Il n'y a pas grand-chose qui ne puisse être amélioré en l'enveloppant dans une pâte feuilletée, que ce soit de la viande, du fromage, des fruits ou des légumes.
Il y a quelques semaines, j'ai participé à un débat dans l'émission Today de Radio 4 sur la grande fracture alimentaire "nord-sud". J'ai affronté la célèbre cheffe de Manchester, Mary-Ellen McTague, avec Justin Webb comme arbitre. Plutôt que de lancer des graines de grenade d'un côté et des tourtes de porc de l'autre, il est vite devenu évident que nous étions du même avis. Oui, certains ingrédients spécialisés sont plus faciles à trouver à Londres, a déclaré Mary-Ellen, mais les cuisiniers à domicile du nord et du sud sont tout aussi capables de créer des plats intéressants et "exotiques".
De la même manière, nous sommes tous séduits par la combinaison intemporelle de viande chaude, pommes de terre et pâte au beurre : tartes au steak et rognons d'Aberdeen, fromage en croûte de bière geordie, pâtés à l'oignon, tourtes au porc du Yorkshire, tourtes à la fondue du Lancashire, tourte au porc et pommes du Shropshire, pâtisseries de Cornouailles, bœuf de Mary-Ellen, tourte Big Ben aux huîtres (avec la bière brune Thwaites). De John O'Groats à Land's End, les pâtisseries friables nous unissent tous.
Lors de leur préparation, le fromage refuse de rester à l'intérieur, peu importe les efforts. J'ai donc laissé le halloumi s'exprimer. Pas de souci : il est facile de le remettre dans les boreks encore chauds. Pour 8 personnes.
150 g de halloumi grossièrement râpé
250 g de ricotta
100 g de pecorino finement râpé
2 c. à soupe de za'atar, plus 1 c. à café pour saupoudrer
Farine, pour saupoudrer
500 g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf battu
Mélangez le halloumi, la ricotta, le pecorino et le za'atar dans un bol. Réservez.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte en un rectangle de 26 x 52 cm et 2-3 mm d'épaisseur. Coupez les bords, puis en 8 carrés de 13 cm. Badigeonnez les bords d'œuf, déposez 4 c. à soupe (65 g) de mélange au centre de chaque. Pliez un coin vers le coin opposé, puis l'autre, formant un carré. Pincez fermement les bords (sertissez avec une fourchette si souhaité). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, espacez-les, badigeonnez d'œuf, saupoudrez de za'atar et réfrigérez 30 min.
Cuisez 25 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits dessous. Laissez refroidir 10 min. Remettez la garniture qui aurait éclaté à la cuillère.
Ne vous inquiétez pas si la viande reste rosée au cœur : la couleur n'indique pas toujours la cuisson (pigments, nitrates...). Vérifiez avec une sonde à 71°C si besoin. Servez chaudes ou tièdes avec une salade verte. Pour 12 tartes (6 personnes).
150 g de pancetta en lardons
500 g de porc haché
1½ c. à café de menthe séchée
2 œufs (séparés), légèrement battus
30 g de chapelure fraîche
1½ c. à café de graines de fenouil écrasées
1 c. à café d'anis (ou plus de fenouil)
2 c. à soupe de Pedro Ximénez (ou xérès doux)
15 g de persil haché
Sel, poivre
1 c. à café d'huile de tournesol
Pâte :
240 g de farine + extra
190 g de beurre froid en dés
60 g de crème sure
Pour la pâte : robot culinaire avec farine, beurre, crème sure, 1 c. à café de sel. Pétrissez 1 min, farinez si besoin, filmez et réfrigérez 30 min.
Faites blanchir la pancetta 2 min, égouttez, refroidissez.
Mélangez pancetta, porc, menthe, 1 œuf, chapelure, fenouil, anis, xérès, persil, sel, poivre.
Huilez 12 moules à muffins (7-8 cm haut, 3 cm profondeur), tapissez de papier. Réfrigérez.
Four à 200°C/thermostat 6. Étalez pâte 2-3 mm, découpez 12 cercles 10 cm pour fonds, 12 de 8 cm pour couvercles. Remplissez (65 g chacun), badigeonnez bords d'œuf, couvrez, pincez, badigeonnez, piquez. Réfrigérez 10 min, cuisez 30-35 min. Reposez 5 min.
Utilisez des pommes de terre cireuses si pas de topinambours. Pour 8 pâtisseries.
500 g de topinambours
½ citron
300 g de farine + extra
235 g de beurre froid en dés
75 g de crème sure
Sel
2 c. à soupe d'huile de tournesol
4 échalotes en dés
250 g de grosses feuilles d'épinards
180 g de feta en 2 cm
50 g de cheddar râpé
5 g sauge hachée
5 g origan haché
¾ c. à café noix de muscade
1 œuf battu
1½ c. à café graines de nigelle
Épluchez topinambours (3 cm), cuisez dans eau + jus citron + ½ citron 25 min. Écrasez grossièrement.
Pâte : robot farine, beurre, crème sure, 1¼ c. à café sel. Pétrissez, réfrigérez 30 min.
Huile, échalotes 8 min, épinards 4 min. Égouttez, hachez, mélangez avec topinambours, fromages, herbes, muscade, sel. Refroidissez.
Four 180°C/4. Étalez pâte, 8 cercles 16 cm. Garniture en saucisse 12 cm, pliez côtés, scellez. Réfrigérez 10 min. Badigeonnez œuf + nigelle. Cuisez 25 min.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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