Rôti d'autruche bardé de bacon et sauce balsamique au vin rouge

Un excellent moyen de conserver un rôti d'autruche, viande maigre non auto-arrosante, juteux et savoureux.

Traitez l'autruche comme un filet de bœuf, mais avec plus de soin pour l'envelopper de bardes. Optez pour du bacon comme ici, de l'huile d'olive avec du papier aluminium, ou de la pancetta insérée. Le bacon scelle le rôti et l'empêche de se dessécher, produisant un résultat succulent.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 rôti d'autruche désossé de 1 kg
• Quelques brins de thym frais, feuilles cueillies
• Quelques brins de romarin, feuilles cueillies
• 10 tranches de lard sans couenne ou fines tranches de pancetta
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
• 1 oignon, émincé
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 poireau, paré et coupé en dés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 150 ml de vin rouge corsé (ex. : cabernet sauvignon)
• 300 ml de bouillon de bœuf

Aussi délicieux avec du lapin désossé.

Méthode

Préchauffez le four à 230°C (450°F, thermostat 8).

Sur une planche, assaisonnez le rôti avec les feuilles de thym et romarin : incisez légèrement la surface avec un couteau aiguisé pour créer des poches, insérez les herbes et poivrez généreusement.

Bardez le rôti de bacon ou pancetta en superposant les tranches, fixez avec des pics à cocktail. Arrosez d'huile d'olive et déposez dans un plat à rôtir avec oignon, carotte et poireau. Faites rôtir 15 minutes à 230°C, puis baissez à 200°C et poursuivez 30 minutes.

Sortez la viande (rose au centre idéalement), couvrez d'aluminium et reposez au chaud.

Déglacez le plat avec vinaigre balsamique, vin et bouillon. Filtrez dans une casserole, jetez les légumes et réduisez jusqu'à légère consistance sirupeuse. Tranchez le rôti, nappez de sauce. Accompagnez de chips de gibier et purée de légumes racines (rutabaga, carottes ou patate douce).