Les tavernes des villes crétoises sont idéales pour des déjeuners d'été interminables. Savourez ces plats aux saveurs intenses, comme des courgettes farcies ou une salade de pastèque et feta, arrosés de raki...
Originaire de Halepa, un charmant quartier en périphérie de La Canée en Crète, juste au bord de la mer, j'ai grandi dans l'un des plus beaux trésors environnant la ville.
À six ans, j'étais déjà autonome : je marchais jusqu'à l'école à 200 mètres, jouais à cache-cache dans l'église voisine et faisais du BMX jusqu'au soir. À vélo, j'explorais tout : natation le matin, puis visite à ma giagia (mamie) pour une douceur – souvent une cuillerée de pâte épaisse, moelleuse, sucrée à la gomme mastic, plongée dans de l'eau glacée, notre "sous-marin". Ma giagia était une conteuse exceptionnelle. Avec ma cousine Athina, nous passions des heures dans sa petite cuisine, captivées, jambes pendantes sur nos chaises.
J'allais ensuite au petit port où mon père ou mes oncles réparaient les bateaux ou scrutaient l'horizon pour la pêche.
Le port est entouré d'usines de tannage du cuir, certaines abandonnées, d'autres actives. Aujourd'hui encore, je m'y promène et rêve d'en transformer une en maison.
La route mène à notre ancien restaurant familial, Akrolimano, "fin du port", puis s'arrête en impasse.
Nous ne mangions pas souvent dehors, tenant notre propre restaurant ouvert sept jours sur sept. Mais parfois, après les courses, maman nous offrait un souvlaki : pitta frais, porc émincé, tomate, oignon rouge et yaourt épais.
Aujourd'hui, nous adorons les tavernes de la ville : fruits de mer en bord de mer ou plats traditionnels au centre. L'agora, marché couvert, regorge de restaurants aux abats, ouverts dès 5h pour travailleurs nocturnes ou fêtards.
Le déjeuner est un moment pour revoir mes proches, de Londres. Un groupe de quatre grandit à dix. Pas de menu : boissons, pain, commandes de mémoire. Plats partagés, trop copieux, suivis d'un tsikoudia (raki) digestif.
Les cuisines regorgent de cuisinières talentueuses qui farcissent des plateaux de courgettes sans en casser. J'ai perfectionné cette technique. Variantes : riz ou boulgour, viande ou végétarien ; avec feuilles de vigne, poivrons, tomates, cuit au four. L'arôme est irrésistible.
L'été apporte les pastèques énormes, vendues à la camionnette. Scène pittoresque : caisse débordante, balance, prix griffonné.
Il y a 17 ans, mon amie Nina m'a initié à pastèque-feta-pain. Folie alors, délice aujourd'hui : la meilleure collation estivale.
Pour 4 à 6 personnes
2-3 tranches de pain au levain, coupées en carrés
5 c. à soupe d'huile d'olive, plus pour arroser
500 g de chair de pastèque, en bouchées
10 olives noires grecques, dénoyautées
2 c. à soupe de menthe fraîche hachée
5 c. à soupe d'huile d'olive
Une poignée de pourpier haché grossièrement
200 g de feta en cubes
Sel et poivre noir
1. Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Disposez le pain sur une plaque, arrosez d'huile et dorez au four.
2. Mélangez délicatement tous les ingrédients sauf la feta.
3. Avant de servir, chauffez une poêle épaisse à feu vif. Ajoutez huile et feta, remuez jusqu'à caramélisation. Incorporez feta chaude et pain grillé à la salade, assaisonnez et servez.
Pour 4 à 6 personnes
2-3 courgettes vertes et jaunes (grosses pour évider facilement)
Farce :
200 g de bœuf haché
2 tomates hachées finement (ajustez pour jutosité)
6 c. à s. de riz rond
4 c. à s. de blettes ou épinards hachés
2 c. à s. de menthe fraîche hachée
1 c. à s. de persil frais haché
1 c. à s. d'aneth frais haché
2 c. à s. de jus de citron
1 c. à c. d'origan, cannelle et piment de Jamaïque
3 c. à s. de pignons
4 c. à s. d'huile d'olive + extra
Sel, poivre
Sauce :
2 jaunes d'œufs
Jus de 2 citrons
1 c. à c. de farine tamisée
1. Coupez les courgettes en tronçons de 5 cm. Évidez délicatement avec une petite cuillère, en laissant un fond. Salez et réservez.
2. Dans une sauteuse, dorez le bœuf à feu moyen avec huile. Salez, poivrez, transférez dans un bol.
3. Ajoutez moitié des tomates et reste de farce, mélangez. Farcissez les courgettes et disposez dans une casserole.
4. Ajoutez tomates restantes, huile, eau à mi-hauteur. Couvrez, cuisez 30-40 min à feu doux jusqu'à tendreté.
5. Fouettez jaunes, citron, farine ; versez sur courgettes hors feu. Remuez jusqu'à épaississement. Servez chaud ou froid.
Prochaine semaine : Gill Meller
Le chef du Devon lance sa résidence avec des recettes de tomates variées.
