La sauce aigre-douce iranienne classique, le fesenjan, s'accorde à merveille avec les légumes comme avec la volaille.
Riche en saveurs sucrées, subtilement acidulée et relevée d'une profondeur noisetée irrésistible, le fesenjan est un ragoût persan emblématique, traditionnellement savouré lors du solstice d'hiver. Dans le nord de l'Iran, aux hivers rigoureux, ce plat réconfortant tire son inspiration des grenades, fruit luxueux qui illumine la cuisine locale.
Ces précieuses graines de grenade sont au cœur de nombreux mets iraniens, mais le fesenjan en fait un exemple particulièrement séduisant. Sa sauce corsée est idéale pour les journées froides et grises, où l'on aspire à un repas qui réchauffe corps et âme avant de braver le froid.
Chef Thomasina Miers adapte ce classique iranien aux légumes de saison. Traditionnellement servi avec de la volaille, il est parfait pour accommoder les restes de dinde des fêtes. Pour 4 à 6 personnes.
200 g de noix
1 grosse patate douce, pelée et coupée en morceaux de 4 cm
1 grosse pomme de terre à chair farineuse, pelée et coupée en morceaux de 4 cm
½ céleri-rave, coupé en morceaux de 4 cm
400 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux
3 brins de thym frais, feuilles effeuillées
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 gros oignon blanc (ou 2 petits), pelé et finement haché
½ c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de curcuma
Un peu de muscade râpée
2 c. à soupe de purée de tomates
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de mélasse de grenade
300 ml de jus de grenade
2 c. à soupe de miel
500 ml de bouillon de légumes (ou d'eau)
1-2 c. à soupe de jus de citron
Pour servir
Yaourt grec
Graines de ½ petite grenade
1 poignée de feuilles de menthe fraîche
Préchauffez le four à 190 °C/375 °F/th. 5. Étalez les noix sur une plaque et grillez 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez refroidir. Montez le four à 220 °C/425 °F/th. 7. Mixez les noix refroidies au robot jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine.
Sur une grande plaque, disposez la patate douce, la pomme de terre, le céleri-rave et les choux de Bruxelles. Ajoutez le thym, assaisonnez et mélangez avec 3 c. à soupe d'huile. Rôtissez 20-25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pendant ce temps, chauffez le reste d'huile dans une grande casserole à fond épais. Faites suer l'oignon avec une pincée de sel 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit fondant. Ajoutez les épices et ½ c. à café de poivre, cuisez 1 minute. Incorporez la purée de tomates, le laurier, la mélasse, le jus de grenade, le miel, le bouillon et les noix moulues. Assaisonnez de 1 c. à café de sel et laissez mijoter 25 minutes en remuant, jusqu'à épaississement. La sauce doit ressembler à un pesto épais, sombre et odorant. Ajoutez 1 c. à soupe de jus de citron, goûtez pour un équilibre aigre-doux parfait (ajoutez-en plus si besoin). Si trop épaisse (consistance crème double), délayez avec un peu d'eau chaude.
Dans des bols peu profonds, versez 3-4 c. à soupe de sauce chaude, ajoutez les légumes rôtis. Garnissez de yaourt, graines de grenade et menthe hachée. Servez avec du riz, idéalement au safran.
Préparez une plus grande quantité de sauce : mélangez-la avec des fèves ou haricots beurre cuits sur des toasts au levain beurrés pour un plat supérieur aux haricots sur toast (optez pour les légumineuses britanniques de Hodmedod). Elle sublime aussi le chou hispi grillé (cuisez à la vapeur ou blanchissez 4-5 minutes avant grillage). Traditionnellement en ragoût, servez-la à part pour mettre en valeur légumes et couleurs. Expérimentez avec vos légumes de saison préférés.
