Qu'il soit bouilli, frit ou grillé, le maïs doux apporte une touche irrésistible de douceur à tous vos plats.
Un épi de maïs moyen compte 800 grains disposés en 16 rangées parfaites. Chaque grain est une graine à part entière. Consommé comme légume, le maïs doux est en réalité une herbe, une variété récoltée immature pour sa haute teneur en sucre, contrairement aux maïs secs récoltés tardivement.
En croquant les grains entiers directement sur l'épi ou après les avoir détachés, l'amidon reste emprisonné, offrant une douceur juteuse et tendre incomparable.
Mélangés, les grains libèrent leur amidon, formant une crème idéale pour soufflés, polenta, soupes ou pâtes. La semaine prochaine, explorez ces textures crémeuses. Aujourd'hui, mettons en valeur les grains entiers pour préserver leur saveur douce et distincte.
Optez pour des grains frais râpés d'un épi pour plus de croquant, ou grillez 300 g de grains surgelés dans une poêle chaude. Pour 6 personnes en accompagnement.
1 grosse courge musquée, coupée en deux dans le sens de la longueur, épépinée, coupée en quartiers de 3 cm x 8 cm avec la peau
75 ml d'huile d'olive, plus un filet pour finir
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 épis de maïs entiers, épluchés si en cosse
1 gros piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
Zeste finement râpé d'1 gros citron vert, plus 4 c. à s. de jus
10 g de coriandre hachée grossièrement
5 g de feuilles de menthe déchirées grossièrement
¼ c. à c. de flocons de piment
30 g de graines de citrouille grillées
50 g de feta émiettée en morceaux de 1-2 cm
Préchauffez le four à 220°C/425°F/th. 7. Mélangez la courge avec 2 c. à s. d'huile, ½ c. à c. de sel et un généreux tour de poivre. Étalez côté peau vers le bas sur une plaque, cuisez 25 min jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée. Laissez tiédir.
Préchauffez le gril à vif et aérez la cuisine. Grillez les épis 8 min en les tournant pour les carboniser uniformément. Laissez tiédir, puis rasez les grains avec un couteau aiguisé. Mélangez-les avec le piment, zeste et jus de citron vert, 3 c. à s. d'huile, ¼ c. à c. de sel, herbes et flocons de piment.
Dressez la courge sur des assiettes ou un plat. Nappez de salsa, parsemez de graines de citrouille et feta. Arrosez d'un filet d'huile.
Ces galettes sans gluten sont parfaites en apéritif avec citron vert, crème aigre ou sauce piquante. Idéales aussi au petit-déjeuner avec guacamole et œuf poché. Pour des canapés, formez des boules, enrobez de polenta et fryez après 1 h au frais. Donne 12 galettes pour 6 personnes.
Grains râpés de 2 gros épis de maïs frais (ou 260 g surgelés)
500 ml de lait entier
100 g de polenta rapide + 50 g pour enrober
¼ c. à c. de cumin moulu
½ c. à c. de paprika fumé doux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 oignons nouveaux, émincés en biais
100 g de feta en morceaux de 1-2 cm
10 g de coriandre hachée grossièrement
2 piments verts, épépinés et finement tranchés
90 ml d'huile de tournesol
Dans une grande poêle à vif, fryez le maïs à sec 5-6 min jusqu'à ce qu'il soit carbonisé mais juteux. Réservez.
Portez le lait à frémir dans une casserole. Ajoutez polenta, cumin, paprika, ½ c. à c. de sel et poivre. Cuisez 3-4 min en remuant jusqu'à consistance épaisse. Incorporez maïs, oignons nouveaux, feta, coriandre et piments. Retirez du feu.
Formez 12 galettes (10 cm x 1,5 cm, ~80 g) avec deux cuillères. Disposez sur plaques recouvertes de papier sulfurisé, aplatissez légèrement sous une feuille, réfrigérez 1 h.
Enrobez de polenta restante. Chauffez ⅓ de l'huile dans une poêle antiadhésive à moyen-vif. Fryez les galettes 5 min en les retournant, jusqu'à dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant, en ajoutant de l'huile si besoin. Servez chaud.
Servez en bols composés pour des textures distinctes, ou mélangez pour un style décontracté. Inspiré de Joan’s On Third à Los Angeles. Pour 4-6 personnes.
150 g de riz rouge de Camargue
1 gros oignon rouge, pelé, quarteré et pétales séparés
1 c. à s. d'huile d'arachide
Sel
2 épis de maïs, épluchés si en cosse
6-7 oignons nouveaux, parés
150 g d'édamame blanchis 30 s et égouttés
80 g de pois mange-tout, coupés en deux lengthwise
2 avocats moyens, en dés de 2 cm juste avant service
1 c. à s. de graines de sésame grillées
15 g de coriandre (facultatif)
1 citron vert en quartiers
Vinaigrette :
1½ c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 c. à s. de sauce soja
¾ c. à c. de sucre
½ c. à c. de flocons de piment
1 c. à s. de graines de sésame grillées
3 c. à s. d'huile d'arachide
¾ c. à c. d'huile de sésame
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Cuisez le riz 25 min al dente. Égouttez, rincez à l'eau froide, égouttez bien et transférez dans un grand bol.
Mixez la vinaigrette avec ¼ c. à c. de sel jusqu'à consistance lisse. Réservez.
Dans un bol, mélangez oignon, huile et ¼ c. à c. de sel. Dans une poêle striée à vif, cuisez 4 min en retournant toutes les 30 s jusqu'à carbonisé. Ajoutez au riz.
Grillez les épis 6 min en tournant. Rasez les grains et ajoutez au riz.
Grillez les oignons nouveaux 6 min, coupez en tronçons de 5 cm et ajoutez.
Ajoutez edamame, pois mange-tout et avocats. Arrosez de vinaigrette, mélangez délicatement. Servez avec sésame, coriandre et citron vert.
