Une épaule d'agneau fondante mijotée aux épices et piments fumés fruités, accompagnée de fèves au lard maison surpassant largement celles en boîte.
De nombreux amateurs croient que la cuisine mexicaine est toujours épicée. Si c'est le cas pour certains ceviches et salsas, beaucoup de piments séchés apportent une chaleur douce et des saveurs riches, fruitées, herbacées, fumées, rappelant le raisin sec, le tabac ou même le pétrole. Idéaux pour les froides journées de janvier, ces arômes subtils et enivrants incitent à expérimenter. Achetez-les en ligne ou en supermarché, en grande quantité : ils se conservent des mois.
L'épaule d'agneau est une coupe généreuse qui se sublime avec une cuisson lente. Placez-la au four à basse température et laissez-le faire le travail : la viande devient si tendre qu'elle se défait à la fourchette. Cette version inspirée du Mexique, marinée aux épices traditionnelles et piments fumés, offre des résultats exceptionnels, encore meilleurs réchauffés. Pour 5 personnes ou plus.
Ingrédients :
1 épaule d'agneau
Sel de mer feuilleté
1 tête d'ail entière
2 carottes, pelées et coupées en gros dés
2 oignons, pelés et coupés en gros dés
3 piments ancho
1 piment chipotle
350 ml de vin rouge corsé
1-2 c. à c. de gelée de groseille
Pour le mélange d'épices :
1 bâton de cannelle de 5 cm
2 grosses branches de romarin, feuilles effeuillées
1 c. à c. de grains de poivre noir
8 clous de girofle
1 c. à c. de graines de cumin
2 étoiles d'anis
3 feuilles de laurier
Retirez l'excédent de gras de l'agneau. Broyez les épices au mixeur ou pilon-mortar, frottez la viande avec 1 c. à c. de sel et laissez mariner 4 heures ou plus.
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Écrasez la tête d'ail, dispersez les gousses épluchées grossièrement dans un grand plat à rôtir avec carottes et oignons. Essuyez les piments, déchirez-les (ôtez tiges et graines), ajoutez-les. Versez le vin, posez l'agneau, couvrez d'aluminium. Cuisez 4 heures, en retournant 1-2 fois.
Testez après 3h30 : si encore ferme, prolongez 30 min jusqu'à tendreté parfaite. Reposez la viande couverte au chaud. Mixez le jus de cuisson au blender plongeant, chauffez doucement, ajoutez 1 c. à c. de gelée de groseille et assaisonnez (plus si besoin). Servez avec purée de patates douces, céleri-rave ou pommes de terre, et légumes verts, nappés de sauce.
Bien supérieures aux versions en conserve, ces fèves au lard subliment œufs pochés, légumes sautés, salades ou pain grillé. Avec un piment chipotle pour une touche fumée (2 ou plus pour plus de piquant), elles gagnent en saveur après un repos d'un ou deux jours. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
350 g de haricots secs trempés (ou 3 boîtes en conserve)
1 tête d'ail entière + 3 gousses hachées finement
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon moyen haché
2 branches de céleri hachées finement
100 g de bacon émincé haché
5 feuilles de laurier
1 c. à c. d'origan séché
1-2 chipotles séchés, déchirés et épépinés
1 boîte de tomates italiennes hachées
2 c. à c. de sauce Worcestershire
2 c. à s. de sirop d'érable
Pour haricots secs : cuisez-les couverts d'eau (4 cm), avec tête d'ail coupée en deux et 2 feuilles de laurier, 1-2 h jusqu'à tendreté.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Dans une cocotte, faites suer oignon, ail, céleri et bacon 10 min à l'huile. Ajoutez herbes et piment 2-3 min. Incorporez reste des ingrédients et haricots cuits (ou en conserve), assaisonnez.
Ajoutez 250 ml d'eau pour conserves, ou si secs. Portez à ébullition, couvrez, enfournez 1 h jusqu'à consistance juteuse. Laissez reposer au frais, réchauffez le lendemain pour plus de saveur.
Transformez les restes d'agneau en shepherd's pie mexicain : hachez la viande avec la sauce, surmontez de purée de butternut (cannelle/piment jamaïque), cuisez. Accompagnez d'une salade verte. Les fèves excédentaires parfument des pommes de terre vapeur avec cheddar ou feta et salsa. Emportez-les en lunch, chaudes ou froides, dans une salade tomates-céleri-herbes-vinaigrette.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe Wahaca. Son livre Chilli Notes est publié par Hodder & Stoughton (25 £). Commandez-le à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
Suivez Thomasina sur Twitter.
