs (Duff), cannelle, muscade (Rhodes, Burns-Booth) ou extrait d'amande (Berry). La muscade séduit, mais divise ; évitez les fruits secs pour la simplicité. Cheddar fondu (Rhodes) intelligent, mais mieux à côté. Crème ou yaourt nature parfaits, avec thé.
Pour 1 gâteau
225 g de farine (blanche de préférence)
2 c. à c. de levure chimique
1 pincée de sel
Râpée de muscade ou 1 c. à c. d'épices mélangées
175 g de sucre muscovado léger
150 g de beurre fondu
2 gros œufs battus
4 pommes moyennes acidulées (Cox idéales), en dés
Sucre démerara pour saupoudrer
2 c. à s. d'amandes effilées
Préchauffer le four à 160°C. Beurrer un moule à cake de 20 cm. Mélanger farine, levure, sel, épices, sucre. Ajouter beurre et œufs, battre 1 min. Incorporer pommes. Verser, lisser, saupoudrer démerara. Cuire 1 h, ajouter amandes, 15-25 min de plus jusqu'à détacher des bords.
Refroidir 10 min au moule, puis sur grille.
Favori automnal mondial : quelle est votre variété et recette ? Le Dorset bat-il Apfelkuchen ou torta di mele ?
