Est-il possible de préparer un porc effiloché délicieux sans la fumée ni les contraintes d'un barbecue ? Felicity Cloake, experte en cuisine, affirme que oui (ne le répétez pas aux puristes du barbecue...).
Comme les bottes UGG ou les jeans skinny, la cuisine barbecue américaine persiste comme une tendance indémodable. Bien que je boude le macaroni au fromage et les hot-dogs, mon amour pour le pulled pork rivalise avec l'éclat d'un copeau de noyer brûlant.
Longtemps, le barbecue américain – cuisson lente à la fumée – s'est perdu en traversant l'Atlantique. Aux États-Unis, c'est une dévotion ; en Grande-Bretagne (et en France), souvent une course contre la pluie. Le porc effiloché incarne l'excellence : cuit tendrement, effilochable à la fourchette, juteux, accompagné d'une sauce piquante aux accents régionaux disputés.
La méthode traditionnelle exige une fosse et une nuit de surveillance. Sans cela, optez pour le four. Les Américains le confirment : est-ce viable ?
L'épaule de porc, bon marché, grasse et filandreuse, est idéale. Privilégiez le "Boston butt" (haut de l'épaule avec os et couenne). Neil Rankin, ex-chef de Pitt Cue Co, insiste : "Os dans le cou, bonne couche de graisse sur le dessus." Rendez-vous chez un boucher qualifié.
L'épaule désossée sèche trop vite. Le ventre (Bompas & Parr) est une alternative rapide et savoureuse, moins grasse.
Les experts divergent : Rankin cuisine nature pour 6h au four, obtenant une chair juteuse exceptionnelle.
Bompas & Parr saumurent (sel/sucre), mais cela assèche légèrement. America's Test Kitchen brine avec fumée liquide : arôme fumé sans barbecue, efficace.
Les "mops" au vinaigre (style Caroline du Nord) sont préférables en finition, pour un contraste optimal avec la richesse du porc.
Évitez 170°C (trop long, dur). Optez pour : 1h à 220°C pour dorer, puis 5-6h à 125°C jusqu'à 89°C interne. Finition croustillante à 220°C. Repos 30 min sous alu, puis effilocher. Idéal : reposer 24h au frais avec jus pour infusion.
Astuce de Jonathan Dale : emballer en alu en fin de repos pour attendrir.
Puristes (Rankin) : sel/sucre. Autres : épices complexes (paprika fumé, moutarde, etc.). Solution : frottez sel, sucre muscovado, paprika fumé avant cuisson ; complétez après effilage. Fumée liquide optionnelle pour authenticité.
Proche de l'idéal sans fumée. Servez en bun blanc avec sauce piquante et jus débordant.
Ingrédients (pour 6-8 pers.) :
1,6 kg d'épaule de porc (cou avec os)
2 c. à s. sel
2 c. à s. sucre muscovado foncé
1 c. à s. paprika fumé
2 c. à c. fumée liquide (facultatif)
1. Préchauffez à 220°C. Tapissez un plat de papier alu généreux. Épongez la viande, frottez moitié du mélange sel/sucre/paprika.
2. Cuisez 40 min pour dorer. Baissez à 125°C, ajoutez fumée liquide, scellez l'alu. Cuisez 6-7h jusqu'à 89°C et tendreté.
3. Remontez à 220°C, 10 min à découvert pour croustiller. Reposez 30 min sous alu.
4. Effilocher (fourchettes/doigts), incorporez reste d'assaisonnement et jus. Reposez 24h au frais si possible, réchauffez au four.
Le pulled pork règne-t-il sur le barbecue ? Accompagnements favoris ? Sauce idéale ?
