La carbonisation est le secret des cuisines mexicaines authentiques, que ce soit pour des salsas fraîches ou des sauces complexes aux saveurs profondes.
Les Mexicains adorent carboniser les aliments : rôtir des piments, tomates et ail dans une poêle sèche pour des salsas robustes, ou griller piments et épices pour des sauces élaborées et moles. C'est cette technique qui confère à la cuisine mexicaine son goût si caractéristique. Thomasina Miers, experte reconnue en cuisine mexicaine, se réjouit de voir cette méthode conquérir le monde. Vive le Mexique !
À tester absolument ce mois-ci ! Idéal en accompagnement de poissons, volailles ou porcs grillés, ou en tartinade meze. Pour 4 personnes.
125 g de lentilles du Puy
1 feuille de laurier
2 gousses d'ail écrasées
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 choux-fleurs, feuilles ôtées
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 poignée de persil haché grossièrement
Pour la sauce tomate :
1 piment scotch bonnet
2 tomates italiennes
½ gousse d'ail pelée
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 pincée de cassonade
130 ml d'huile d'olive
Faites cuire les lentilles avec la feuille de laurier et l'ail dans une casserole d'eau bouillante 25 à 30 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Égouttez, réservez 2 c. à soupe du liquide de cuisson ; jetez le reste, l'ail et le laurier. Mélangez avec l'huile d'olive et assaisonnez.
Pendant ce temps, dans une vieille poêle à fond épais bien chaude, carbonisez le piment et les tomates 10 min jusqu'à noircissement complet pour intensifier les saveurs. Mixez les tomates, grattez le piment (sans toucher les graines pour éviter les brûlures), ajoutez l'ail. Incorporez vinaigre, sucre, sel ; émulsionnez avec l'huile en filet. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Coupez les choux-fleurs en tranches de 1 cm. Huilez, assaisonnez et grillez en poêle chaude 8-10 min de chaque côté, jusqu'à tendreté et marques de grill. Maintenez au chaud.
Dressez le chou-fleur nappé de lentilles, arrosez de sauce et parsemez de persil.
Parfait pour pique-niques ou en entrée. Pour 4 personnes.
4 gros poivrons rouges
Quelques tranches de pain de campagne
1 grosse noix de beurre
1-2 gousses d'ail hachées finement
Pour la vinaigrette :
2 œufs fermiers moyens
2 c. à café de moutarde de Dijon
150 ml d'huile d'olive extra vierge
2 c. à café de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de cornichons hachés
1 c. à café rase de câpres rincées et hachées
1 poignée d'estragon finement haché
1 poignée de persil finement haché
Rôtissez les poivrons directement sur flamme de gaz (ou en poêle pour plaque électrique) 8-12 min en tournant, jusqu'à cloques noires. Placez sous film 10 min pour faciliter l'épluchage.
Faites cuire les œufs 10 min, refroidissez, écalez. Écrasez les jaunes avec la moutarde, incorporez l'huile en filet comme une mayo. Ajoutez vinaigre.
Hachez blancs d'œufs et cornichons, mélangez avec câpres, estragon, moitié du persil. Assaisonnez avec un peu d'eau, vinaigre ou moutarde.
Robotisez le pain en chapelure. Faites dorer au beurre avec ail 10 min.
Épépinez et coupez les poivrons en quartiers. Arrosez de vinaigrette, parsemez persil et chapelure.
La sauce tomate carbonisée sublime œufs brouillés, salades de chèvre grillé ou maquereau. La vinaigrette gribiche accompagne poireaux ou gemmes grillés. Conservez poivrons rôtis à l'huile pour sandwiches ou purées à partager avec du poisson.
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