La farinata génoise à base de farine de pois chiche, ou farinata, est une base idéale pour toutes sortes de garnitures. Découvrez ici sa version avec des légumes verts épicés de fin d'été.
J'ai découvert la farinata lors d'une conférence sur le slow food en Californie, dédiée à la protection de la biodiversité des ingrédients pour la sécurité alimentaire future. Malgré des thèmes sérieux, l'événement était festif, avec une cuisine exceptionnelle, dont cette farinata qui m'a conquise. Parfaite pour les intolérants au gluten, elle s'accorde magnifiquement avec une généreuse portion de légumes verts estivaux.
Une explosion de saveurs envoûtantes : romarin, huile d'olive herbacée, ail et fenouil.
Préparation 15 min
Repos 1 h+
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients pour la farinata :
125 g de farine de pois chiche
50 ml d'huile d'olive, plus un peu pour la cuisson
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin finement hachées
Pour les légumes verts :
300 g de blettes (ou un mélange d'épinards et de fenouil supplémentaire)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon blanc, pelé et finement émincé
1 tête de fenouil, parties extérieures retirées, le reste finement tranché
3 gousses d'ail, pelées et finement émincées
2 cuillères à café de graines de fenouil
¼ à ½ cuillère à café d'urfa, de flocons de piment coréen ou ancho
1 trait de vinaigre ou de jus de citron (facultatif)
Parmesan ou pecorino, râpé
Dans un grand bol, fouettez la farine de pois chiche avec 200 ml d'eau froide et l'huile d'olive. Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure, idéalement une nuit. Lavez les blettes, séparez les feuilles des côtes. Coupez les feuilles en rubans larges et les côtes en morceaux de 2 cm, en les gardant distincts.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez oignon, fenouil et ail, assaisonnez généreusement et cuisez 15 minutes en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Incorporez les côtes de blettes, les graines de fenouil et les flocons de piment. Faites revenir 5 minutes de plus en remuant.
Montez légèrement le feu, ajoutez les feuilles de blettes et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'elles flétrissent. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un trait de vinaigre ou citron si désiré. Éteignez le feu et maintenez au chaud.
Pour la farinata, préchauffez le gril. Chauffez une grande poêle allant au four à feu moyen. Fouettez la pâte, salez, poivrez et ajoutez le romarin. Versez dans la poêle chaude pour une épaisseur d'environ 5 mm. Après 1-2 minutes, quand les bords croustillent, passez sous le gril 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et se détache des parois.
Servez la farinata en tranches avec les légumes chauds, des copeaux de parmesan et un filet d'huile d'olive de qualité.
Variante flexitarienne :
Faites revenir de la chair à saucisse avec l'ail et le fenouil pour plus de texture, ou ajoutez des tomates d'été mûres en dés.
