Il y a quelque chose de magique dans le goût sucré et terreux, ainsi que dans la couleur vibrante de la betterave, qui la rend irrésistible. 
Lorsqu'un restaurant préféré publie un livre de cuisine, j'achète souvent l'ouvrage rien que pour la recette d'un plat signature. L'omelette aux crevettes séchées au sucre de The Modern Pantry en est un bel exemple. De même, à la sortie du livre de Morito plus tôt cette année, je me suis rué sur la betterave borani.
Ce plat simple – betteraves cuites, grossièrement mixées avec de l'ail, du yaourt et du vinaigre de vin rouge, parsemées de feta, d'aneth frais, de graines d'oignon noir et de noix grillées – me ravit. Il démontre à merveille comment les betteraves terreuses s'accordent avec le vinaigre piquant, la feta salée, le yaourt crémeux, l'aneth doux et les noix chaudes.
Pour moi, c'est le rouge profond de cette racine qui sublime l'expérience, incomparable dans le monde végétal. Comme pour le chocolat, cette couleur emblématique évoque le bortsch polonais velouté ou le borani de Morito, laissant un souvenir sucré et brillant.
Un mélange de betteraves dorées et rouges est spectaculaire, mais du rouge pur convient parfaitement. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 citron, peau râpée en un long morceau
60 ml d'huile d'olive
4 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café de miel
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à c. de zeste de citron finement râpé + 1 c. à s. de jus
Sel
8 betteraves moyennes, tiges parées (mélange rouge/or ou toutes rouges)
2 pêches mûres, dénoyautées et coupées en quartiers de 1 cm
75 g de chèvre frais sans croûte
1½ c. à café d'anis étoilé grillé et écrasé (ou graines de fenouil)
5 g de feuilles de basilic violet (ou vert), grandes feuilles déchirées
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Infusez le zeste de citron dans l'huile d'olive chauffée à ébullition, puis refroidissez. Jetez la moitié de la peau, émincez l'autre en fines lanières.
Fouettez l'huile infusée avec vinaigre, miel, ail, zeste, jus et ½ c. à c. de sel.
Enveloppez les betteraves dans du papier aluminium, rôtissez 45 min jusqu'à tendreté. Épluchez chaudes (portez des gants), coupez en quartiers de 1 cm. Arrosez de vinaigrette (séparément si couleurs mixtes).
Dressez betteraves et pêches sans trop mélanger, parsemez chèvre, anis, basilic et zeste de citron. Servez.
Entre salade et condiment, idéal avec dal coco, riz et poisson frit. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 aubergines moyennes, en dés de 3 cm
Sel
3 betteraves moyennes, pelées en dés de 2 cm
150 ml d'huile végétale
1 petit oignon haché fin
4 cm de gingembre haché
2 c. à café de graines de moutarde noire
4 brins de feuilles de curry
5 petits piments rouges secs (moyen)
50 g de noix de coco fraîche râpée
1 c. à s. de jus de citron vert
10 g de coriandre hachée
Salez les aubergines, égouttez 30 min, essuyez.
Faites mijoter les betteraves 12-15 min jusqu'à évaporation de l'eau.
Frire les aubergines par lots 7-8 min jusqu'à doré. Réduisez huile à 1 c. à s. + ½, faites revenir oignon, gingembre, moutarde, curry, piments et sel 10 min. Ajoutez betteraves et coco 4 min, incorporez aubergines, citron vert et coriandre. Servez chaud ou tiède.
Parfait avec pain croustillant. Plus savoureuse après 1-2 jours. Pour 6 personnes.
Ingrédients soupe :
2 os de bœuf/veau
60 ml huile d'olive
1 oignon rouge en dés 5 mm
5 branches céleri émincées + feuilles
2 gousses ail écrasées
4 betteraves en cubes 2 cm
1 citron, peau en long
2 c. à café sucre
3 feuilles laurier
500 ml bouillon poulet
Sel/poivre
60 ml jus citron
10 g estragon haché
Boulettes :
500 g bœuf haché
1 petit oignon râpé
100 g chapelure fraîche
20 g persil haché
1 c. à s. baharat
2 c. à s. menthe séchée
Rôtissez os 40 min à 220°C. Mélangez boulettes avec sel/poivre, formez 20 boules de 35 g. Frire 6-7 min.
Faites suer oignon/céleri 8-10 min, ail 2 min, betteraves 2 min. Ajoutez os, peau citron, sucre, laurier, céleri feuilles, bouillon + 1 L eau. Mijotez 30 min. Ôtez solides, ajoutez boulettes, sel, jus citron ; mijotez 10 min. Servez avec estragon.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son livre Plenty More est publié par Ebury (27 £ ; 17 £ sur theguardian.com/bookshop). Suivez-le sur Twitter.
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