Qu'elle soit crue, rôtie, cuite au four ou mijotée, la betterave est le légume star de l'automne. Découvrez les astuces du chef Yotam Ottolenghi pour la sublimer.
La betterave divise souvent : sa couleur violet foncé audacieuse peut tacher, et son goût terreux déroute certains. « Ça a un goût de terre », disent les uns en fronçant le nez ; « Ça a un goût de terre ! », répliquent les amateurs avec enthousiasme.
Je fais partie de ces derniers. J'adore sa saveur authentique et sa teinte vibrante, parfaite pour l'automne. Mieux encore, sa polyvalence mérite d'être célébrée. Optez pour les betteraves violettes classiques, mais explorez aussi les variétés rayées rose et blanc ou les bulbes dorés, moins tachants.
Les tailles varient, et le goût terreux s'intensifie avec la grosseur des bulbes. Pour un profil plus doux, préférez les jeunes betteraves, moins imprégnées de terre.
Au-delà de cela, les préparations sont infinies. Voici trois idées signées Yotam Ottolenghi : râpée crue dans un pain comme des carottes, rôtie entière pour exalter sa douceur naturelle, ou en ragoût audacieux pour les plus téméraires.
Conservez feuilles et tiges pour un plat esthétique. Utilisez-les comme poignées pour tremper dans le yaourt (à déguster à la main !). Ajustez les temps de cuisson pour une tendreté parfaite. Pour 8 personnes.
1 tête d'ail entière
3½ c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
450 g de jeunes betteraves, lavées, tiges et feuilles attachées si possible
500 g de mini-navets, lavés, tiges et feuilles attachées si possible
400 g de mini-carottes, lavées, tiges et feuilles attachées si possible
500 g de jeunes poireaux, lavés et parés
300 g de yaourt grec
1½ c. à s. de sumac, plus une pincée pour servir
Préchauffez le four à 220°C/425°F/gas 7. Coupez le quart supérieur de la tête d'ail, jetez-le. Enveloppez dans une double épaisseur de papier aluminium, arrosez de 1½ c. à c. d'huile et une pincée de sel sur la face coupée. Enfournez 35 min jusqu'à caramélisation et tendreté, puis laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez les légumes. Taillez betteraves, navets et carottes en laissant 4 cm de tiges (rôtissez les feuilles coupées avec un filet d'huile les 5 dernières min si désiré). Mélangez dans un grand bol avec poireaux, 2 c. à s. d'huile, ¾ c. à c. de sel et poivre généreux. Étalez betteraves et navets sur une plaque sulfurisée, rôtissez 10 min. Ajoutez carottes, rôtissez 8 min de plus. Rôtissez poireaux séparément 7 min jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Laissez tiédir.
Mélangez yaourt, 1 c. à s. d'huile, sumac et pincée de sel. Saupoudrez pincée supplémentaire de sumac.
Pressez l'ail caramélisé dans un bol, écrasez à la fourchette. Ajoutez légumes tièdes ou à température ambiante, enrobez délicatement. Disposez sur un plat en groupes ou mélangés. Servez avec yaourt au sumac.
Parfait avec un bol de riz nature. Pour 4 personnes.
1 kg de jarret de bœuf désossé, coupé en cubes de 6 cm
Sel
60 ml d'huile d'olive
6 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
4 échalotes, épluchées et tranchées de 0,5 cm
3 feuilles de laurier
3-4 oranges : zeste de 1 en 4 bandes, jus de toutes (400 ml)
500 g de betteraves rouges, pelées et coupées en 4 cm
500 ml de bouillon de bœuf
1 l d'eau
1½ c. à s. de pâte de tomate
½ piment habanero séché
1½ c. à c. de cumin moulu
1½ c. à c. de coriandre moulue
1½ c. à c. de cannelle moulue
Pour servir :
160 g de crème aigre
1 c. à s. de coriandre hachée (facultatif)
1 citron vert, en quartiers
Assaisonnez bœuf avec 1 c. à c. de sel. À feu moyen-vif, chauffez moitié huile dans cocotte 28 cm. Saisissez bœuf par batches 7 min en tournant. Retirez.
Ajoutez reste huile, ail, échalotes, laurier, zeste, ½ c. à c. sel. Faites suer 4 min. Ajoutez betteraves 4 min. Remettez bœuf, versez bouillon, jus orange, eau, pâte tomate, habanero, épices. Portez à ébullition, couvrez, mijotez 2-2½ h jusqu'à tendreté et sauce épaisse (env. 350 ml).
Servez sur riz, garni crème aigre, coriandre, citron vert.
Ce pain moelleux se savoure tartiné de beurre salé. Se conserve 1 semaine. Pour 1 pain (10 tranches).
50 g de flocons d'avoine
10 g de feuilles de thym hachées
50 g de graines de citrouille
2 c. à c. de graines de carvi
2 c. à c. de graines de nigelle
100 g de farine T55
100 g de farine complète
2 c. à c. de levure chimique
¼ c. à c. de bicarbonate
Sel
2 betteraves crues pelées râpées (200 g net)
2 gros œufs
80 ml d'huile de tournesol
80 g de crème sure
1 c. à s. de miel
20 g de parmesan râpé
120 g de chèvre affiné (ex. Chapelet), en morceaux 2 cm
Préchauffez four 175°C/345°F/th. 3½. Beurrez/farinez moule 20x10 cm.
Mélangez avoine, thym, graines citrouille/carvi/nigelle. Réservez 1 c. à s.
Dans grand bol : farines, levure, bicarbonate, ¾ c. à c. sel. Fouettez. Ajoutez betterave et mélange graines (sans remuer).
Autre bol : fouettez œufs, huile, crème sure, miel, parmesan. Incorporez à sec, puis chèvre délicatement.
Versez dans moule, saupoudrez réserve graines. Cuisez 40 min, couvrez alu, 40 min. Piquez : moite. Refroidissez 5 min, démoulez, 20 min sur grille.
