La fregola sarde, ces grains semblables à des pâtes mais plus charnus, apportent du mordant à ce plat express de moules cuites dans une sauce aux dernières tomates de saison et à la 'nduja, cette pâte de saucisse porcine épicée.
Originaire de Sardaigne, la fregola évoque le couscous par sa texture granuleuse, mais ses grains plus dodus offrent une mâche irrésistible. Facile à cuire, elle sublime les saveurs puissantes. Ici, Thomasina Miers, cheffe reconnue, l'associe à des moules relevées de 'nduja pour un dîner simple, rapide et explosif en goût.
Si la fregola est introuvable, optez pour le maftoul de Zaytoun, un couscous moyen-oriental de taille similaire, tout aussi savoureux.
Préparation 15 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6 personnes
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon rouge, pelé et finement haché
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
Sel
250 g de fregola (ou maftoul)
300 g de tomates cerises, coupées en deux
200 ml de vin blanc
40 g de 'nduja
1,5 kg de moules, bien nettoyées et ébarbées
1 grosse poignée de persil plat, haché
Pain croustillant, pour servir
Chauffez l'huile à feu moyen dans une grande cocotte ou casserole munie d'un couvercle (ou couvrez d'une poêle à frire). Ajoutez oignon et ail, salez légèrement et faites suer 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant ce temps, faites bouillir une casserole d'eau salée et cuisez la fregola 2 min avant le temps indiqué (environ 10-12 min au total), pour qu'elle reste al dente. Égouttez et réservez.
Incorporez les tomates aux oignons, laissez mijoter 2 min. Ajoutez vin, fregola et 'nduja. Portez à ébullition 2 min pour que les grains absorbent les arômes.
Ajoutez les moules, couvrez et cuisez 4-5 min en secouant souvent, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes (jetez les fermées). Répartissez en bols, parsemez de persil et servez avec du pain croustillant pour saucer les jus.
La 'nduja restante parfume sauces tomates, pizzas, œufs ou filets de poisson sautés. Les fregola ou maftoul réutilisés deviennent des salades d'automne idéales avec légumes grillés ou agneau mijoté.
