Comment un légume peut-il être aussi sucré ? L'un de mes souvenirs d'enfance les plus doux n'implique ni gâteau, ni biscuit, ni chocolat, ni bonbons, mais un épi de maïs doux bouilli et tartiné de beurre. Je n'ai jamais compris comment un légume pouvait offrir un tel goût sucré, et je me sens toujours chanceux de savourer ce sucre avant même le dessert.
Chaque épi entier était une occasion spéciale. Les porte-épis jaunes spéciaux sortaient cérémonieusement du tiroir, suivis du craquement joyeux – de gauche à droite ou inversement – chaque convive imitant un "ping" de machine à écrire à la fin de chaque rangée de grains. Mon pauvre père devait se demander pourquoi il avait acheté du maïs en premier lieu.
Adulte, cuisiner le maïs doux reste un plaisir. Je l'adore grillé au barbecue ou à la plancha, les grains noircis rasés pour des salades ou du chou. Je l'intègre dans des crêpes, beignets et muffins. Ou je le fais mijoter dans du bouillon et du lait pour une polenta salée-sucrée, servie avec un ragoût épicé. Ou, clin d'œil à l'enfance, je blanchis des épis entiers, les arrose de beurre, sel de mer et les déguste pur.
Parfaits avec le poulet au piment qui suit, ou une simple salsa tomate ou avocat et crème aigre. Enveloppés dans des feuilles de maïs pour l'esthétique, mais papier sulfurisé et ficelle conviennent. Pour 4 personnes.
4 épis de maïs entiers, husk intact
15 g beurre non salé
100 ml crème double
¾ c. à c. cumin moulu
120 g polenta rapide
¾ c. à c. levure chimique
12 g coriandre hachée grossièrement
¾ c. à s. thym frais
1 piment rouge, épépiné, en dés
1 œuf battu
Sel, poivre blanc
Équeutez les épis, lavez et séchez les husks. Retirez les soies. Tenez un épi vertical, coupez les grains avec un couteau aiguisé. Mixez en pâte humide au robot. Réservez.
Dans une sauteuse à feu moyen-vif, faites fondre le beurre. Ajoutez grains, crème, cumin, ¾ c. à c. sel, ¼ c. à c. poivre. Cuisez 5 min en remuant, jusqu'à consistance polenta. Hors feu, incorporez le reste.
Déchirez 2 husks en ficelles de 2 mm. Superposez 2 autres pour un rectangle 10x15 cm. Déposez 2 c. à s. de mélange au centre, repliez les longs côtés, puis les courts, liez avec ficelles. Répétez pour 15 tamales (papier sulfurisé si besoin).
Dans une casserole avec panier vapeur, portez beaucoup d'eau à ébullition (sans toucher le panier). Disposez les tamales, couvrez, mijotez 30 min à feu moyen. Servez chaud, avec ciseaux.
Idéal pour accompagner les tamales (merci Clare Latimer), ou avec riz, crème aigre, guacamole. Réchauffez les tamales sur le ragoût 10 min avant fin. Mieux le lendemain. Préparez à l'avance. Pour 4.
1 kg cuisses poulet sans peau/os, coupées en deux
½ c. à c. zeste orange râpé fin
3 gousses ail écrasées
2 c. à s. huile olive
1 oignon haché
1 c. à s. cumin grillé/broyé
2 c. à s. thym frais
200 g chorizo en dés 1 cm
2 piments rouges, épépinés, hachés
1 c. à c. paprika
½ c. à c. paprika fumé
450 g bouillon poulet
2 piments ancho, déchirés
230 g haricots noirs rincés (1 boîte)
230 g tomates cerises
1 c. à s. vinaigre vin rouge
Sel
Pour servir (optionnel) :
20 g coriandre ciselée
80 g crème aigre
Salez le poulet (½ c. à c.), reposez 15 min. Mélangez zeste + 1 ail, réservez.
Dans sauteuse, huile + oignons 8 min jusqu'à coloration. Ajoutez ail, cumin, thym, chorizo, piments, paprikas ; 2 min. Poulet 8 min en retournant. Bouillon + ancho, ébullition, mijotez couvert 10 min. Haricots, tomates, vinaigre ; mijotez découvert 15 min. Parsemez zeste/ail + coriandre. Crème à côté.
Salsa sans laitages (ajoutez feta si voulu). Pois chauds de préférence ; à froid, effilochés. Pour 4.
200 g pois cassés jaunes
¼ c. à c. curcuma
1 gousse ail écrasée
200 g grains maïs frais (ou surgelé décongelé)
3 oignons nouveaux, tranchés fin
1 piment rouge, en dés
10 g coriandre hachée
1½ c. à c. cumin grillé
1½ c. à c. moutarde jaune grillée
1 c. à c. zeste citron vert
2 c. à s. jus citron vert
½ c. à c. sucre
3 c. à s. huile olive
1 oignon râpé
1 c. à c. coriandre moulue
Sel
Pois + curcuma, ail, ¾ c. à c. sel + 1 L eau. Ébullition, mijotez 50 min. Écrasez (égouttez si besoin). Gardez chaud.
Grillez maïs sec 1 min à feu vif. Mélangez avec oignons nouveaux, piment, coriandre, graines, zeste/jus citron vert, sucre, 1 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel.
Oignon + coriandre moulue + 1 c. à s. huile, 20 min caramélisés. Ajoutez pois + 1 c. à s. eau/huile. Servez pois sur assiette, salsa dessus.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son livre Plenty More est publié par Ebury (27 £ ; 17 £ sur theguardian.com/bookshop). Suivez-le sur Twitter.
[]