Plantez un prunier devant chez vous et récoltez vos propres fruits ! Thomasina Miers partage sa passion pour ce canard rôti à l'orientale, sublimé par une sauce aux prunes Victoria, et une recette simple d'artichauts au beurre brûlé. Idéal pour savourer l'automne.
Les épices chinoises aromatiques et la sauce aigre-douce aux prunes s'accordent parfaitement avec la richesse du canard. Servez avec une purée de pommes de terre (ou celeri-rave) et beaucoup de sauce. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour les épices :
2 c. à café de grains de poivre
Bâton de cannelle de 7,5 cm
3 étoiles d'anis
1 c. à café de clous de girofle
1 canard fermier d'environ 1,8 kg
2 c. à soupe de sel de mer
5 cm de gingembre frais
2 gousses d'ail écrasées
Pour la sauce aux prunes :
450 g de prunes
4 c. à soupe de cassonade
½ c. à café du mélange d'épices
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Faites toaster les épices à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles embaument, puis pulvérisez-les. Frottez le canard dedans et dehors avec 1 c. à soupe de sel et une bonne quantité d'épices (réservez-en pour la sauce). Laissez mariner au frais quelques heures ou une nuit.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6). Insérez la moitié du gingembre tranché et l'ail dans le canard. Faites rôtir 20 min, puis baissez à 170°C (thermostat 3). Égouttez la graisse dans une casserole, continuez la cuisson 70 min en vidant la graisse régulièrement pour éviter la fumée.
Pour la sauce, mettez les prunes avec un peu d'eau, le sucre, les épices, la sauce soja, le vinaigre et le reste de gingembre. Salez, portez à ébullition et mijotez 10-15 min jusqu'à consistance sirupeuse. Passez au tamis pour ôter les noyaux. Réchauffez avant de servir.
Une fois cuit, sortez le canard, déglacez la plaque avec 1 c. à soupe de graisse, sauce aux prunes, vin rouge et eau. Tranchez le canard, nappez de sauce aux prunes et arrosez de jus.
Le beurre noir aux notes noisettées sublime les artichauts de saison. Préparez-en assez pour les cœurs et trempez le pain dans le reste ! Pour 4 personnes.
4 artichauts globes
2 feuilles de laurier
Jus de ½ citron
2 c. à café de sel
Pour le beurre noir :
200 g de beurre
Jus de ¼ citron
Coupez les tiges et ôtez les feuilles extérieures dures. Cuisez dans une casserole (acier inoxydable) avec laurier, citron et sel, couverts d'eau froide et alourdis d'un couvercle. Faites bouillir puis mijotez 20-25 min jusqu'à tendreté. Égouttez et gardez au chaud.
Faites fondre le beurre, salez et chauffez à feu moyen jusqu'à ce que les solides brunissent en couleur noisette. Ajoutez le citron pour stopper la cuisson.
Servez un artichaut par assiette avec un ramequin de beurre. Trempez les feuilles, émincez les cœurs en ôtant le foin et savourez dans le beurre restant.
Utilisez os et carcasse pour un bouillon (à congeler). Préparez un risotto aux petits pois, pancetta, parmesan et menthe. La graisse idéale pour rôtir pommes de terre ou röstis avec œuf poché et poivrons. Épices pour porc. Pochez les prunes restantes avec agrumes pour le petit-déj. Le beurre ? À écumer sur du pain grillé !
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Suivez-la sur Twitter.
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