Une pile d'enchiladas au maïs bleu nappées de sauce chili incarne l'essence du Nouveau-Mexique et évoque les saveurs maison de Deborah Madison, experte en cuisine végétarienne et auteure reconnue.
Même après 27 ans au Nouveau-Mexique, la Californie reste mon "chez-moi" d'origine. Mes frères, sœurs, leur famille, mon éditeur et de nombreux amis y vivent, m'incitant à y retourner annuellement.
Je conduis ces deux jours de route, chargée d'une malle de trésors : huile d'olive de mon frère, confitures de ma belle-sœur, mûres, amandes, noix, pistaches, dattes medjool du marché fermier natal. L'hiver apporte yuzus et bergamotes ; l'été, fruits à noyau en glacière.
Au déménagement initial, des amis californiens m'apportaient œufs aux figues et coings. Aujourd'hui, cela n'arrive plus, signe que le Nouveau-Mexique est devenu ma vraie maison. Traversant l'Arizona, l'excitation monte : mesas, falaises rouges, et surtout, le piment. J'avide une enchilada au maïs bleu et sauce piment rouge – riche, douce, piquante.
À Grants, ville minière d'uranium, je m'arrête à l'Uranium Cafe (désormais Nana's Home Cooking). Au comptoir : "Enchilada empilée au piment rouge." La serveuse propose haricots, riz, posole, œuf. Souvent, seule l'enchilada suffit.
Un bon piment rouge est brique-colored, sucré, rond, parfait avec le maïs bleu noisetté. Fromage fondant (cheddar, chèvre), pas gluant. Le rouge, séché au soleil, surpasse le vert pour moi : goût emblématique du Nouveau-Mexique.
En attendant, l'eau calme mes vibrations routières. L'assiette arrive : explosion de saveurs. Soupir de retour. Comme les pêches californiennes, ce plat indigène dit "maison". La Californie reste un chez-moi, mais pas celui du maïs bleu et piment rouge.
Préférez le maïs bleu pour sa saveur noisettée idéale avec le piment rouge doux-piquant. Deux tortillas par pile (ou plus avec fromage extra). Pour 4 enchiladas (2 personnes). Restes au frigo plusieurs jours. Accompagnez de riz, haricots, posole, œuf poché.
Ingrédients (pour 2)
Huile, pour friture
4 tortillas de maïs bleu
4 c. à c. oignon émincé
200 g cheddar doux ou monterey jack râpé
Sauce
1 c. à s. huile
1 petit oignon en dés fins
1 grosse gousse ail hachée
40 g poudre piment rouge
500 ml eau ou bouillon poulet/bœuf
½ c. à c. origan séché
½ c. à c. sel
Quelques gouttes vinaigre (optionnel)
1. Sauce : Chauffer huile dans casserole épaisse à feu moyen. Cuire oignon 1 min, ail 1 min, ajouter piment. Verser eau par portions, origan, sel. Bouillir, mijoter 20-25 min en remuant. Vinaigre si besoin.
2. Préchauffer gril. 1 cm huile dans poêle ; frire tortillas quelques secondes pour ramollir (pas croustillantes).
3. Sur plaque : tortilla, ¼ oignon, ¼ sauce, ¼ fromage ; superposer. Répéter pour 2 assiettes.
4. Griller jusqu'à fonte fromage. Servir chaud.
Deborah Madison, auteure de livres culinaires et experte en cuisine végétarienne.
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