Un délicieux jambon de Noël décoratif n'est pas un simple gigot de porc : c'est le cadeau qui continue à offrir longtemps après la fin des fêtes. 
Les amateurs de viande se réjouissent ! Noël reste l'une des rares occasions où l'on peut céder à une envie atavique de gros morceaux de chair sans culpabilité – après tout, c'est la tradition. Trois jours végétariens par semaine pendant 51 semaines équivalent à une dinde généreuse, un saumon rôti et, en apothéose, le roi du buffet : un grand jambon rose trônant fièrement pour l'admiration de tous.
Cette pièce maîtresse est toujours en excédent auprès des 6 kg de volaille froide, du pork pie et des chipolatas au réfrigérateur, mais en tant que tradition savoureuse et superflue, elle mérite d'être honorée. Achetez le meilleur porc possible (bio, plein air) et cuisez-le maison pour des restes irrésistibles.
Contrairement à la dinde, vite transformée en curry ou sandwichs, le jambon continue à ravir en janvier. Même un format plus petit nourrit une belle tablée. Revenons aux légumes l'année prochaine !
Si vous êtes organisé, saumurez du porc frais vous-même – Hugh Fearnley-Whittingstall propose d'excellents conseils. Prévoyez quelques jours. Aujourd'hui, on part souvent d'un gigot salé (gammon : partie d'une jambe salée ; jambon : jambe entière) à cuire maison.
Les anciennes recettes préconisent un trempage d'un jour pour dessaler, mais c'est rare aujourd'hui. Vérifiez l'emballage ou demandez à votre boucher. Optez pour du jambon vert séché à sec plutôt que fumé, pour préserver la saveur de la viande.
Le gigot est salé mais pas cuit : pochez-le ou cuisez-le avant glaçage. Delia Smith opte pour la cuisson au four en papillote d'aluminium, comme Jennifer McLagan dans Cooking on the Bone.
McLagan cuit sur grille au-dessus d'un bouillon de porc ou de légumes, à découvert. La texture reste proche du pochage en casserole, mais ce dernier infuse mieux les saveurs (sauf Thane Prince).
Variez les liquides : cidre, vin épicé, jus d'orange... J'adore le Coca-Cola de Nigella Lawson, inspiré du Sud américain. Jane Grigson infuse un jambon Bradenham dans eau, mélasse et épices à marinade. Préférez ce dernier pour sa douceur épicée rappelant le pain d'épices : piment de la Jamaïque, clous de girofle, macis, laurier, poivre noir.
Les jambons sombres de Lawson et Grigson contrastent joliment avec la chair rose. Un jambon de Noël se doit d'être décoratif et délicieux.
Le glaçage élève le jambon au rang festif. Grigson insiste : base moutarde + douceur (moutarde de Dijon, cassonade, gelée de groseille ou marmelade, crème, cannelle ou clous de girofle). Delia : moutarde anglaise + sucre demerara.
Thane Prince propose sans moutarde : farine, sucre roux, xérès/orange. Le principe : élément sec (farine/moutarde) pour une pâte épaisse qui adhère.
Le glaçage farineux de Prince donne une croûte croustillante sucrée, mais manque de piquant. Ma version : pâte moutarde + cassonade foncée, zeste d'orange, vin de gingembre. Évitez chapelure qui ramollit.
Sucre brun pour l'équilibre, zeste pour les agrumes festifs, gingembre pour épices et alcool. Cuisson rapide à four chaud (Lawson, Smith) pour le croustillant, avec sucre supplémentaire pour caramélisation.
Riche, sombre, sucré-épicé : joie festive prolongée.
Pour 8 personnes
Ingrédients pochage :
1 gigot de jambon désossé ~2 kg
3 c. à s. mélasse ou mélasse noire
1 c. à c. clous de girofle
1 pincée macis
1 feuille laurier
1 c. à c. piment de la Jamaïque
1 c. à s. grains poivre noir
Zeste ½ orange en fines lamelles
Poignée clous de girofle
Glaçage :
5 c. à s. cassonade foncée + extra
1½ c. à s. moutarde en poudre
Zeste fin ½ orange
20 ml vin de gingembre
1. Placez jambon dans grande casserole, couvrez d'eau froide. Ajoutez mélasse, épices, zeste. Portez à ébullition doucement, écumez. Mijotez 1h30 jusqu'à 68°C interne.
2. Préchauffez four 220°C. Sortez jambon (liquide pour haricots blancs). Refroidissez, ôtez peau en gardant graisse. Incisez losange, plantez clous de girofle. Dans plat foilé.
3. Mélangez glaçage en pâte, badigeonnez. Cuisez 25 min, arrosez 2x + sucre. Caramélisez. Refroidissez avant service.
Quelle est votre tradition pour le jambon de Noël ? Meilleure idée restes que sandwich moutardé ? Ou vos astuces pour tenir jusqu'en janvier ?
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