Ce plat grec emblématique à base d'agneau et de pommes de terre exige une cuisson lente et soignée. Les résultats en valent largement la chandelle…
Classique incontesté de la cuisine grecque, le kleftiko est le plat idéal pour les occasions spéciales, mettant en valeur l'excellence hellénique. Sans ingrédients exotiques ni techniques complexes, il repose sur d'excellentes matières premières… et une bonne dose de patience. Son nom provient des klephts, bandits voleurs de moutons qui cuisaient leur butin dans des fosses souterraines pour passer inaperçus. Le secret réside dans une cuisson longue et lente, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os – pratique quand les couteaux servent à d'autres fins.
À son apogée dans une taverne insulaire immaculée, le kleftiko convient aussi parfaitement pour régaler une foule quand le traditionnel rôti du dimanche semble trop contraignant. Comme nombre de grands plats d'été, il se cuisine seul pendant que vous profitez du soleil et de l'ouzo.
La plupart des recettes optent pour la jambe. Rick Stein utilise un gigot entier, tandis que Sebastian’s Taverna à Corfou et Eli K. Giannopoulos (My Greek Dish) préfèrent des morceaux. Notre panel, incluant Georgina Hayden (auteure de Stirring Slowly, qui avoue un faible pour le kleftiko), plébiscite l'épaule, comme Tonia Buxton.
Impressionnante visuellement et plus maigre, la jambe excelle en cuisson rapide et rosée. L'épaule, plus ferme et grasse, se sublime en cuisson lente, devenant juteuse et savoureuse. Elle est aussi plus abordable.
Pour gagner du temps, les morceaux de jambe d'agneau sur os de Buxton cuisent en quelques heures. Pourtant, ce plat mérite patience et amour.
Giannopoulos marine ses morceaux 24 heures pour une saveur intense. Sans cela, le résultat reste délicieux.
Sebastian’s Taverna braise à la plaque, préservant l'humidité mais atténuant les saveurs. Stein et Hayden ajoutent peu de liquide pour une vapeur douce ; Buxton mise sur les jus naturels, au risque d'un peu de sécheresse.
Stein (190°C) et Giannopoulos (180°C) cuisent chaud ; pour l'épaule, les 160°C de Buxton et Hayden offrent plus de tendreté. Utilisez un emballage hermétique : cocotte épaisse scellée (Stein) ou papier sulfurisé humidifié (Hayden).
La finition à chaud découverte de Giannopoulos rehausse les saveurs, comme un sous-vide grillé.
Sebastian’s se limite à oignons et ail ; Hayden à l'ail. Ajoutez pommes de terre cireuses (Stein, Buxton, Giannopoulos) pour une richesse optimale – non épluchées pour plus de saveur.
Poivrons et tomates (Stein, Giannopoulos, Buxton) apportent couleur et goût.
Ail écrasé pour piquant, rôti pour douceur ; oignon rouge pour sucré.
Feta (Stein) ou kefalotyri (Giannopoulos) risquent de fondre ; ajoutez-les en fin de cuisson si désiré.
Hayden finalise avec grenade, menthe et vinaigre pour une touche fraîche, idéale sans légumes.
Origan séché indispensable, feuilles de laurier bienvenues (Buxton, Hayden). Jus de citron contrebalance la richesse ; suivez d'un raki et d'une sieste à l'ombre.
(Pour 6 personnes)
1 épaule d'agneau d'environ 2 kg
Huile d'olive
1 c. à c. de cannelle
1 c. à c. d'origan séché
1 c. à c. de sel
1,5 tête d'ail
2 citrons
1 kg de pommes de terre cireuses
1 gros oignon rouge
1 poivron rouge
1 feuille de laurier
12 tomates cerises
Frottez l'agneau d'huile, saupoudrez cannelle, origan, sel. Écrasez ½ tête d'ail, ajoutez jus d'1 citron. Massez et marinez 12h au frais.
Préchauffez à 160°C. Tapissez une cocotte (ou plat avec papier sulfurisé scellé) de quartiers de pommes de terre. Ajoutez oignon en quartiers, poivron en lanières, tomates cerises. Posez l'agneau. Halvez ail et citron restant, pressez citron sur légumes, disposez avec laurier. Ajoutez 200 ml d'eau. Scellez (papier humide + couvercle ou repliez papier). Cuisez 4-5h jusqu'à tendreté.
Passez à 220°C, dorez agneau 10-15 min à découvert. Reposez agneau, dorez légumes 15 min. Servez.
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