Un bon steak est, je pense, l'un des plaisirs carnivores les plus purs qui soient. Un dîner rôti copieux a ses charmes, bien sûr, tout comme un ragoût gélatineux à cuisson lente, mais aucun n'est aussi absolument, presque primitivement charnu qu'un simple steak - ce qui est l'une des raisons pour lesquelles il apparaît si souvent, d'après mon expérience. , dans les derniers repas imaginaires des gens.
L'autre, je suppose, est que le steak est cher et a la réputation d'être difficile à bien faire à la maison, ce qui signifie qu'il reste un régal rare pour beaucoup d'entre nous. (Rare, bien sûr, étant la seule façon sensée de manger du steak.) Mais c'est encore plus cher quand vous payez quelqu'un d'autre pour le cuisiner, et quelqu'un d'autre pour le servir, et encore plus de gens pour se laver après ça - sûrement ça doit être possible de cuisiner un steak décent à la maison sans un grill Josper de 18 000 £ ?
En fait, j'ai décidé d'exclure tout type de grillades, car dans notre climat pendant une grande partie de l'année, il n'est tout simplement pas pratique de suggérer de sortir le barbecue; cela doit être une affaire strictement réservée à la cuisine. Et bien qu'évidemment les opinions diffèrent quant à la coupe "parfaite", j'ai décidé d'opter pour le faux-filet, sur la base qu'il semble être celui préféré dans la grande majorité des recettes de steak, du Hawksmoor de Londres au New York's Avril Bloomfield. Et si c'est assez bon pour les chefs...
Le spécialiste de la science alimentaire (comme l'appellerait la presse populaire) et le génie général Harold McGee estiment qu'il y a deux secrets pour réussir la cuisine du steak :"la viande chaude et les retournements fréquents". Je reviendrai sur la seconde dans un instant, mais apparemment, la meilleure façon de s'assurer que la première est d'envelopper les steaks dans du film alimentaire, puis de les plonger dans de l'eau tiède pendant 30 à 60 minutes avant la cuisson.
Une recette du Wall Street Journal basée sur les conseils de certains des meilleurs steakhouses de New York recommande de les laisser revenir à température ambiante avant la cuisson, tout comme le méga-chef Michelin Alain Ducasse et Hawksmoor at Home, le livre de recettes du très vénéré Groupe de steakhouse londonien. Je peux voir que la solution de McGee est bonne si vous ne rentrez chez vous qu'une heure avant de vouloir cuisiner vos steaks ou si vous êtes lié par des réglementations draconiennes en matière d'hygiène alimentaire, mais sinon, leur permettre de s'asseoir pendant deux heures semble récolter exactement le mêmes résultats.
Le Wall Street Journal, Hawksmoor et le nouveau meilleur livre de recettes de Cook's Illustrated recommandent tous de sécher la surface du steak avant de le cuire, ce qui me semble logique après mon expérience de séchage d'un rôti de porc à la recherche d'un craquement parfait.
Hawskmoor explique que le steak mouillé "aura du mal à former une croûte décente et peut prendre des saveurs désagréables de viande bouillie". Cela semble aider un peu le processus de brunissement initial, bien qu'une fois que les steaks ont été à température ambiante pendant quelques heures, ils sont déjà légèrement plus secs qu'ils ne le seraient de toute façon directement sortis du réfrigérateur.
Dans son livre Kitchen Mysteries, le chimiste français Hervé This recommande de ne pas saler la viande "parce que le phénomène d'osmose fait que les jus s'échappent de la viande lorsque les fibres musculaires sont coupées et ouvertes" - mais Cook's Illustrated, Ducasse, le Wall Street Journal, Hawksmoor, la Leiths Meat Bible et April Bloomfield de The Spotted Pig de New York, sont tous en désaccord.
En effet, dans son livre Une fille et son cochon, April suggère d'assaisonner "généreusement" les steaks avec du sel et de les laisser reposer pendant 10 minutes - "cela aidera les steaks à cuire uniformément". Nigel Slater et Hugh Fearnley-Whittingstall salent tous les deux à mi-cuisson. Les garçons de Hawksmoor, quant à eux, rejettent l'idée avec désinvolture, exhortant le lecteur à bien assaisonner la viande. Plus que vous ne le pensez probablement. Cela aidera à créer une délicieuse croûte salée. nous l'avons cuisiné. Nous pensons qu'ils ont tort.
Après avoir cuisiné sept steaks en succession rapide, je dois être d'accord avec eux :le sel semble certainement aider à former une couche croustillante et savoureuse à l'extérieur de la viande, et ne semble pas avoir entraîné de perte significative de jus, peut-être en raison du court temps de cuisson impliqué.
Hervé This suggère d'"améliorer le contact et le transfert de chaleur" en badigeonnant la viande d'huile ou de beurre clarifié avant la cuisson - une idée également privilégiée par Slater dans Appetite (mais "pas trop, juste assez pour lui donner un bon brillant" ). Le Wall Street Journal, Fearnley-Whittingstall et le Ginger Pig Meat Book préfèrent graisser la poêle à la place :le WSJ avec de l'huile de canola sans saveur, Fearnley-Whittingstall suggérant du beurre, des gouttes ou du saindoux, et le Ginger Pig allant, comme Slater, pour l'huile d'olive .
