Il y a la soupe à la tomate classique, et puis il y a ces trois versions signatures de Yotam Ottolenghi : un gaspacho riche au gingembre, une soupe robuste aux tomates rôties et aubergines, et une crème de tomates onctueuse aux oignons beurrés et orecchiette.
À la fin de l'été, malgré les couchers de soleil plus précoces et l'air frais annonçant l'automne, certains fruits comme les figues, prunes et surtout les tomates atteignent leur apogée. Profitez-en pleinement avec ces recettes de soupes expertes, signées du chef Yotam Ottolenghi, pour célébrer les dernières tomates de saison.
Goûtant comme une version maison du Heinz classique, cette soupe gagne en profondeur grâce au habanero optionnel, qui apporte une note piquante, fruitée et fumée. Omettez-le pour les enfants ou réduisez la quantité si vous préférez moins d'épices.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
60 g de beurre doux
90 ml d'huile d'olive
3 oignons, pelés et hachés finement (540 g poids net)
Sel et poivre noir
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
400 g de tomates cerises rouges mûres (type datterini ou similaire)
4 c. à soupe de pâte de tomate
2 c. à soupe (10 g) de feuilles de basilic, grossièrement déchirées
1 piment habanero séché (facultatif)
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet (ou eau)
200 g d'orecchiette
2 c. à soupe de crème épaisse (ou plus, selon goût)
Dans une grande sauteuse à feu moyen, faites fondre le beurre avec 3 c. à soupe d'huile, ajoutez les oignons et 1 c. à café de sel. Cuisez 18 à 20 min en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés (ajustez le feu si nécessaire).
Transférez les deux tiers des oignons avec l'huile restante dans un bol et réservez.
Remettez la sauteuse à feu moyen, ajoutez l'ail et faites revenir 2 min. Incorporez les tomates, la pâte de tomate, le basilic, le habanero (si utilisé) et 2 c. à café de sel. Faites frire 7 min en remuant. Augmentez à feu moyen-vif, ajoutez bouillon, 300 ml d'eau et poivre. Portez à ébullition, puis cuisez 12 min à feu moyen. Retirez le habanero, pressez-le, hachez-le finement et ajoutez-le aux oignons réservés.
Laissez tiédir 5-10 min, mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
Cuisez les orecchiette al dente, égouttez et répartissez dans 4 bols. Versez la soupe, ajoutez la crème, nappez d'oignons frits et servez.
Super crémeux grâce aux pignons grillés et à l'huile infusée au gingembre, ce gaspacho met en valeur les plus belles tomates de saison.
Préparation 25 min
Cuisson 30 min
Réfrigération 1 h+
Pour 4 en entrée
40 g de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
6 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
150 ml d'huile d'olive
1 c. à café de paprika
Sel et poivre noir
1½ c. à soupe (5 g) de coriandre fraîche, hachée
1 kg de tomates en grappe
50 g de pignons, bien grillés
½ poivron rouge (90 g net), épépiné et haché
½ oignon rouge (60 g net), haché
1 piment rouge doux, haché avec graines
1 c. à café de graines de cumin, toastées et écrasées
220 g de concombre (⅔ d'un), pelé, épépiné
Infusez gingembre, ail et huile 15 min à feu doux. Réservez la moitié. Ajoutez paprika et sel au reste, cuisez 30 sec, refroidissez et incorporez coriandre.
Blanchissez les tomates 90 sec, pelez-les. Mixez avec pignons, poivron, oignon, piment, moitié concombre haché, huile réservée, sel et poivre. Réfrigérez 1 h+.
Servir froid avec dés de concombre et huile infusée.
Un plat complet où l'ail frit et l'huile d'anchois parfument le bouillon et l'aïoli punchy.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h
Pour 4
2 aubergines (550 g), parées en zébrures
350 g de tomates datterini
2 gros piments rouges, quartered
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
2½ c. à soupe de pâte de tomate
1 l de bouillon de poulet
1 c. à soupe de jus de citron
100 g de croûtons
1 c. à soupe d'origan frais haché
1 c. à soupe de persil frais haché
Aïoli :
5 gousses d'ail, hachées
8 filets d'anchois, hachés
90 ml huile d'olive
50 ml huile de tournesol
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe jus de citron
Préchauffez le four à 230°C (210°C ventilé). Rôtissez aubergines, tomates, piments avec huile, sel et poivre 45 min.
Pour l'aïoli : cuisez ail, anchois, huile et sel 12 min doucement. Réservez 60 g avec huile de tournesol. Avec le reste, frirez pâte de tomate 3 min, ajoutez bouillon, citron et sel, mijotez 15 min.
Montez l'aïoli au robot avec jaune, citron, sel et huile refroidie.
Répartissez légumes rôtis dans bols, nappez de bouillon, croûtons, aïoli, herbes et poivre.
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