Que vous le prépariez vous-même ou non, le gin aux prunelles est parfait comme boisson réconfortante par une nuit d'hiver, ou en marinade pour un faisan rôti, des pommes ou de la rhubarbe.
De nombreux dîners d'hiver autour de notre table de cuisine se concluent par un ou deux verres de gin aux prunelles. Prunelles d'épine noire – appelées aussi hegs, hips ou kecksies en anglais –, ces petits fruits amers confèrent au sloe gin sa teinte grenat somptueuse et une profondeur de prune qui en fait ma boisson préférée pour les nuits froides.
Si vous avez macéré des prunelles violet-noir avec du sucre et du gin en novembre (je réduis le sucre : 900 g de prunelles pour 500 g de sucre en poudre et 1,5 l de gin), il est prêt à déguster. Sinon, optez pour une marque commerciale récente, idéale pour les cocktails comme un negroni.
Trouver des prunelles est aisé à la campagne : elles bordent les chemins, fleuries de blanc au printemps et mûres fin automne.
La tradition préconise un gel matinal, non indispensable. Surtout, ne les mangez pas crues : leur amertume est imbattable, confirmant qu'elles sont faites pour le gin !
Préparation simple : piquez les fruits avec une épingle (tâche méditative) ou congelez-les et cassez-les au rouleau à pâtisserie. Placez-les en bocaux avec beaucoup de sucre, complétez de gin. Retournez régulièrement : en 6-8 semaines, obtenez une liqueur rubis équilibrée, entre amer et sucré.
Les spiritueux s'apprécient mieux en verre qu'en assiette, mais le gin aux prunelles sublime certains plats.
Profitez d'un dernier faisan avant la fin de saison.
Pour 4
Faisans 2
Oignon 1 petit
Beurre 50 g
Thym 8 tiges
Poires 2
Bouillon de poulet 250 ml
Gin aux prunelles 100 ml
Préchauffez le four à 220 °C (th. 6).
Nettoyez les faisans, placez-les dans un plat à rôtir sans qu'ils se touchent pour une cuisson uniforme.
Pelez et quarteronnez l'oignon, farcissez les faisans. Étalez le beurre sur la peau, salez, poivrez, insérez le thym.
Pelez et quarteronnez les poires, ajoutez au plat. Roulez 20 min, arrosez de beurre fondu, baissez à 200 °C pour 20-25 min.
Les faisans doivent être dorés et fermes (légèrement rosés à cœur). Gardez au chaud.
Déglacez le plat au bouillon et gin, salez, poivrez, grattez les sucs, vérifiez l'assaisonnement. Servez en saucière avec faisans et poires.
Crème en option pour préserver la pureté du dessert.
Pour 3
Sucre semoule 200 g
Eau 400 ml
Pommes 6 petites et douces
Mandarine 1
Cannelle ½ bâton
Graines de coriandre 10
Gelée rouge ou cassis 3 c. à s.
Gin aux prunelles 150 ml
Faites bouillir sucre et eau. Pelez les pommes entières (ou halves si moyennes).
Plongez-les dans le sirop frémissant. Ajoutez zestes de mandarine, cannelle, coriandre et gelée, puis le gin. Cuisez 15-30 min jusqu'à tendreté. Servez chaud.
Idée à répéter avec la rhubarbe abondante.
Pour 4
Rhubarbe 700 g
Sucre 100 g
Gin aux prunelles 8 c. à s.
Eau 2 c. à s.
Four à 180 °C (th. 4). Coupez la rhubarbe en tronçons. Disposez dans un plat, saupoudrez de sucre, arrosez de gin et eau. Couvrez, cuisez 40 min jusqu'à ce qu'elle éclate. Tiède de préférence.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez @NigelSlater sur Twitter.
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