Ce plat grec classique à base d'agneau et de pommes de terre a besoin d'une cuisson lente et d'une attention particulière. Mais les résultats en valent plus que la peine…
L'un des classiques incontestés de la cuisine grecque, le kleftiko est un plat d'occasion spéciale qui met en valeur la cuisine hellénique à son meilleur. Il ne demande aucun ingrédient fantaisiste ni technique délicate, juste de bonnes matières premières… et une bonne dose de patience. Dit d'être nommé d'après des bandits voleurs de moutons connus sous le nom de klephts, qui cuisinaient leurs gains mal acquis dans des fosses souterraines pour éviter d'être détectés, le succès du plat dépend d'une longue et lente torréfaction jusqu'à ce que la viande tombe assez de l'os. C'est pratique, sans aucun doute, lorsque vos couteaux étaient tous engagés dans des activités plus néfastes.
Bien qu'il soit sans aucun doute à son meilleur dans une taverne insulaire blanchie à la chaux, il est également parfait pour nourrir une foule lorsque le cirque de feu et de couteaux qui est notre rôti traditionnel du dimanche demande trop d'effort. Comme beaucoup des meilleurs plats d'été, le kleftiko est heureux de faire ce qu'il veut pendant que vous vous occupez de choses plus importantes, comme prendre un bain de soleil et boire de l'ouzo.
La plupart des recettes que j'essaie appellent la jambe. Rick Stein en utilise un entier, tandis que Sebastian’s Taverna à Corfou et Eli K Giannopoulos du site My Greek Dish regorgent de morceaux. Le panel de test, cependant, est en grande partie composé de Georgina Hayden, auteur de Stirring Slowly, qui décrit la kleftiko comme son "talon d'Achille"... mais appelle à l'épaule, tout comme la recette de Tonia Buxton.
Bien que la jambe ait l'air impressionnante et qu'un testeur préfère sa maigreur relative, tout le monde a l'impression que c'est une coupe mieux adaptée à la cuisson rapide et au service rose; l'épaule plus dure et plus grasse, quant à elle, bénéficie vraiment d'une cuisson lente, devenant merveilleusement juteuse et riche. C'est aussi moins cher, ce qui est toujours un bonus agréable.
Ceux qui manquent de temps préféreront peut-être utiliser les morceaux de jambe de Buxton sur l'os, qui n'ont besoin que de quelques heures de cuisson, bien que je sois légèrement d'avis que c'est un plat qui mérite un peu d'amour, et vous êtes probablement mieux vaut faire autre chose.
A propos de temps, Giannopoulos fait mariner ses steaks de cuisse pendant 24 heures avant la cuisson, ce qui leur donne une saveur merveilleusement profonde. Si vous n'avez pas ce luxe, cependant, soyez assuré que ce sera toujours délicieux.
La taverne de Sebastian est la seule recette pour braiser le kleftiko sur la plaque de cuisson, plutôt que de le cuire au four. Il ne fait aucun doute que cela garde la viande magnifiquement juteuse, mais elle n'a pas la même intensité de saveur que les autres, d'autant plus que les morceaux sont immergés dans l'eau. En ajoutant moins de liquide, comme le recommandent Stein et Hayden, la viande est doucement cuite à la vapeur, de sorte qu'elle soit humide, tout en conservant sa saveur distinctive - comptez sur son propre jus, comme le fait Buxton, et vous obtenez un kleftiko au goût délicieux qui est juste un peu sec.
Stein et Giannopoulos cuisent tous les deux leurs plats à feu vif :190 C et 180 C respectivement, mais pour l'épaule, je pense que le 160 C plus doux de Buxton et Hayden donne de meilleurs résultats, plus tendres. Tout aussi important, assurez-vous qu'il se trouve dans un emballage hermétique, soit dans une cocotte épaisse, scellée avec du papier d'aluminium, comme le recommande Stein, soit dans un paquet complètement fermé de papier sulfurisé saupoudré d'eau comme dans la recette de Hayden, afin qu'aucune humidité ne puisse s'échapper.
Bien que je soupçonne que ce n'est pas orthodoxe, la dernière explosion de chaleur de Giannopoulos, avec la viande découverte, aide à rehausser la saveur, tout comme un steak sous vide fondant dans la bouche est rendu infiniment plus savoureux par une brève danse sur un gril chaud. .
