La sauce aigre-douce iranienne classique se marie aussi bien avec les légumes qu'avec la volaille
Richement sucré, subtilement acide, avec une profondeur satisfaisante de saveur de noix moulues :le fesenjan est un ragoût persan tentant traditionnellement consommé pendant le solstice d'hiver. Le nord de l'Iran peut devenir bien froid, et je soupçonne que le climat varié a influencé certaines des variations éclectiques de la cuisine iranienne. Imaginez un endroit où votre plat d'hiver traditionnel s'inspire des grenades - le luxe absolu de celui-ci.
Ces graines précieuses jouent un rôle vital dans de nombreux plats iraniens, mais il est difficile de penser à un exemple plus attrayant que le fesenjan. La sauce corsée est parfaite pour les journées ternes et fraîches où vous voulez oublier que le plein air existe et vous remplir de nourriture qui réchauffe le corps et l'esprit avant de devoir vous aventurer.
La sauce épicée se marie à merveille avec les légumes d'hiver, bien que le fesenjan soit traditionnellement consommé avec de la volaille, ce qui le rend idéal pour les restes de dinde dans une semaine. Pour quatre à six personnes.
200 g de noix
1 grosse patate douce, pelée et coupée en morceaux de 4 cm
1 grosse pomme de terre farineuse, pelée et coupée en morceaux de 4 cm
½ céleri-rave, coupé en morceaux de 4 cm
400 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux
3 brins de thym frais, feuilles cueillies
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 gros oignon blanc (ou 2 petits), pelé et haché finement
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de curcuma
Un peu de muscade râpée
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
300 ml de jus de grenade
2 cuillères à soupe de miel
500 ml de bouillon de légumes (ou d'eau)
1-2 cuillères à soupe de jus de citron
Pour servir
yaourt grec
Graines de ½ petite grenade
1 poignée de feuilles de menthe fraîche
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5 et étalez les noix sur une plaque allant au four. Faire griller pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir. Montez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Lorsque les noix sont froides, mixez-les dans un robot culinaire jusqu'à obtenir la texture d'une chapelure fine.
Mettez les pommes de terre, le céleri-rave et les pousses sur une grande plaque allant au four, ajoutez le thym, assaisonnez et mélangez avec trois cuillères à soupe d'huile. Répartir uniformément, puis rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords.
Pendant ce temps, chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle à fond épais et faire revenir doucement l'oignon avec une pincée de sel pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter les épices et une demi-cuillère à café de poivre moulu, cuire environ une minute, puis ajouter la purée, le laurier, la mélasse, le jus, le miel, le bouillon et les noix moulues. Assaisonner avec une cuillère à café de sel et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. La sauce ressemblera à un pesto lâche et épais, de couleur foncée et d'une odeur incroyable. Une fois le temps écoulé, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron et goûtez :il doit être délicieusement aigre-doux, alors ajoutez une autre cuillère à soupe si besoin. Si la sauce semble trop épaisse – elle doit avoir la consistance d'une crème double – ajouter un peu d'eau chaude pour la détendre.
Mettez trois ou quatre cuillères à soupe de sauce réchauffée dans le fond de bols peu profonds et recouvrez d'un tas de légumes rôtis. Ajouter une ou deux cuillerées de yaourt, saupoudrer de graines de grenade et de menthe grossièrement hachée, et servir avec du riz, de préférence parfumé avec un peu de safran.
Préparez plus de sauce et utilisez les restes en mélangeant des fèves cuites ou des haricots beurre et en les servant sur des toasts au levain beurrés - une coupe au-dessus des haricots habituels sur du pain grillé (restez local en essayant la gamme inspirante de légumineuses cultivées en Grande-Bretagne de Hodmedod). La sauce fait également une merveilleuse garniture pour le chou hispi grillé (faites cuire à la vapeur ou blanchissez le chou pendant quatre ou cinq minutes, il est donc tendre avant de griller). Traditionnellement, le fesenjan est mélangé dans un ragoût, mais je préfère le servir séparément, afin que vous puissiez voir les formes et les couleurs des légumes - expérimentez avec vos préférés en saison.