J'utilise l'égouttement, mais je conclus que toute graisse est inutile, voire carrément mauvaise - bien que le steak de Fearnley-Whittingstall grésille lorsqu'il frappe la poêle, il semble ensuite bouillonner pendant les 30 premières secondes plutôt que de brunir. Il doit y avoir suffisamment de graisse sur un bon faux-filet pour l'empêcher de coller dans tous les cas. Bloomfield arrose son steak d'huile d'olive et de jus de citron pendant qu'il repose à la place, ce qui me semble une idée infiniment meilleure si vous aimez vraiment la saveur, mais encore une fois, ce n'est pas strictement nécessaire.
Ducasse utilise du beurre - mais au lieu de l'ajouter dans la poêle vide, ou de le badigeonner sur le steak, il attend que le steak soit doré de tous les côtés avant de l'introduire. Le beurre fondant rapidement, aromatisé à l'ail écrasé, est ensuite utilisé pour arroser le steak en fin de cuisson. Cela lui donne une richesse magnifique - même le livre Hawksmoor, qui ne s'embarrasse d'aucune graisse de cuisson dans la recette du restaurant, admet que le steak au beurre est l'une des "façons préférées et les plus indulgentes de les cuisiner à la maison" des auteurs. Surtout, le brunissement du beurre aide à donner une belle saveur savoureuse à la croûte avec l'ail; il n'est pas dans la casserole assez longtemps pour brûler. Le steak est une gâterie occasionnelle pour la plupart d'entre nous, alors autant en profiter pleinement.
Les recettes se répartissent largement entre ceux qui cuisent le steak à feu très vif (Slater, Hawksmoor et Hervé This), et ceux qui proposent un feu plus modéré (le Ginger Pig, Fearnley-Whittingstall, le WSJ et Bloomfield). Cook's Illustrated surchauffe la poêle, puis baisse le feu après avoir ajouté le steak. L'argument semble être de savoir si les saveurs carbonisées sont souhaitables, comme le pense Hawksmoor, ou, selon les mots de Hugh, "une distraction de la pure joie de manger le meilleur steak". Personnellement, j'aime un peu la carbonisation, donc en général, je recommanderais de faire chauffer la poêle à fond avant d'ajouter le steak :vous ne devriez pas pouvoir tenir votre main dessus plus d'une seconde avant de commencer à brûler.
Cependant, les idées de Ducasse changent encore tout. Sa méthode dépend d'un steak très épais; mais ensuite, de nombreuses recettes que j'essaie spécifient que les steaks doivent être coupés à au moins 4 cm d'épaisseur (Ducasse, Fearnley-Whittingstall, Cook's Illustrated, WSJ, Hawksmoor), avec April Bloomfield allant jusqu'à 6 cm. " très difficile avec une fine pièce de viande". Parce que le steak est si gros, il peut supporter une chaleur plus modérée plus longtemps sans trop cuire, période pendant laquelle "vous obtenez une bonne caramélisation". Les steaks ne sont peut-être pas aussi noirs que ceux de Slater, par exemple, mais ils ont une croûte très saine.
Revenons à notre vieil ami McGee, qui affirme que les retournements fréquents sont la clé d'un steak moelleux - "des retournements fréquents signifient qu'aucun des deux côtés n'a le temps d'absorber ou de libérer de grandes quantités de chaleur. La viande cuit plus rapidement et ses couches extérieures se terminent moins exagéré." Si vous ne le faites cuire que quelques minutes de chaque côté, comme Slater, je ne suis pas sûr que la jutosité supplémentaire vaille le sacrifice d'une croûte, mais cela a du sens avec des méthodes de cuisson plus longues, comme April Bloomfield ou Ducasse. Cela vous permet également de surveiller attentivement l'évolution de la cuisson :le steak est une denrée trop précieuse pour risquer d'être incinéré.
Nigel est également le seul chef à tenir compte de la suggestion éminemment simple de McGee d'appuyer sur le steak pendant la cuisson, "pour améliorer le contact thermique". Je ne trouve pas son steak sec du tout, et la croûte est la meilleure de toutes, sauf le chef-d'œuvre de Ducasse. Pour une cuisine rapide en semaine, vous ne pouvez pas vous tromper avec sa recette (même si je pré-salerais le steak plutôt que de l'huiler) - mais pour un steak qui est vraiment parfait, lisez la suite...
Pour chaque steak
1 entrecôte d'au moins 4 cm d'épaisseur
Gros sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
25g de beurre
1 gousse d'ail, avec la peau et écrasée
1 branche de thym
1. Sortez les steaks du réfrigérateur 2 heures avant de planifier la cuisson et laissez-les revenir à température ambiante.
2. Faites chauffer une poêle à fond épais ou une poêle à frire à feu moyen-vif. Séchez le steak avec un torchon, puis utilisez des pinces pour presser le bord gras sur la poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pendant ce temps, étalez une fine couche de sel et une pincée de gros poivre sur une assiette. Mettez le steak sur l'assiette et tournez pour enrober légèrement le steak, puis placez-le à plat dans la poêle. Cuire 90 secondes de chaque côté, en appuyant avec une spatule, jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés.
3. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym dans la poêle et, une fois fondus, utilisez-les pour arroser le steak, en le retournant toutes les minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût :un steak de 4 cm devrait prendre environ 6 minutes pour une cuisson mi-saignante, mais faites-le toujours à vue.
4. Sortez de la poêle et laissez reposer dans un endroit chaud pendant 5 à 10 minutes, puis servez.
Le steak ferait-il partie de votre dernier repas ou est-il surestimé ? Quels sont vos accompagnements incontournables (frites croustillantes douloureusement chaudes, épinards cuits à la vapeur et moutarde anglaise pour moi, s'il vous plaît), et compte tenu de notre héritage fièrement costaud, pourquoi les steakhouses américains sont-ils tellement meilleurs que la plupart des britanniques ?
