C'est le moment idéal pour déchirer des fruits mûrs avec du pain frais et croustillant.
Les pains à texture ouverte comme le levain ou la ciabatta grillent à merveille : leurs bords irréguliers deviennent croustillants à la chaleur, et leurs alvéoles généreuses laissent l'huile d'olive ou le beurre couler délicieusement jusqu'aux doigts. Déchirés plutôt que tranchés, ces pains râpent parfaitement une gousse d'ail nouveau, légèrement parfumée – une astuce idéale pour le pan con tomate quand les bonnes tomates sont de saison.
J'ai grandi avec des tomates en conserve sur du pain blanc grillé en tranches. Mais quand mon ami James m'a préparé le pan con tomate comme le faisait sa grand-mère en Espagne, tout a pris sens. Le pain épais et alvéolé, grillé jusqu'au croustillant, frotté à l'ail doux, puis arrosé de tomates râpées, d'huile d'olive (comme Nuñez de Prado) et de sel marin en flocons. J'ai réclamé du basilic, mais non : en famille, ils utiliseraient du pan de cristal, plus fin et croquant, à la mie moelleuse et alvéolée (infiniment supérieur). Ici, optez pour un pain aéré, pas trop dense, brun ou frais.
Comme pour toute recette simple, les détails comptent : pain rassis plus léger, huile poivrée, tomates très mûres qui fondent en vinaigrette juteuse. Une perfection exécutée avec soin.
Plus élaborée, ma focaccia aux abricots et romarin s'accorde idéalement avec du chèvre frais. Cuire les fruits 10 minutes avant incorporation libère une huile parfumée somptueuse pour badigeonner la pâte. Facile à réaliser, imparable avec un fromage lactique.
Pour 4 personnes
Ciabatta ou pan de cristal : 200 g
Tomates cerises : 400 g (mûres mais pas trop sucrées)
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Ail : 3-4 gousses
Fendez le pain dans la longueur avec un long couteau fin, ou déchirez-le. Coupez en morceaux de 7 x 9 cm.
Râpez les tomates avec une râpe à gros trous dans un bol, ajoutez l'huile et une pincée de sel marin.
Grillez le pain, face coupée vers le haut sous le gril ou vers le bas sur une plancha chaude.
Pelez et coupez l'ail en deux. Frottez-le sur le pain grillé, en jetant les morceaux usés. Versez la préparation tomate-huile, arrosez d'huile supplémentaire et servez avec du sel au goût.
Longue est ma passion pour la pierre à pizza : un gros bloc de pierre ou tuile non émaillée au fond du four pour une base ultra-croustillante. La mienne sert depuis des années pour pizzas, pains ou comme support de plaque. Choisissez-la lourde pour un maximum d'effet.
Pour 8 personnes
Pâte :
Farine de pain forte : 500 g
Levure de boulanger : 1 sachet de 7 g
Sel de mer : 1 c. à café
Huile d'olive : 2-3 c. à soupe
Eau tiède : 350 ml
Abricots : 400 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Romarin : 3 brins
Huilez un moule rond de 22 cm de diamètre. Préchauffez le four à 230°C (th. 7).
Mélangez farine, levure et sel. Ajoutez huile et eau tiède pour une pâte souple mais non collante.
Pétrissez 5 minutes sur un plan fariné jusqu'à élasticité (ou au robot).
Dans un bol fariné, couvrez et laissez lever 1 h au chaud jusqu'à doublement.
Dénoyautez et cuisez les abricots dans l'huile chaude quelques minutes. Ajoutez les aiguilles de romarin, réservez.
Étirez la pâte dans le moule huilé.
Disposez abricots, huile et romarin dessus. Couvrez, levez presque au bord du moule. Salez légèrement.
Cuisez 30-35 min jusqu'à caramélisation des fruits et élasticité de la pâte. Refroidissez 15 min, démoulez. Servez tiède avec du chèvre frais à déchirer.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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