La cuisine des fêtes offre le luxe de préparer des plats exceptionnels, d'un risotto onctueux et généreux à un gâteau intensément citronné.
Passer quelques heures à hacher, battre et mélanger est pour moi source de détente. Les fêtes incarnent ainsi le vrai luxe culinaire, bien plus plaisant que la routine hebdomadaire. Voici deux recettes imprégnées de l'esprit de Pâques : un braisé épicé et fondant, et un pudding citronné simple et sans farine. Joyeuses Pâques !
Le secret d'un risotto parfait réside dans un battage énergique du riz pendant la cuisson, qui libère les amidons pour une texture crémeuse idéale. Les saveurs de la queue de bœuf se révèlent pleinement si vous préparez le plat plusieurs jours à l'avance. Pour 6 personnes ou plus.
Huile d'olive
2 queues de bœuf, coupées en morceaux
1 c. à soupe de farine
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 oignons, pelés et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
3 feuilles de laurier
1 brin de romarin
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
Zeste d'½ orange
400 g de tomates italiennes en conserve, égouttées
500 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de bœuf
6 carottes, épluchées et coupées en deux dans la longueur
Pour le risotto
150 g de beurre
2 oignons moyens, pelés et finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
500 g de riz carnaroli
125 ml de vermouth sec
1,5-1,75 l de bouillon de poulet chaud
1 c. à café de filaments de safran trempés dans 2 c. à soupe d'eau chaude
100 g de parmesan râpé
Pour la gremolata
Zeste d'1 petite orange, finement râpé
½ gousse d'ail, pelée et finement hachée
½ bouquet de persil, feuilles finement hachées
Préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, versez 1 c. à soupe d'huile. Saupoudrez la viande de farine assaisonnée et dorez-la par lots, en ajoutant de l'huile si nécessaire. Réservez dans un bol.
Essuyez la cocotte, réduisez le feu, ajoutez 2 c. à soupe d'huile. Faites suer les oignons 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, en ajoutant l'ail à mi-cuisson. Incorporez herbes, épices, zeste d'orange, tomates et viande.
Versez le vin et assez de bouillon pour couvrir, portez à ébullition. Assaisonnez, couvrez partiellement et enfournez 3 h, jusqu'à ce que la viande se détache des os ; ajoutez les carottes la dernière heure. Laissez refroidir. Écumez la graisse en surface. Si la sauce est trop fluide, retirez la viande et réduisez-la 5 min.
Pour le risotto, faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse large à feu moyen. Ajoutez oignon, céleri et une pincée de sel ; suivez 10 min. Incorporez le riz, enrobez-le de beurre.
Ajoutez le vermouth, puis le bouillon louche par louche, en remuant vigoureusement jusqu'à absorption complète. Intégrez le safran après la moitié du bouillon. Poursuivez 15-20 min jusqu'à une texture al dente. Hors du feu, incorporez parmesan et beurre restant. Assaisonnez et ajustez la consistance.
Hachez finement les ingrédients de la gremolata. Disposez le risotto dans des assiettes chaudes, ajoutez viande et sauce généreusement, parsemez de gremolata. Servez immédiatement.
Un gâteau sans farine, riche et aérien à la fois, gorgé de citron. Parfait avec une crème épaisse. Pour 6-8 personnes.
250 g de beurre doux + extra pour graisser
180 g de sucre semoule doré
2 c. à café rases de miel
4 œufs
1 c. à café d'extrait de vanille
1 orange, zeste et jus
2 citrons, zeste et jus
125 g de polenta fine
125 g d'amandes moulues
Une pincée généreuse de sel
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 2½. Graissez un moule de 20 cm. Battez beurre, sucre et miel jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les œufs un à un, puis vanille et agrumes. Ne vous inquiétez pas si ça caille : la cuisson l'homogénéisera. Incorporez polenta, amandes et sel.
Versez dans le moule et cuisez 35-40 min jusqu'à ce que ce soit pris. Laissez tiédir et servez chaud avec de la crème fraîche.
Le braisé de queue de bœuf donne d'excellents restes : effilochez la viande et servez avec polenta crémeuse au parmesan ou spaghettis. Les restes de risotto se transforment en croquettes : formez des boules farcies de fromage bleu, panées aux amandes et frites. Accompagnez d'une salade verte. Pour les agrumes, optez pour une salade printanière : segments d'orange, fleurettes de chou-fleur cru, fenouil et pomme dans une vinaigrette acidulée.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder & Stoughton (25 £). Commandez-le à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
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