Le pilaf est un plat ancestral dont la complexité dépasse sa définition concise dans l'Oxford Companion to Food : « une méthode moyen-orientale de cuisson du riz où chaque grain reste séparé, et le nom du plat résultant ». Cette séparation des grains est primordiale : des textes arabes du XIIIe siècle décrivent des grains dodus ressemblant à des grains de poivre, sans bouillie ni texture collante.
Elle s'obtient généralement par une ébullition suivie d'une cuisson à la vapeur douce. Comme pour tout plat simple en apparence, les détails comptent. Rincer ou tremper le riz élimine l'amidon de surface responsable du collage. Couvrir d'un torchon sous le couvercle évite les gouttes de condensation. Sans oublier le tah-dig, littéralement « fond de la marmite », cette croûte dorée prisée au Moyen-Orient, parfois enrichie d'œufs ou de pain plat.
Bien que des milliers de variantes existent de la Turquie au Turkménistan, en passant par les plovs d'Asie centrale et les pilaus indiens avec viande, fruits ou légumes (parfois même au boulgour), je me concentre sur la version la plus simple : riz moelleux légèrement épicé avec un fond croustillant grillé. À quel point cela peut-il être difficile ?
À l'exception du boulgour, le basmati domine : Claudia Roden (Arabesque) le préfère pour son goût supérieur et ses grains « légers, moelleux et séparés ». Roi des riz à grains longs, il sied parfaitement au pilaf.
J'ai testé le riz brun basmati non poli d'Angela Hartnett : cuisson plus longue (alerte au brûlé avant 40 minutes), texture moins élégante et rinçage laborieux. Je reste au riz blanc.
Rincer pour enlever l'amidon est recommandé par Roden, Ramsay, Helou et Butcher. Helou préconise même un trempage de 2 heures, réduisant légèrement le temps de cuisson sans grand impact textural.
Les pilafs simples cuisent à l'eau (David, Butcher, Helou) ou au bouillon. Roden, Ramsay, Day-Lewis et Hartnett offrent le choix (eau, poulet ou légumes).
Le bouillon de légumes est trop herbacé pour les épices. Le poulet enrichit, mais l'eau pure met en valeur beurre et riz. Idéal pour un pilaf nature.
Oignons frits chez Day-Lewis et Ramsay, avec cardamome, cannelle, laurier (Ramsay ajoute clous de girofle et zeste de citron). Helou mise sur le safran.
Cardamome et cannelle parfument idéalement ; zeste de citron inspire. Safran colore chaleureusement (option festive). Oignons abandonnés : leur fondant jure avec le moelleux du riz.
Comme un risotto, le riz s'enrobe de graisse chaude : beurre/ghee (Ramsay, Day-Lewis, Roden), huile (Butcher, Helou, Hartnett, David).
Dripping ou huile trop neutres. Beurre ou ghee enrichissent : je choisis le beurre pour son goût supérieur.
Méthode simple de David : friture brève, eau bouillante, 12 min sans couvercle. Résultat humide et collant.
Ramsay : four à 180°C 25 min. Savoureux mais sans croûte ni moelleux optimal.
Butcher : ébullition 7 min al dente, égouttage, ghee + eau, vapeur 35 min. Helou : plus élaborée (12 min + safran/lait/huile + vapeur).
Roden/Day-Lewis : ajout au liquide bouillant, 18-20 min. Simples mais sans croûte. Préférence pour Butcher : sec, simple, torchon anti-gouttes.
Plonger la base dans l'eau froide (Butcher) libère une croûte parfaite sans ajouts.
Pour 4 personnes
300 g de riz basmati blanc
Sel
Généreuse noix de beurre
3 gousses de cardamome écrasées
1 bâton de cannelle
2 lamelles de zeste de citron
Pincée de safran (facultatif)
1. Rincer le riz, cuire 7 min dans eau bouillante salée. Égoutter, assaisonner.
2. Fondre beurre, ajouter épices/zeste 1 min. Ajouter 2 c. à s. d'eau + une couche de riz. Empiler le reste sans tasser. 5 trous pour vapeur, couvercle torchonné, feu doux 30 min.
3. Plonger casserole dans 5 cm d'eau froide 1 min, démouler sur plat.
Pilaf frit, au four ou sucré au lait ? Quel pays excelle : palau, pilau ou plov ?
