Un bouquet généreux de carottes de fin d'été, longues, fines et surmontées de panaches plumeux, est un spectacle revigorant. En cuisine, elles râpent sans se réduire en purée contrairement aux variétés précoces du printemps, et offrent une texture idéale pour former la base des premiers mijotés automnaux avec oignons et céleri.
Crues ou légèrement cuites à la vapeur, leur douceur naturelle s'harmonise avec une note acide : un filet de jus de citron, une cuillerée de yaourt épais ou de kéfir, ou un écheveau de chou rouge. Rôties, elles s'adoucissent tandis que leurs bords caramélisent, parfaites pour une sauce épicée ou une vinaigrette à la crème fraîche et à l'huile de citron. Pour revisiter la salade de carottes râpées classique, ajoutez des oignons rouges légèrement marinés, du thym citronné haché ou des cornichons japonais.
Privilégiez les carottes multicolores des fermes ou marchés : racines beaujolais, moutarde, blanches croquantes comme un jeune navet, magenta ou jaune impérial. Leur saveur reste fidèle à la carotte classique, mais les disposer sur un plat avec une trempette épicée est ludique, surtout après un bain d'une heure dans de l'eau glacée.
J'ai cultivé des carottes dans mon jardin, luttant contre la mouche de la carotte, et dégusté ma récolte de racines tordues directement du sol (notre sol argileux et pierreux les rend irrégulières ; elles préfèrent un terrain sableux fin). Mais pour l'autosuffisance, il faudrait un vaste espace.
Cette semaine, j'ai préparé un plat aux épices douces, cardamome, noix de cajou et crème avec mes carottes : une sauce dorée épongée au riz basmati vapeur. Et plus tard, des racines rôties à la sauce basilic-crème fraîche, un délice polyvalent.
Les carottes s'accordent aux épices douces et sucrées, évoquant un korma. Ajoutez la crème hors du feu pour éviter que le yaourt ne caillé. Remplacez la moitié des carottes par de petits panais si souhaité. Pour 4 personnes en plat principal
Ingrédients :
oignons 2 moyens
huile végétale ou beurre fondu 3 c. à soupe
gingembre 40 g
ail 2 gousses
carottes 1 kg
noix de cajou 75 g grillées et salées
cardamome verte 12 gousses
graines de cumin 2 c. à café
graines de coriandre 2 c. à café
curcuma moulu 1 c. à café
poudre de piment doux ½ c. à café
poivre noir ¼ c. à café
bouillon de légumes 750 ml
cannelle 1 bâton
feuilles de coriandre 15 g
crème double 3 c. à soupe
yaourt nature 3 c. à soupe
riz cuit à la vapeur pour servir
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile ou le beurre dans une grande sauteuse profonde à feu moyen (j'utilise une sauteuse émaillée de 24 cm). Ajoutez les oignons. Épluchez et râpez le gingembre, ajoutez-le. Pelez et émincez l'ail finement, incorporez-le. Cuisez 10-12 minutes en remuant jusqu'à ce que les oignons soient tendres, dorés et translucides.
Ouvrez les gousses de cardamome, grattez les graines et pilez-les avec cumin et coriandre en poudre granuleuse. Ajoutez aux oignons, puis curcuma, piment et poivre. Toastez 1-2 minutes sans brûler. Hachez et ajoutez la moitié des noix de cajou ; réservez le reste.
Coupez les carottes en deux dans la longueur, puis en tronçons de 4-5 cm. Incorporez-les au mélange, cuisez 1-2 minutes. Versez le bouillon, ajoutez cannelle et sel généreux. Portez à ébullition, couvrez partiellement, mijotez 25 minutes jusqu'à tendreté.
Hachez la coriandre. Ajoutez la crème, réchauffez hors du feu, puis yaourt, noix restantes et coriandre. Servez avec riz.
Un favori pour l'acidité de la crème fraîche contrastant la douceur des carottes rôties, au goût estival. Idéal en accompagnement ou plat principal avec riz brun au persil et poivre. Pour 4 en accompagnement
Ingrédients :
carottes 650 g (nettoyées)
huile d'olive 2 c. à soupe
Pour la crème au basilic :
mélange persil, basilic, aneth 15 g
jus de citron 1 c. à soupe
huile d'olive 3 c. à soupe
crème fraîche 100 ml
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Dans un plat à rôtir, frottez les carottes (ne pelez que si peau épaisse), coupez en deux dans la longueur. Arrosez d'huile, salez, poivrez, mélangez.
Rôtissez 45-50 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à tendreté et caramélisation.
Au mixer, réduisez herbes et huile en pâte verte. Incorporez crème fraîche et citron.
Transférez les carottes dans un plat, nappez de sauce et servez.
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