Ce plat hivernal allie légumes de saison pour un festin de saveurs et de couleurs, idéal pour combattre le froid de janvier. Signature de la cheffe Thomasina Miers.
Avez-vous déjà remarqué comme notre corps réclame des aliments sucrés et riches en glucides après une soirée animée ? Il sait intuitivement ce dont il a besoin. En prenant de l'âge, j'apprécie de plus en plus les légumes (rare chez les adolescents !) et beaucoup moins la viande. Quelle belle évolution que de célébrer aujourd'hui les légumes pour leurs bienfaits santé et environnementaux, et pour les délices infinis qu'ils permettent de créer.
Topinambours soyeux et terreux, chou tendre et caramélisé, châtaignes douces et une sauce verte piquante : un vrai régal pour chasser les frimas de janvier.
Préparation 6 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Pour les topinambours :
400 g de topinambours, nettoyés à la laine d'acier
120 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel
Pour le chou :
4 c. à soupe d'huile végétale ou de colza
1 chou royal de janvier ou 2 choux hispi, coupés en quartiers traversant la tige
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
150 g de châtaignes cuites, hachées grossièrement
Pour la sauce verte :
60 g d'huile d'olive
1 c. à café de paprika fumé
1 oignon rouge, pelé et haché finement
2 grosses poignées de feuilles de persil, hachées finement
3 c. à soupe de vinaigre de Xérès ou de vin blanc
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Coupez les topinambours en petits morceaux et cuisez-les à la vapeur jusqu'à tendreté, environ 20 min. Transférez dans un bol, ajoutez l'huile d'olive, mixez au plongeur, assaisonnez et réservez au chaud.
Faites chauffer 1,5 c. à soupe d'huile végétale dans une grande poêle. Ajoutez deux quartiers de chou, pressez-les contre le fond et cuisez quelques minutes jusqu'à carbonisation. Retournez avec des pinces pour caraméliser les autres côtés. Versez la moitié du vinaigre, laissez bouillonner et transférez sur une plaque. Répétez avec les quartiers restants.
Assaisonnez les quartiers et rôtissez au four 10-15 min, jusqu'à tendreté.
Essuyez la poêle, chauffez-la avec le reste d'huile. Faites sauter les châtaignes assaisonnées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Pour la sauce : chauffez doucement l'huile et le paprika dans une petite casserole. Hors du feu, incorporez oignon, persil et vinaigre. Assaisonnez et laissez refroidir.
Répartissez la purée de topinambours tiède dans les assiettes, ajoutez un quartier de chou, nappez de sauce et parsemez de châtaignes croustillantes.
Utilisez les restes de châtaignes pour farcir une courge Crown Prince avec oignons sautés, ail et herbes, ou mélangez-les à de la crème et du rhum, saupoudré de chocolat noir râpé. Les restes de topinambours ? Une soupe onctueuse au thym, ail et huile de truffe, ou un pudding glacé moderne.