La recette la plus simple, de Sebastian's Taverna, ne demande rien de plus que des oignons et de l'ail, et Hayden, bien qu'elle utilise plus d'épices, s'en tient à l'ail seul. Mais, comme vous avez le four allumé de toute façon, il est logique de faire cuire quelques légumes en même temps. Stein, Buxton et Giannopoulos remplissent le plat avec des pommes de terre, qui sont magnifiquement riches et douces après quelques heures avec un rôti d'agneau (et encore mieux croustillantes pendant que la viande se repose comme le suggère Giannopoulos) – assurez-vous d'obtenir le genre cireux , ou vous vous retrouverez avec de la bouillie. Tout le monde les épluche, mais je pense qu'elles sont encore plus délicieuses entières, quoi qu'en pensent les mamies grecques.
Stein et Giannopoulos ajoutent également des poivrons et, comme Buxton, y jettent quelques tomates pour faire bonne mesure, qui non seulement ont l'air colorées, mais, comme pour tout ce qui reçoit un tel traitement, ont aussi bon goût. Ils ne sont pas absolument nécessaires, mais ils contribuent à faire de ce plat un trésor unique.
L'ail, cependant, est très nécessaire - et la saveur piquante du type écrasé est si différente de la douceur moelleuse de la variété rôtie que je vais l'utiliser à la fois comme assaisonnement et légume. La chaleur sucrée de l'oignon rouge de Giannopoulos fonctionne de la même manière avec brio avec l'agneau savoureux.
Stein ajoute de la feta émiettée à son kleftiko, inspiré de celui servi dans un restaurant de Symi, et Giannopoulos opte pour le kefalotyri, un fromage jaune à pâte dure très polyvalent que, à ma grande surprise, je trouve au supermarché, même si je ne l'ai jamais remarqué avant de. Les deux ont cependant tendance à se dissoudre dans les légumes, incitant un testeur à retirer discrètement plusieurs gouttes de ce qu'elle croyait être de la graisse d'agneau avant que je ne la corrige. Le fromage et l'agneau ne sont pas, à mon avis, un mariage paradisiaque, mais si vous avez envie d'en ajouter, faites-le juste avant de servir.
La recette de Hayden a une touche non traditionnelle à la fin - elle est finie avec une dispersion de graines de grenade et de menthe mélangées dans un peu de vinaigre de vigne rouge, ce qui est une très jolie idée si vous décidez de ne pas ajouter de légumes supplémentaires, et servez ceci avec des salades à la place.
L'origan est un must absolu - je trouve que le type séché résiste mieux à une longue cuisson que les feuilles fraîches - et quelques feuilles de laurier, comme celles utilisées par Buxton et Hayden, ne vont pas mal non plus. Un peu d'acidité sous forme de jus de citron, plutôt que le vin blanc de Giannopoulos, aide à réduire la richesse de la viande et des pommes de terre, de sorte que vous pouvez continuer à en redemander. A suivre de préférence un verre de raki et une sieste à l'ombre d'un figuier noueux.
(pour 6 personnes)
1 épaule d'agneau d'environ 2 kg
Huile d'olive
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'origan séché
1 cuillère à café de sel
1 1/2 tête d'ail
2 citrons
1 kg de pommes de terre cireuses
1 gros oignon rouge
1 poivron rouge
1 feuille de laurier
12 tomates cerises
Frottez la viande avec de l'huile. Saupoudrez de cannelle, d'origan et de sel, épluchez et écrasez grossièrement une demi-tête d'ail. Frottez tout cela dans la viande avec vos mains avec le jus d'un citron. Couvrir et laisser reposer 12 heures.
Chauffez le four à 160C. Coupez les pommes de terre en quartiers et utilisez-les pour tapisser le fond d'une grande cocotte à couvercle (ou utilisez un plat à rôtir tapissé de suffisamment de papier sulfurisé pour replier le dessus du joint des deux côtés - vous aurez probablement besoin de deux morceaux à droite angles). Coupez l'oignon en quartiers et le poivron en gros lanières, enlevez les graines, puis ajoutez les tomates cerises. Placez l'agneau dessus. Coupez l'ail et le citron restants en deux sur le côté, pressez brièvement le citron sur les pommes de terre et placez les coquilles et l'ail autour du joint avec la feuille de laurier. Versez 200 ml d'eau dans le plat. Si vous utilisez une cocotte, placez un morceau de papier sulfurisé humide sur le dessus et couvrez, si vous utilisez un plat à rôtir, saupoudrez le papier en surplomb avec de l'eau et repliez-le pour former un emballage scellé. Cuire au four pendant 4 à 5 heures jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Allumez le four à 220 ° C et faites rôtir, à découvert, pendant 10 à 15 minutes à cette température plus élevée, puis retirez le rôti et mettez-le de côté. Remettre les légumes 15 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis servir avec la viande.
Kleftiko :la cuisine grecque à son meilleur ? Aimez-vous garder le vôtre simple ou en faire un repas en soi comme celui-ci ? Et à quoi sert-on avec ?
