Je suis chef de métier, mais cuisiner en semaine peut souvent être plus une corvée qu'un plaisir : cette course folle pour préparer le souper sur la table sans s'effondrer. Les week-ends, en revanche, sont différents : l'occasion de voir des amis, souvent dans ma cuisine, où je peux tester de nouvelles recettes et réaliser des plats pour lesquels je n'ai généralement pas le temps.
Le shopping est aussi plus amusant : j'aime repérer ce qui est tentant sur mon marché et dans mes magasins locaux. Je m'approvisionne en produits de base en ligne, puis je planifie la semaine à venir à la manière de Mme Beeton, avec un peu de sorcellerie culinaire : des repas faciles à partir de restes.
C'est l'objectif de cette nouvelle rubrique : vous proposer deux recettes savoureuses autour de vos achats du week-end, et des idées pour tenir toute la semaine avec un minimum de déchets. S'amuser avec la nourriture quand on a le temps, être rusé quand il n'y en a pas.
De retour du sud de la France, j'ai rencontré Nicolas, un cuisinier inspirant qui ajoute de la betterave au gaspacho. Cela apporte une douceur profonde et terreuse aux saveurs estivales de la tomate. Les tomates sont à leur apogée : chaudes et ensoleillées. Cherchez-les sur les marchés ou chez les épiciers (non réfrigérées) et achetez-en en quantité. Voir l'encadré pour d'autres idées. Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
600 g de betteraves
Sel et poivre
1 concombre libanais (ou ½ concombre normal)
600 g de tomates
Morceau de ½ pouce de gingembre frais
½ petit oignon, haché grossièrement
2 petites gousses d'ail
1 citron vert (jus et zeste)
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 c. à c. de Tabasco (ou moins)
5 c. à s. d'huile d'olive
Garniture :
1 piment vert, épépiné et haché finement
¼ de concombre, pelé, épépiné et coupé en dés de 1 cm
Mettez les betteraves dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez et portez à ébullition. Laissez mijoter 30-40 min jusqu'à tendreté. Lavez concombre et tomates, pelez le gingembre. Mixez concombre, oignon, ail et gingembre en purée lisse, ajoutez les tomates et mixez en purée grossière.
Égouttez les betteraves cuites, pelez-les (avec gants). Mixez-les en purée lisse. Ajoutez la purée de tomates, assaisonnez avec zeste et jus de citron vert, vinaigre, Tabasco, sel et poivre.
Passez au tamis fin en pressant avec une cuillère. Mélangez la pulpe restante avec un peu de soupe et repassez. Obtenez une soupe veloutée. Réfrigérez 2 h min. Servez avec piment, dés de concombre et huile restante. Accompagnez de croûtons à l'ail ou pain croustillant beurré.
Une de mes versions préférées des fruits de mer siciliens : filets de sardines frits dans une sauce aigre-douce d'oignons fondus et herbes méditerranéennes. Pour une vraie saveur sicilienne, utilisez du fenouil bronze (ou graines). Pour 4 à 6 personnes.
Ingrédients :
6 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 oignons rouges, pelés et quarterés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
75 g de groseilles
1 c. à c. de graines de fenouil (ou feuilles de fenouil sauvage hachées)
250 ml de bouillon de volaille (ou eau)
3-4 c. à s. de vinaigre de vin blanc
2 c. à s. de cassonade
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de marjolaine (ou thym) frais, haché
10 sardines, nettoyées et filetées
Sel et poivre
4 c. à s. de pignons grillés
Persil haché (facultatif)
Chauffez ½ huile dans une poêle, cuisez oignons 5 min à feu moyen. Ajoutez ail, groseilles, fenouil 5 min. Versez bouillon, vinaigre, sucre, herbes ; salez. Portez à ébullition, mijotez 10 min.
Frire les sardines en 2-3 fois : 1 c. à s. huile chaude, peau d'abord 2-3 min, retournez 1 min. Égouttez sur papier absorbant, dans plat.
Versez escabèche sur sardines, infusez 30 min. Saupoudrez pignons et persil. Servez avec pain croûté.
Achetez plus de tomates (bon marché au marché) pour snacks, sandwiches et sauce à l'ail : chauffez 4-5 c. à s. huile, 3 gousses ail tranchées 1 min, ajoutez tomates mixées. Assaisonnez (laurier, thym...), mijotez 30 min. Refroidissez, basilic, stérilisez ou congelez.
Avec restes d'escabèche (doublez !), pâtes siciliennes : fondre 3 anchois + ail dans huile, chapelure pain rassis grillée. Mélangez fusilli al dente, poisson, huile EVO.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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