Une façon irrésistiblement française de sublimer les moules
Thomasina Miers, cheffe reconnue et passionnée de saveurs méditerranéennes, partage ses souvenirs d'un séjour mémorable à Marseille et ses environs. La cuisine locale, audacieuse avec ses notes d'ail, d'anchois et d'olives, a marqué son palais. L'influence italienne de la côte a inspiré ce plat de pâtes aux moules, un favori absolu. Idéal pour un festin à quatre ou un dîner romantique à deux.
L'arôme envoûtant de la chapelure grillée à l'ail qui émane des moules chaudes est une pure délice.
Préparation 15 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
200 g de linguines
10 ml d'huile de colza
400 g de moules, nettoyées et barbues
100 ml de vin blanc
20 ml d'huile d'olive vierge extra supplémentaire
2 échalotes, pelées et finement hachées
1 pincée de flocons de piment séché
100 ml de crème double
Pour la chapelure à l'ail :
30 g de beurre
1 gousse d'ail, pelée et râpée
2 poignées de feuilles de persil (une grossièrement hachée, une finement pour servir)
40 g de chapelure blanche fraîche
Faites bouillir les linguines dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les, réservez une tasse d'eau de cuisson, rincez-les à l'eau froide pour les refroidir et réservez.
Dans une très large casserole munie d'un couvercle, chauffez l'huile de colza à feu vif. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 1 minute. Versez le vin blanc, couvrez à nouveau et cuisez à la vapeur 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à s'ouvrir légèrement (elles cuiront encore, restez juteuses). Écumez-les au fur et à mesure dans un tamis au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Réservez le jus.
Laissez refroidir les moules, jetez celles non ouvertes, retirez la moitié de la coquille de chacune. Disposez-les en une couche sur une ou deux plaques de cuisson. Pendant ce temps, dans la casserole des moules, chauffez l'huile d'olive, ajoutez les échalotes et les flocons de piment. Salez, poivrez et faites suer jusqu'à tendreté. Incorporez le jus de cuisson et la crème, puis réduisez jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Pour la chapelure : faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen-vif. Quand il grésille, ajoutez l'ail, le persil grossièrement haché et la chapelure. Faites frire 1-2 minutes pour atténuer le cru de l'ail, assaisonnez. Répartissez sur les moules à l'aide d'une cuillère à café.
Préchauffez le gril au maximum et gratinez les moules jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Mélangez les linguines à la sauce échalotes-vin, répartissez dans des bols larges et garnissez des moules grillées et de persil finement haché.
Pour deux personnes, omettez les pâtes et servez les moules seules avec du pain croustillant, une salade verte, des crudités et une anchoïade pour une expérience 100 % provençale. Cette chapelure sublime aussi les légumes rôtis farcis comme les aubergines, courgettes ou poivrons.
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