Prolongez les journées d'été avec une caponata riche d'aubergines et des figues au yaourt glacé.
Ce summer, troquez la Méditerranée pour la Bourgogne. La gastronomie et les vins y sont exquis, mais une part de moi languit après l'huile d'olive baignée de soleil et les arômes aigres-doux du sud de l'Europe. Là-bas, les fruits gorgés de sucre pendent lourdement, les routes embaument la lavande et les oliviers, tandis que les influences africaines et moyen-orientales imprègnent la cuisine depuis des siècles.
Les saveurs agrodolce arabes résonnent particulièrement en Sicile et en Grèce, où câpres, olives et aubergines foisonnent, et où les figuiers ploient sous des fruits mûrs et juteux.
Ce semaine, je rends hommage à ces trésors : une première recette classique, savoureuse et réconfortante ; une seconde, inspirée de vacances grecques idylliques, au tahini, miel et figues divines. Comme en Méditerranée, ces plats révèlent tout leur éclat avec des produits ultra-mûrs. Vive l'été !
Surnommée la "viande des pauvres", l'aubergine délivre ici des saveurs riches et généreuses dans ce plat simple et convivial. Pour 4 personnes.
4 aubergines
Sel
5 grosses tomates grappe
4 c. à s. d'huile d'olive + un filet pour la finition
1 oignon rouge, émincé finement
2 gousses d'ail, hachées
Une belle poignée de persil et marjolaine (ou thym), ciselée
2 c. à s. de câpres au vinaigre + un peu de leur jus
Une poignée d'olives kalamata (ou noires juteuses), dénoyautées et hachées
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
½-1 c. à c. de cassonade (selon les tomates)
4 c. à s. de chapelure (facultatif)
3-4 c. à s. de parmesan râpé finement
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Fendez les 2 plus grosses aubergines en longueur, incisez la chair en croisillons (profondeur 0,5 cm), salez et égouttez 20 min à l'envers sur une grille.
Pendant ce temps, taillez les 2 autres en gros dés (2-3 cm), salez et égouttez 20 min dans une passoire. Plongez les tomates 30 sec dans l'eau bouillante, pelez et hachez grossièrement la chair.
Rincez et essuyez les aubergines. Prélevez la chair des 4 moitiés, disposez les peaux "bateaux" sur une plaque. Arrosez d'1 c. à s. d'huile, salez, poivrez et rôti 20-25 min jusqu'à tendreté.
Dans une cocotte à fond épais, faites dorer la chair d'aubergine avec le reste d'huile et du sel (5-10 min à feu vif, en remuant). Ajoutez oignon, ail et herbes ; cuisez 5 min (ajoutez huile si besoin). Incorporez câpres, olives, tomates et vinaigre. Assaisonnez sel, poivre, sucre ; mijotez 15 min jusqu'à épaississement. Goûtez et rectifiez.
Remplissez généreusement les "bateaux" de caponata, parsemez chapelure et parmesan, arrosez d'huile. Repassez au four jusqu'à dorure croustillante.
Servez avec du riz et du persil frais.
Ce pudding subtilement sucré, relevé d'une pointe saline, appelle la seconde cuillerée. Pour 6 personnes.
500 g de yaourt grec entier
2-3 c. à s. de miel clair
3 c. à s. de tahini
Jus de ½ citron
¼ c. à c. de sel de mer fin
6-10 figues mûres
2 c. à s. de sirop d'érable
Pour servir :
2-3 c. à s. de miel fluide
2 c. à s. de graines de sésame grillées
Huile d'olive EVO (facultatif)
Fouettez yaourt, miel, tahini, citron et sel. Goûtez (compensez le froid futur par plus de miel si besoin). Turbinez en sorbetière 45 min. Transférez au congélateur 4 h min. Sans sorbetière : congelez 1 h, fouettez 3 fois toutes les heures, puis congelez.
Préchauffez le gril au max. Disposez les figues sur une plaque, arrosez de sirop d'érable ; grillez 10 min jusqu'à caramélisation. Laissez tiédir.
Sortez la glace 10 min avant. Répartissez en bols avec figues chaudes, nappez de miel, saupoudrez sésame ; sel et huile d'olive si désiré.
La garniture d'aubergines en excès ? Conservez-la au frais pour farcir tomates ou courgettes (ajoutez raisins secs et pignons). Le yaourt glacé s'accorde aux raisins ou pêches rôtis, et si peu sucré qu'il égaye le porridge matinal.
