L'original hongrois est une soupe, mais les saveurs riches de viande et le paprika doux excellent dans cette version de ragoût plus épaisse. 
Le goulash est un plat à double identité. Traditionnellement hongrois, c'est une soupe légère aux morceaux de viande, appréciée des cow-boys (gulyás) – un cousin du chili con carne en Europe centrale. Ailleurs, il désigne le ragoût épicé appelé pörkölt (ou paprikás avec crème aigre). Cet article porte sur le ragoût riche, non la soupe. Lisez pörkölt pour goulash.
Les deux plats partagent une généreuse dose de paprika rouge brique, popularisé en Hongrie au XIXe siècle, les distinguant des autres ragoûts de bœuf. George Lang note : cuire le liquide donne du pörkölt. J'ai testé plusieurs versions pour la perfection.
Toutes viandes conviennent (porc, volaille, lapin), mais le bœuf est roi. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham insistent : cuisson longue et lente pour fondre graisse et tendons en richesse. Le jarret de bœuf, recommandé par Hugh Fearnley-Whittingstall, s'effrite en filaments gélatineux. Idéal si disponible, sinon paleron.
Originaire du Nouveau Monde, le paprika séché est hongrois. Privilégiez le doux hongrois du sud : fruité, moins amer. Louis Szathmáry explique son usage ancestral pour conserver et brunir la viande. Enrober avant dorure est clé. June Meyer : « Jamais trop de paprika, 3 c. à soupe ! » Ajoutez saindoux pour authenticité.
Meyer rejette tomates et poivrons verts. D'autres les incluent. La tomate masque le paprika ; préférez sans. Les poivrons verts apportent amertume herbacée bienvenue – vert, rouge ou omittez.
Lang : seul carvi, pas de vin ni sauce brune. Eau suffit pour dominer le paprika. Oubliez ail. Ajoutez jus de citron pour acidité. Farine épaissit utilement.
Contrastant épices riches, elle élève le plat en paprikás. Garniture idéale.
Ingrédients :
600 g jarret de bœuf (ou paleron)
3 c. à s. paprika hongrois doux
1 c. à s. farine
1 c. à c. sel
1 c. à c. graines de carvi
2 c. à s. saindoux
2 oignons, émincés
1 poivron vert, en rondelles
Jus de 1 citron
150 ml crème aigre (facultatif)
Ciboulette (facultatif)
Préparation :
Coupez le bœuf en gros cubes. Mélangez paprika, farine, sel, carvi ; enrobez la viande. Préchauffez four 140°C.
Faites fondre saindoux dans cocotte ; dorez viande par lots. Réservez.
Cuisez oignons et poivron jusqu'à tendreté ; réservez poivron. Incorporez reste épices ; cuisez. Remettez bœuf, couvrez d'eau. Enfournez 2h30.
Ajoutez poivron et citron ; cuisez 30 min. Assaisonnez. Garnissez crème et ciboulette. Servez avec pommes de terre écrasées ou nouilles.
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