Le pilaf est un plat ancien et ancien, dont la complexité dément la brève définition donnée dans l' Oxford Companion to Food :"une méthode moyen-orientale de cuisson du riz afin que chaque grain reste séparé, et le nom du plat résultant". Cette séparation est la chose la plus importante :les textes arabes du XIIIe siècle suggèrent que les grains dodus doivent ressembler à des grains de poivre :pas de bouillie, pas de caractère collant.
Ceci est généralement réalisé en faisant bouillir successivement et en cuisant doucement à la vapeur jusqu'à la perfection du pilaf, mais, comme pour de nombreux plats apparemment simples, ce n'est pas la fin. Laver ou tremper le riz pour le débarrasser de tout amidon de surface, qui pourrait le rendre collant, est courant, tout comme le recouvrir d'un chiffon, ainsi que d'un couvercle, pour le protéger des gouttes de condensation pendant la cuisson à la vapeur. Ensuite, il y a la question du tah-dig, littéralement le "fond de la marmite", une croûte dorée souvent disputée dans les foyers du Moyen-Orient, et souvent rehaussée d'œufs ou de morceaux de pain plat.
Bien qu'il existe des milliers de variantes du pilaf, de la Turquie au Turkménistan, en passant par les plovs d'Asie centrale et les pilaus du sous-continent indien, en ajoutant de la viande, des fruits et des légumes, en remplaçant même le riz par du boulgour, je me suis limité au version la plus simple. Riz moelleux légèrement épicé, avec un fond grillé croustillant. À quel point cela peut-il être difficile ?
Après avoir exclu la variante du boulgour, je ne trouve pas beaucoup de débat ici :le basmati semble être la règle (même si j'entends dire qu'en Asie centrale, le grain court est préféré, je ne trouve aucune recette l'utilisant. Claudia Roden dit dans Arabesque que, bien que le grain long ordinaire puisse être utilisé, le basmati est son choix préféré grâce à son goût supérieur et au fait que les grains restent "légers, moelleux et séparés" et je ne vois aucune raison de douter d'elle. le roi incontesté du riz à grains longs, et le pilaf mérite le meilleur.
J'essaie cependant un pilaf de riz brun - la recette d'Angela Hartnett, qui utilise du basmati non poli. Il faut beaucoup plus de temps pour cuire, comme d'habitude pour le riz brun, mais pas aussi longtemps, peut-être, que le suggère la recette - je suis tout à fait pour tah-dig, mais l'odeur du riz brûlant m'alerte sur le fait que c'est parti trop longtemps avant la fin des 40 minutes. Le riz que je peux sauver est assez bon, mais le moelleux du riz brun semble en contradiction avec l'élégance du plat lui-même. De plus, il me faut une éternité pour me laver. Sur cette base, je m'en tiens au blanc.
Le rincer avant utilisation pour éliminer l'amidon est courant dans la plupart des recettes de riz, bien que parmi les recettes que j'essaie, seuls Roden, Gordon Ramsay, Anissa Helou dans le magazine Saveur et Sally Butcher dans Veggiestan le recommandent. En effet, Helou rince et fait tremper pendant deux heures avant utilisation, mais, même si cela réduit légèrement le temps de cuisson, cela ne semble pas faire beaucoup de différence sur la texture.
Les pilafs les plus simples, non égayés par des morceaux de graisse de queue d'agneau ou de mouton, sont cuits avec de l'eau (Elizabeth David's A Book of Mediterranean Food, Butcher, Helou) ou du bouillon. Roden donne le choix entre de l'eau ou du bouillon de poulet dans Arabesque, tout comme Ramsay dans sa recette pour le magazine Good Food, de l'eau ou du bouillon de légumes Tamasin Day-Lewis dans All You Can Eat, et du bouillon de poulet ou de légumes Hartnett dans sa recette pour le Guardian. .
Je ne suis pas convaincu par le bouillon de légumes – il est trop herbacé, ce qui, je pense, ne va pas bien avec les épices (des recettes de pilaf plus élaborées suggéreront une garniture généreuse d'aneth ou de persil frais). Le poulet ajoute une richesse savoureuse, mais au final, je décide de laisser le beurre et le riz parler d'eux-mêmes :vous pouvez remplacer le bouillon si vous vouliez servir le pilaf seul, mais je pense que l'eau convient très bien.
Ici, je veux dire uniquement les arômes avec lesquels le riz est cuit. L'oignon frit est courant et utilisé par Day-Lewis et Ramsay, qui sont également assez similaires dans leur utilisation de la cardamome, de la cannelle et des feuilles de laurier (ce dernier ajoute des clous de girofle et du zeste de citron pour faire bonne mesure). Helou opte pour le safran. J'aime la façon dont la cardamome et la cannelle parfument le riz, et le zeste parfumé est inspiré - je remarque qu'elle ajoute du zeste d'orange cristallisé et cru à son polow shirin iranien fini, et cela semble être une variation plus subtile. Le safran donne au riz une couleur agréablement chaude :ce n'est pas un must pour un pilaf, mais lors d'une occasion spéciale, cela vaut la peine de sortir le bateau. J'abandonne cependant les oignons :leur texture fondante est en contradiction avec le moelleux parfait du riz.
