Un steak cuit à la perfection est-il le summum du plaisir carnivore ou un plat surévalué ? 
Un bon steak représente l'un des plaisirs les plus purs pour les amateurs de viande. Un rôti copieux ou un ragoût mijoté ont leur charme, mais rien n'égale la simplicité primitive d'un steak juteux. C'est pourquoi il figure souvent dans les derniers repas imaginaires des gourmands.
Cependant, le steak est coûteux et réputé difficile à réussir à la maison, ce qui en fait un régal rare. (Et rare – saignant – reste la meilleure façon de le savourer.) Payer un restaurant pour le cuisiner et le servir gonfle la note. Pourtant, il est possible de l'exceller sans équipement professionnel coûteux comme un grill Josper à 18 000 £.
Nous excluons les barbecues, impraticables dans notre climat hors saison estivale. La cuisson se fait en intérieur. Pour la coupe idéale, nous optons pour l'entrecôte (faux-filet), plébiscitée par les experts comme Hawksmoor à Londres ou April Bloomfield à New York. Si c'est assez bon pour les chefs...
L'expert en science alimentaire Harold McGee insiste sur deux secrets : viande à température ambiante et retours fréquents. Pour chauffer la viande, enveloppez-la de film alimentaire et plongez-la 30-60 minutes dans de l'eau tiède. Sinon, laissez-la 2 heures à température ambiante, comme préconisent le Wall Street Journal, Alain Ducasse et Hawksmoor. Cette méthode donne des résultats équivalents, plus pratique.
Tous les experts – Wall Street Journal, Hawksmoor, Cook's Illustrated – recommandent de sécher la surface pour une croûte parfaite, évitant les saveurs de viande bouillie. Après 2 heures à l'air libre, la viande est déjà plus sèche.
Hervé This déconseille le sel précoce pour éviter la perte de jus par osmose, mais la majorité des pros – Ducasse, Hawksmoor, April Bloomfield – salent généreusement avant. Après tests, le sel crée une croûte délicieuse sans dessécher la viande, grâce au court temps de cuisson.
Badigeonner d'huile ou graisser la poêle ? Inutile sur un bon faux-filet gras. Ducasse excelle : dorez d'abord le steak, puis ajoutez beurre, ail écrasé et thym pour arroser en fin de cuisson. Cela parfume richement sans brûler.
Hawksmoor admet que le beurre est idéal pour la maison, indulgent et savoureux.
Feu vif pour une carbonisation (Hawksmoor) ou modéré (Bloomfield) ? Chauffer la poêle à blanc : impossible d'y tenir la main plus d'une seconde. Pour entrecôtes épaisses (4-6 cm), une chaleur modérée caramélise sans surcuire.
McGee prône les retours fréquents pour une cuisson uniforme et juteuse. Idéal pour cuissons longues ; surveillez la progression.
Nigel Slater presse le steak pour meilleur contact. Efficace pour une croûte parfaite.
Pour 1 personne :
Ingrédients :
1 entrecôte d'au moins 4 cm d'épaisseur
Gros sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
25 g de beurre
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 branche de thym
Étapes :
1. Sortez le steak 2 heures avant cuisson, à température ambiante.
2. Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif. Séchez le steak, dorez les bords gras. Salez et poivrez légèrement des deux côtés. Cuire 90 secondes par face, en pressant avec une spatule pour dorer uniformément.
3. Ajoutez beurre, ail et thym. Arrosez le steak en le retournant toutes les minutes. Pour 4 cm, 6 minutes pour mi-saignant (vérifiez visuellement).
4. Reposez 5-10 minutes au chaud avant de servir.
Le steak dans votre dernier repas ? Accompagnements favoris (frites chaudes, épinards vapeur et moutarde pour nous) ? Pourquoi les steakhouses US surpassent-ils les nôtres ?
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