Les légumes-racines les plus frais et les plus terreux se rencontrent dans une explosion de couleurs et une sauce subtile et acidulée
Il y a un restaurant à Mexico appelé Rosetta, fondé par Elena Reygadas, une chef inspirante et mère de deux enfants. Si cela me donne l'impression d'avoir le béguin pour une fille, c'est le cas ! Ce restaurant est tellement magnifique que je me surprends souvent à y penser en regardant par la fenêtre, en rêvant du Mexique. Cette taupe blanche (moll-ay) est inspirée de celle que j'avais là-bas, un plat chaud à base de plantes qui est magnifique à regarder, plein de bonté et merveilleusement simple à préparer.
La sauce délicatement sucrée et légèrement épicée constitue une belle base pour les betteraves rôties terreuses.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 4-6
1 oignon blanc , pelées et coupées en quartiers
4 gousses d'ail , non pelées
100 g de pignons de pin
100 g d'amandes
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Sel et poivre blanc
2-3 cuillères à soupe vinaigre de cidre de pomme
Pour les betteraves
600g de betterave, lavées et coupées en six ou en huit
4 gousses d'ail , non pelé
3 brins romarin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus extra pour arroser
8 feuilles de radicchio (ou autre feuille amère), râpée
1 poignée feuilles de menthe
Graines de ¼ de grenade
Chauffer le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, déposer les betteraves, l'ail, le romarin et l'huile dessus, et assaisonner généreusement. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que les betteraves soient bien enrobées, ajoutez un peu d'eau sur le plateau et faites rôtir pendant 35 à 45 minutes, après quoi les betteraves doivent être tendres, un peu noueuses et croustillantes sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller à sec les oignons et les gousses d'ail entières dans une poêle, en les secouant et en les retournant fréquemment, pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés et tendres au milieu.
Mettez les noix (réservez environ 10 g environ de pignons de pin, pour la décoration) dans un mixeur ou un robot culinaire, mélangez bien, puis ajoutez 100 ml d'eau froide en un jet régulier, mélangez jusqu'à consistance lisse. Un bon mélangeur fera des merveilles ici. Ajouter l'oignon et l'ail carbonisés, les épices et une cuillère à café de sel de mer et de poivre au goût, et mélanger à nouveau pendant au moins 40 secondes. Ajouter le vinaigre et 175 ml d'eau en un filet lent et continuer à blitz jusqu'à consistance lisse. Rectifiez l'assaisonnement au goût, puis réservez jusqu'à ce que les betteraves soient cuites.
Lorsque vous êtes prêt à manger, réchauffez le grain de beauté et étalez-le au milieu des assiettes chauffées. Garnir de betteraves rôties et parsemer de radicchio, de menthe, de graines de grenade et de pignons de pin réservés. Arrosez d'un peu d'huile supplémentaire avant de servir avec du pain croûté, des pains plats ou des tortillas de maïs.
Cette sauce fonctionne avec de nombreuses racines rôties différentes, alors expérimentez. Faites griller les restes de radicchio et utilisez-les dans un risotto avec un émiettement de fromage bleu crémeux, ou rôtissez avec des poires pour une salade chaude.
