Une variante beurrée et sans gluten d'un gâteau suédois traditionnel, gorgée de saveurs d'amande.
La garniture aux amandes douces de cette tarte s'inspire du toscakaka, un irrésistible gâteau suédois aux amandes dont je suis tombée amoureuse il y a quelques années. Un mélange beurré de cassonade, d'amandes grillées et de crème forme une croûte caramélisée qui surmonte une onctueuse frangipane. La farine de sarrasin, ma préférée pour les pâtisseries sans gluten, est facile à travailler et apporte une saveur noisettée et terreuse incomparable.
Préparation 45 min
Réfrigération 1 h 30 min +
Cuisson 1 h 10 min
Pour 10-12 personnes
Pour la pâte :
185 g de farine de sarrasin
60 g de sucre glace
¼ c. à c. de sel marin fin
110 g de beurre doux
1 jaune d'œuf
Pour la frangipane :
150 g de beurre non salé, ramolli
115 g de sucre en poudre
1½ c. à c. de pâte de gousse de vanille
¼ c. à c. d'extrait d'amande
2 gros œufs
150 g d'amandes en poudre
¼ c. à c. de sel
Pour le topping caramel :
80 g d'amandes effilées
50 g de beurre doux
50 g de sucre muscovado allégé
30 ml de crème fraîche
½ c. à c. de fleur de sel
Dans un robot culinaire, mixez la farine, le sucre glace, le sel et le beurre jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Ajoutez le jaune d'œuf et pulsez brièvement jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Si elle semble sèche, incorporez 1 c. à s. d'eau froide.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la doucement et rapidement pour la rassembler. Enveloppez-la et réfrigérez 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Abaissez la pâte en un grand cercle de 3-4 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte cannelé de 22-23 cm. Appuyez bien dans les angles et coupez l'excédent avec un couteau aiguisé. Piquez le fond à la fourchette, puis réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C). Garnissez la pâte de papier sulfurisé froissé et de haricots secs ou de riz, et cuisez à blanc 25 min. Retirez le garnissage et poursuivez la cuisson 15-20 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fond cuit. Laissez refroidir légèrement.
Pour la frangipane, fouettez le beurre, le sucre, la vanille et l'extrait d'amande jusqu'à obtention d'une crème pâle. Incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes et le sel. Versez dans le fond de tarte et cuisez 18-20 min, jusqu'à ce qu'elle soit prise.
Grillez les amandes effilées à sec dans une poêle quelques minutes. Dans une casserole, faites fondre le beurre, le sucre muscovado, la crème et le sel. Portez à ébullition, ajoutez les amandes, remuez et laissez mijoter 1 min.
Une fois la frangipane cuite, répartissez délicatement les amandes caramélisées sur la surface. Remettez au four 8 min. Laissez refroidir complètement avant de servir avec un filet de crème fraîche froide.
[]