De nombreuses recettes de pilaf commencent à peu près de la même manière qu'un risotto :le riz est mélangé à de la graisse chaude et on le laisse absorber un peu avant d'ajouter l'élément liquide. Le beurre ou le ghee sont populaires, utilisés par Ramsay, Day-Lewis et Roden (bien qu'elle ajoute le beurre au liquide bouillant à la place), tandis que Butcher suggère du ghee ou de l'huile, de l'huile de canola Helou, de l'huile d'olive Hartnett et des gouttes ou de l'huile David. Je n'aime pas la saveur solide de l'égouttement avec mon joli riz moelleux parfumé, et l'huile semble n'être qu'un lubrifiant. Le beurre ou le ghee donnent un résultat beaucoup plus riche - je vais pour le beurre, parce que je pense qu'il a meilleur goût.
C'est là que les choses deviennent vraiment intéressantes. La méthode la plus simple que je trouve est le pilaf de suliman de David, sous-titré "l'un des plats les plus réconfortants imaginables", où le riz est frit brièvement en goutte à goutte puis complété avec beaucoup d'eau bouillante et cuit pendant 12 minutes. Pas de couvercle signifie pas de cuisson à la vapeur, et bien que ce soit rapide, le riz égoutté est humide lorsqu'il retourne dans une casserole avec des garnitures comprenant des pignons de pin, des tomates, de l'ail, de l'oignon, du mouton haché, des raisins de Corinthe et des raisins secs, le tout sauté dans le jus "avec beaucoup de assaisonnement". Au fur et à mesure que je mélange, cela se transforme en une bouillie plutôt collante.
L'autre recette un peu étrange vient de Ramsay qui, après avoir enrobé son riz de beurre et l'avoir recouvert d'eau bouillante, l'a fait cuire à 180°C pendant 25 minutes. Certes, c'est assez savoureux, mais il n'y a pas de croûte inférieure, et les résultats sont moins moelleux.
Le boucher fait cuire le riz trempé dans de l'eau bouillante pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente, puis l'égoutte et le remet dans une casserole recouverte de ghee grésillant, avec 2 cuillères à soupe d'eau. Cela peut ensuite être couvert et laissé pendant 35 minutes. Helou adopte une méthode légèrement similaire, mais plus complexe, en la faisant bouillir pendant 12 minutes, en l'égouttant, puis en remettant la casserole sur le feu avec du safran, du lait et de l'huile, et en faisant cuire le riz à la vapeur pendant 15 minutes. Elle ajoute ensuite du beurre fondu et une tasse d'eau bouillante, couvre à nouveau et fait cuire encore une demi-heure. Les deux font des trous dans le riz avant de couvrir, pour aider la vapeur à s'échapper.
Roden, quant à lui, ajoute le beurre et le riz à l'eau bouillante, couvre et fait cuire sans être dérangé pendant 18 à 20 minutes. Day-Lewis fait d'abord griller le riz dans du beurre, puis suit essentiellement la même méthode. Les deux sont beaucoup plus simples et plus rapides que les versions pré-bouillies, mais manquent de la base croustillante et du riz moelleux des pilafs de Butcher et Helou. Des deux, je préfère le style moins beurré, plus simple et plus sec du plat du boucher. Pratique, c'est aussi plus facile. Envelopper le couvercle dans un torchon, comme elle le suggère, aide également à prévenir les gouttes.
Réaliser ce tah-dig si important sans recourir à l'ajout d'ingrédients supplémentaires est un processus délicat. Butcher suggère de plonger le fond de la casserole dans de l'eau froide pour le déloger en une magnifique pièce dorée. (Elle donne également diverses autres choses que vous pouvez ajouter, du yaourt aux pommes de terre, mais je soupçonne que cela dépasse mes attributions.) Cela fonctionne parfaitement :si seulement j'avais su en faisant la version au riz brun ...
Pour 4
300g de riz basmati blanc
Sel
Généreuse noix de beurre
3 gousses de cardamome écrasées
1 bâton de cannelle
2 lamelles de zeste de citron
Pincée de safran (facultatif)
1. Rincer soigneusement le riz et le verser dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Remuer, ramener à ébullition et cuire 7 minutes.
2. Bien égoutter et assaisonner au goût. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle propre à feu moyen puis ajoutez les épices et le zeste de citron. Cuire une minute, puis ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et une couche de riz. Empilez le reste sur le dessus en couches, en veillant à ne pas le pousser vers le bas. Faire 5 trous d'aération dans la surface avec le manche d'une cuillère en bois, envelopper un couvercle de la casserole dans un torchon propre et couvrir. Cuire à feu très doux pendant 30 minutes.
3. Préparez 5 cm d'eau froide dans l'évier. Lorsque le riz est cuit, plongez la casserole dans l'eau et laissez reposer une minute, puis retournez le pilaf sur un plat.
Est-ce la meilleure heure du riz pilaf ou préférez-vous qu'il soit frit, cuit au four ou bouilli avec du lait et beaucoup de sucre? Quel pays fait la meilleure version :préférez-vous palau, pilau ou plov ?
