Si vous n'avez connu que les tomates fades et sans goût des supermarchés, vous ignorez ce que vous manquez vraiment.
Il est difficile d'imaginer une cuisine sans tomates, pourtant elles sont relativement récentes sur nos tables. Arrivées en Europe depuis l'Amérique du Sud au XVIe siècle, elles étaient méfiées. Dans son Herball de 1597, John Gerard les jugeait toxiques : « La plante entière est d'une saveur âcre et puante… elle donne très peu de nourriture au corps, et ce peu est nul et corrompu. » Pas étonnant qu'elles fussent cultivées comme curiosités ornementales plutôt que comme mets délicieux.
Quelques siècles plus tard, nous adorons la « pomme d'amour », crue, en dés, rôtie, sautée ou en sauce. Cette passion résiste aux variétés commerciales insipides. Les tomates plastifiées des supermarchés, dures et sans saveur, nous poussent à cultiver les nôtres ou à chercher des fruits juteux sur les marchés de producteurs. Ironie : la variété la plus cultivée jadis, la Moneymaker, était cyniquement nommée. Aujourd'hui, les supermarchés vantent des tomates « cultivées pour le goût ». Comparées à quoi ? Leur éloquence post-dîner ?
Voici mes variétés favorites à essayer l'an prochain. Pour les salades : Brandywine charnu et fruité, Costoluto Fiorentino, Provençal Marmande ou Cuor di Bue, en forme de cœur de bœuf. Les prunes, comme San Marzano, excellent en cuisine grâce à leur chair ferme, peu de pépins et saveur intense. Pour les cerises : Gardener's Delight, Nectar ou Tumbling Tom (idéales en pots ou suspensions). Pour la douceur absolue : Sungold orange. Protégez-les avec ail et capucines contre les pucerons, ou basilic comme appât.
Lors de l'achat, fiez-vous à l'odorat : sans parfum de tomate, pas de goût. Choisissez-les lourdes et ne les réfrigérez pas, sous peine de perdre saveur et texture. Achetez en petites quantités. En cas d'abondance, préparez sauces et chutneys pour l'hiver.
Pour un résultat rapide, utilisez la chair de saucisses aux herbes. Allégez avec du riz. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 grosses tomates fermes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
1 gousse d'ail, hachée
300 g de porc haché
1 œuf légèrement battu
6-8 feuilles de basilic, déchirées
3 c. à soupe de persil finement haché
Coupez le haut des tomates, réservez-les. Évidez-les, salez l'intérieur et égouttez à l'envers. Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Huilez un plat à gratin.
Faites suer l'oignon dans l'huile, ajoutez l'ail 1 min, refroidissez. Mélangez avec porc, œuf, herbes ; assaisonnez. Farinez jusqu'à 1 cm du bord, replacez les chapeaux. Enfournez 40 min. Laissez tiédir.
Plat d'accompagnement simple et savoureux. Variez avec basilic ou aneth. Pour 3-4 personnes.
Ingrédients :
500 g de grosses tomates
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sucre
50 ml de crème double
1 petite gousse d'ail, finement hachée
1 c. à café de thym frais
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
2-3 c. à soupe de parmesan râpé
Préchauffez à 200°C (th. 6). Tranchez les tomates en une couche dans un plat huilé. Assaisonnez sel, poivre, sucre. Mélangez crème, ail, thym, Cayenne ; versez. Parsemez de fromage. Cuisez 30 min jusqu'à doré et bouillonnant. Servez avec pain et salade.
Panzanella : Mélangez tomates juteuses, pain rassis, huile d'anchois, olive, vinaigre balsamique. Macérez 30 min. Ajoutez anchois, oignon rouge, olives, câpres, basilic.
Tomates cerises rôties : Huilez, cuisez à 200°C 15 min jusqu'à fendu. Arrosez huile d'olive et sel de mer. Avec poisson, steak ou œufs-bacon.
Salade maïs-tomates : Cuits, concassez maïs et tomates. Ajoutez oignon rouge, huile, vinaigre rouge, coriandre/basilic, piment optionnel.
Pâtes tomates-chèvre : Salez tomates cerises halves. Mélangez pâtes égouttées, chèvre frais, tomates+jus, olives, origan/basilic, poivre.
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