Les légumes-racines les plus frais et terreux s'unissent dans une explosion de couleurs, sublimés par une sauce mole blanco subtile, acidulée et légèrement épicée.
Thomasina Miers, chef renommée et auteure de livres culinaires, s'inspire du restaurant Rosetta à Mexico, fondé par Elena Reygadas. Ce lieu emblématique évoque pour elle les saveurs authentiques du Mexique. Cette sauce mole blanco (prononcée « moll-ay »), d'origine mexicaine, est un plat végétal chaud, visuellement spectaculaire, nourrissant et d'une simplicité déconcertante à préparer.
La sauce délicatement sucrée et subtilement épicée forme une base idéale pour les betteraves rôties, aux saveurs terreuses.
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients pour la sauce :
1 oignon blanc, pelé et coupé en quartiers
4 gousses d'ail, non pelées
100 g de pignons de pin
100 g d'amandes
½ c. à c. de piment de la Jamaïque
½ c. à c. de cannelle en poudre
Sel et poivre blanc
2-3 c. à s. de vinaigre de cidre de pomme
Ingrédients pour les betteraves :
600 g de betteraves, lavées et coupées en six ou huit
4 gousses d'ail, non pelées
3 brins de romarin
2 c. à s. d'huile d'olive, plus un filet supplémentaire
8 feuilles de radicchio (ou autre verdure amère), déchirées
1 poignée de feuilles de menthe
Graines d'¼ de grenade
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C)/bain 7. Tapissez une plaque de papier aluminium. Déposez les betteraves, l'ail, le romarin et l'huile d'olive. Assaisonnez généreusement. Mélangez avec les mains pour bien enrober, ajoutez un filet d'eau sur la plaque et enfournez 35 à 45 min. Les betteraves doivent être tendres, caramelisées et croustillantes sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller à sec l'oignon en quartiers et les gousses d'ail entières dans une poêle, en remuant souvent, 8 à 10 min, jusqu'à carbonisation complète et tendreté intérieure.
Dans un mixeur, broyez les noix (réservez 10 g de pignons pour la garniture). Ajoutez 100 ml d'eau froide en filet, mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez oignon et ail grillés, épices, 1 c. à c. de sel de mer et poivre. Mixez 40 secondes. Versez le vinaigre et 175 ml d'eau en filet lent, mixez jusqu'à consistance veloutée. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Pour servir, réchauffez la sauce et étalez-la dans des assiettes chaudes. Ajoutez les betteraves rôties, parsemez de radicchio, menthe, graines de grenade et pignons réservés. Arrosez d'huile d'olive et accompagnez de pain croustillant, pains plats ou tortillas de maïs.
Cette sauce mole blanco s'accorde avec diverses racines rôties : expérimentez ! Grillez les restes de radicchio pour un risotto au fromage bleu crémeux, ou rôtissez-les avec des poires pour une salade tiède.
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