Le goulash est un plat à double nationalité. Dans sa forme traditionnelle hongroise, il s'agit d'une soupe, un mince bouillon parsemé de viande apparemment apprécié des cow-boys (gulyás ) – une sorte de chili con carne d'Europe centrale, si vous aimez. Presque partout ailleurs, cependant, il fait référence au ragoût de viande épicé connu dans son pays natal sous le nom de pörkölt (ou paprikás , selon l'ajout ou non de crème aigre). Comme nous ne sommes pas en Hongrie, cet article concerne la deuxième variété - un ragoût riche plutôt qu'une soupe. Ceux qui connaissent le premier tri devraient donc lire pörkölt pour le goulache tout au long.
Pour être honnête, les deux plats ne sont pas différents, tous deux caractérisés par une quantité généreuse de paprika rouge brique, une épice qui n'est devenue populaire en Hongrie qu'au début du XIXe siècle, et qui les distingue de tous les autres ragoûts de bœuf que vous pourrait choisir de réchauffer une fraîche soirée de printemps. En effet, le restaurateur hongrois George Lang écrit dans son livre de recettes traditionnelles que si vous faites cuire la majeure partie du liquide d'un goulache et que "faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit grasse, vous obtenez du pörkölt ", me permettant d'essayer les deux à la recherche de la perfection.
Bien que presque toutes les viandes puissent recevoir le traitement au goulasch, y compris le porc, la volaille et le gibier comme le lapin, le bœuf est peut-être l'original, si vous en croyez l'histoire de cow-boy, et certainement le candidat le plus populaire. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham observent dans The Prawn Cocktail Years que c'est la façon dont vous la traitez qui compte - "quelle que soit la viande que vous choisissez, une cuisson longue et lente est la clé". Et, comme nous le savons tous, une cuisson longue et lente exige une viande avec une lubrification appropriée de trucs désagréables tels que "graisse et tendon" qui se fondront obligeamment en une délicieuse richesse dans la plénitude du temps.
Le steak de paleron que la plupart des recettes – y compris celles de Lang et du chef Louis Szathmáry, du blogueur gastronomique hongrois June Meyer et de notre propre Delia Smith – suggèrent de tomber à cet égard. Bien qu'il soit tendre, il est décevant et sec, ce qui me laisse penser que le mandrin moderne est plus maigre que ce qui serait traditionnel. Hopkinson et Bareham utilisent le haut de croupe, qui est meilleur mais toujours pas idéal, et Patience Gray et Primrose Boyd, auteurs de la merveilleuse collection de 1957 de plats à emporter, Plat du Jour, rumsteak, qui est certainement gaspillé ici. Heureusement, Hugh Fearnley-Whittingstall recommande mon vieux favori, le tibia, qui, sans surprise, livre parfaitement, s'effondrant en mèches gélatineuses sous nos fourches. Essayez de l'obtenir si vous le pouvez.
Bien que le piment soit originaire du nouveau monde, la Hongrie peut à juste titre revendiquer le mérite de sa forme séchée, le paprika. On dit toujours que le meilleur vient du sud du pays, et, après avoir fait une dégustation comparative, je recommande d'investir dans des trucs sucrés hongrois décents si vous le pouvez - c'est beaucoup plus fruité et nettement moins amer que les bocaux marqués "paprika" dans les supermarchés. (J'essaie aussi le paprika fort hongrois, car les recettes de Szathmáry et Gray and Boyd ne précisent pas quelle sorte utiliser, mais je pense que c'est plus couramment utilisé comme condiment de table dans ce contexte.)
Selon Szathmáry, écrivant dans The Oxford Companion to Food, le paprika aurait été à l'origine frotté sur la viande comme agent de conservation - une fois cuite, cette viande "formait une surface croustillante brune avec un goût agréablement différent ressemblant à celui de la viande rôtie sur un feu ouvert pour au point de presque brûler". (En fait, c'est ainsi que le plat tire son nom, pörkölt étant le nom hongrois de ce processus de brunissage.) Malgré leur flou sur la variété de paprika, seuls Szathmáry et Gray et Boyd en enrobent la viande avant de la dorer, une étape qui me semble assez importante.
Hopkinson et Bareham utilisent intelligemment la saucisse au pepperoni (je parviens à trouver une version hongroise de mangalitza enrichie de paprika), un ajout "controversé" qui fonctionne brillamment pour ajouter des épices et de la richesse supplémentaires. Bien qu'inspiré, je ne pense pas que ce soit nécessaire si vous utilisez suffisamment de paprika et de graisse de porc traditionnelle, plutôt que leur huile d'olive et leur beurre. Meyer a raison lorsqu'elle dit :"Vous ne pouvez jamais utiliser trop de paprika. J'aime utiliser trois cuillères à soupe." Et bravo pour ça.
