Même pour les cuisiniers chevronnés, le dîner de Noël représente un défi unique. Felicity Cloake, experte culinaire reconnue pour ses tests rigoureux, explore les secrets du plat principal et propose des recettes testées pour des mince pies et un beurre de brandy exceptionnels.
Passez à : dinde et sauce
Farce à la sauge et à l'oignon
Sauce aux canneberges et sauce à pain
Pommes de terre rôties et choux de Bruxelles
Mince pies et beurre au brandy
Grâce à une tradition bien ancrée, la dinde reste la star des repas de Noël en France et au Royaume-Uni, malgré sa réputation de sécheresse. Un bon oiseau offre des garnitures incomparables. Comment obtenir viande juteuse et peau croustillante ?
Delia Smith, référence en cuisine de dinde, propose de badigeonner la volaille de beurre fondu, de l'assaisonner, de la barder de lard et de l'envelopper d'aluminium. Après 40 min à 220°C, puis 170°C, et un brunissage final, la viande est juteuse mais la peau manque de croustillant.
À la Leiths Cookery School, la mousseline beurrée (tissu fin imbibé de beurre fondu) produit une peau ultra-croustillante à 180°C pendant 3h. Résultat : peau dorée et viande moelleuse.
Le saumurage américain (sel dans 7L d'eau, 5h) donne une viande salée et une rotation compliquée. La méthode mousseline reste la plus simple et efficace. Pour la sauce, ajoutez abats (sans foie), cou, oignon et laurier au plat avec de l'eau. Déglacez avec Madère pour une richesse parfaite.
Ingrédients (dinde 3-4 kg) :
1 dinde avec abats
170 g beurre
½ oignon
1 feuille de laurier
1 mousseline de cuisine
Sauce :
1 c. à s. farine
4 c. à s. Madère
568 ml bouillon de volaille chaud ou eau
1. Sortez la dinde 2h avant. Préchauffez à 180°C (160°C ventilé).
2. Imbibez la mousseline de beurre fondu. Assaisonnez la dinde, placez-la dans le plat avec abats (sans foie), cou, oignon, laurier et 300 ml eau. Couvrez de mousseline.
3. Cuisez 1h20, montez à 220°C (200°C ventilé), retirez mousseline. Vérifiez 60°C à la cuisse (ou jus clairs). Cuisez 25 min à découvert.
4. Reposez 30 min au chaud.
5. Séparez graisse/jus. Mélangez farine avec 2 c. à s. jus, déglacez plat, ajoutez Madère et bouillon. Épaississez à ébullition. Assaisonnez.
La farce est un incontournable. Classique sauge-oignon : version chair à saucisse pour croustillant, avec chapelure grillée, zeste citron et muscade.
Pour 14 boules :
Beurre
1 gros oignon haché
75 g chapelure
Feuilles sauge hachées
Zeste ½ citron
450 g chair à saucisse porcine
Muscade
1. Faites suer oignon au beurre, grillez ½ chapelure.
2. Mélangez tout, assaisonnez, muscadez. Formez boules.
3. Cuisez 30 min à 200°C pendant repos dinde.
Facile et préparable à l'avance : jus orange, sucre, canneberges, porto et zeste.
Pour 8 :
Jus 1 orange + zeste ½
210 g sucre
450 g canneberges
2 c. à s. porto
1. Dissolvez sucre dans jus, ajoutez canneberges, cuisez jusqu'à éclat.
2. Ajoutez porto/zeste. Refroidit en épaississant.
Crémuse et épicée : lait infusé oignon-clous girofle-laurier, chapelure, crème clotted, muscade, Cayenne.
Pour 6-8 :
1 petit oignon + 5 clous girofle
1 laurier
500 ml lait
115 g chapelure
1 c. à s. crème clotted (opt.)
Muscade
Cayenne
1. Infusez oignon piqué, laurier, lait 30 min+.
2. Retirez, chauffez, ajoutez chapelure/crème. Assaisonnez muscade/poivre. Servez chaud.
Secret : ébullition avec peaux pour saveur, bords rugueux, graisse oie chaude, four brûlant.
Pour 6 (1,2 kg pommes farineuses) :
Graisse oie ou huile olive
1. Ébullir 8 min avec peaux. Secouez pour rugosité.
2. Graisse chaude dans plat, ajoutez pommes, arrosez.
3. 1h à 190°C, arrosez si sec.
Petits, cuits al dente, sautés beurre-amandes grillées.
500 g Bruxelles :
Beurre
100 g amandes effilées
1. Cuire 5-8 min eau salée.
2. Sauter avec amandes grillées. Assaisonnez.
Personnalisables : fruits secs, whisky, pâte amandes-eau fleur oranger.
Mincemeat (20 tartes) :
50 g raisins secs/corinthe/écorces
50 g figues/cerises confites hachées
Gingembre + sirop
25 g amandes/pécans
200 g muscovado
½ c. càc épices
3 c. à s. whisky
2 c. à s. suif/beurre râpé
Zeste 1 citron
1 pomme râpée
Pâte :
340 g farine
225 g beurre froid
85 g poudre amandes
100 g sucre
2 jaunes + eau fleur oranger
1. Mélangez mincemeat, maturez.
2-3. Pâte : frottez, liez, réfrigérez 30 min.
4. Fonds/remplissage/couvercles, cuisez 20 min 190°C, saupoudrez sucre glace.
Polyvalent : beurre, sucres caramélisés, brandy, citron, muscade, crème clotted.
225 g beurre :
55 g sucre glace/semoule
55 g cassonade
3 c. à s. brandy
Jus citron
2 c. à s. crème clotted
Zeste orange
1. Battez beurre, incorporez sucres/brandy/jus/crème/muscade.
2. Réfrigérez, zeste avant service.