Meyer peut se permettre d'être lourde avec le paprika, car sa recette contient très peu d'autre :"Ma famille ne ferait jamais considérez les tomates ou les poivrons verts ou d'autres épices dans le goulasch. Certains autres plats contiendraient de la tomate ou du poivron vert, mais pas de goulache. " Ces deux ajouts sont en effet populaires dans les recettes que j'essaie. Lang et Gray et Boyd utilisent des tomates fraîches et de la purée de tomates Szathmáry, tandis que Lang colle également des poivrons verts, Szathmáry rouge ou vert, et Hopkinson et Bareham la variété rôtie et en pot.
Bien que la tomate puisse sembler un ajout naturel à un ragoût rouge vif, j'aime la riche saveur du paprika dans les versions de Meyer, Bareham et Hopkinson, et je pense qu'il devrait pouvoir parler d'elle-même.
Les poivrons, cependant, sont une autre affaire; c'est l'un des rares plats où l'amertume herbacée distinctive de la variété verte est une aubaine - ils ont juste un goût ici, en quelque sorte. Si vous n'êtes pas un fan, cependant, n'hésitez pas à utiliser le tri rouge ou à les laisser de côté avec la bénédiction de Meyer.
Lang aurait eu des "opinions très tranchées" sur le goulasch :"N'utilisez jamais d'autre épice que le carvi. Ne le francisez jamais avec du vin. Ne le germanisez jamais avec de la sauce brune." Je suis avec lui sur le carvi, une autre saveur distincte d'Europe centrale, et après avoir essayé une recette à base de vin rouge et de bouillon de bœuf de Gray and Boyd, et une autre à base de vin blanc de Hopkinson et Bareham, je suis enclin à penser qu'il a raison en utilisant également de l'eau comme base de la sauce. Bien que le vin et le bouillon soient, bien sûr, d'excellentes choses à mettre dans un ragoût de bœuf, ils donnent à celui-ci un goût particulier - encore une fois, je veux que le paprika soit la saveur dominante ici, c'est aussi pourquoi je pars l'ail de Lang et le sel d'ail de Szathmáry. La simplicité est à l'ordre du jour pour ce classique du cow-boy.
Je vais prendre une feuille du livre de Hopkinson et Bareham et ajouter du jus de citron, cependant; bien que vous puissiez garnir le plat fini de crème sure si vous le souhaitez, la sauce elle-même bénéficie d'un peu d'acidité pour équilibrer toute cette douce épice.
Les épaississants ne sont peut-être pas entièrement nécessaires dans une soupe, mais la farine est un ajout courant et utile pour créer une sauce très épaisse et riche pour mon ragoût, donc, bien que les puristes puissent ricaner, si c'est assez bon pour Szathmáry, c'est assez bon pour moi.
Seuls Hopkinson et Bareham incluent une garniture de crème sure dans leur recette, mais la plupart des autres sont destinées à être plus fines et plus souples, garnies de boulettes et de pommes de terre à la place. Personnellement, je pense que le contraste entre la crème fraîche et acidulée et la sauce riche et épicée élève ce qui est essentiellement un ragoût très satisfaisant à une véritable grandeur. Il transforme également ce qui est, à proprement parler, un pörkölt dans un paprikás , mais je ne dirai rien si vous ne le faites pas.
(pour 4 personnes)
600 g de jarret de boeuf (ou paleron si indisponible)
3 cuillères à soupe de paprika hongrois doux
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de graines de carvi
2 cuillères à soupe de saindoux
2 oignons, tranchés finement
1 poivron vert, coupé en rondelles
Jus de 1 citron
150 ml de crème sure (facultatif)
Ciboulette (facultatif)
Couper le bœuf en gros morceaux. Mélangez le paprika, la farine, le sel et les graines de carvi dans un bol, puis ajoutez le boeuf et mélangez pour bien enrober. Chauffez le four à 140C/thermostat 1.
Faites fondre le saindoux dans une cocotte à fond épais à feu moyen-élevé, puis faites dorer la viande par lots en faisant très attention à ne pas encombrer la casserole. Retirer lorsqu'il est doré et en croûte, et réserver.
Grattez le fond de la casserole et ajoutez les oignons et le poivre, en ajoutant un peu de matière grasse si nécessaire. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer, puis retirer les poivrons et réserver. Incorporer le reste du mélange de farine et d'épices dans les oignons et cuire pendant quelques minutes en remuant. Remettre le bœuf dans la poêle et ajouter de l'eau juste pour couvrir. Raclez à nouveau le fond du moule, puis enfournez pour 2h30.
Incorporer les poivrons et le jus de citron dans le goulasch et cuire encore une demi-heure, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre - vous pouvez retirer le couvercle pour laisser réduire la sauce si vous le souhaitez. Vérifiez l'assaisonnement, puis mettez une cuillerée de crème sure, le cas échéant, sur le goulasch et ciselez la ciboulette dessus avant de servir avec des pommes de terre bouillies écrasées ou des nouilles aux œufs.
Goulash :auriez-vous préféré une soupe traditionnelle ou une version résolument non traditionnelle du classique, comme Delia's tomatoey, version espagnole fumée ? Et est-ce que quelqu'un a une bonne recette de goulasch végétarien qu'il aimerait partager ?
