Amateur de pavlova ? Cochez. Fan de gâteau éponge ? Cochez. Inconditionnel de la tarte au citron meringuée ? Vous allez adorer ce gâteau hybride infusé à l'estragon, qui réunit le meilleur des trois mondes avec sa saveur anisée subtile.
Signé Benjamina Ebuehi, pâtissière reconnue, ce dessert allie textures contrastées : croquant meringué, moelleux beurré et crème aérienne. L'estragon apporte une note anisée élégante, équilibrant la douceur acidulée du citron pour un résultat sophistiqué.
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h
Pour : 12 personnes
Pour le biscuit :
175 g de beurre non salé, ramolli (plus pour graisser)
200 g de sucre en poudre
3 c. à s. d'estragon, haché finement
Zeste de 1 citron
4 jaunes d'œufs
175 g de farine
50 g d'amandes en poudre
1 ½ c. à c. de levure chimique
¼ c. à c. de sel
40 ml de lait entier
Pour la meringue :
3 gros blancs d'œufs
135 g de sucre semoule
1 c. à c. de maïzena
1 c. à s. d'amandes effilées
Pour le sirop :
60 g de sucre semoule
Jus de 1 citron
2 brins d'estragon
Pour la garniture :
200 ml de crème épaisse
1 c. à c. de sucre glace (plus extra pour saupoudrer)
2 c. à s. de crème de citron
Préchauffez le four à 170 °C (150 °C ventilé)/335 °F/gaz 3½. Graissez et chemisez deux moules à gâteau de 23 cm.
Dans un grand bol, frottez le sucre avec l'estragon et le zeste de citron à la main jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le beurre et battez jusqu'à obtention d'un mélange pâle et crémeux. Incorporez les jaunes d'œufs un à un, en battant bien après chaque ajout.
Dans un autre bol, mélangez farine, amandes en poudre, levure et sel. Incorporez la moitié au mélange beurré, ajoutez le lait, puis le reste de la farine. Répartissez uniformément dans les moules.
Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre cuillère par cuillère jusqu'à ce que la meringue soit épaisse et brillante, puis incorporez la maïzena.
Étalez la meringue sur un gâteau, parsemez d'amandes effilées. Cuisez les deux 25-30 min. Retirez le gâteau nature cuit, poursuivez la cuisson du meringué 20 min supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Laissez refroidir.
Pour le sirop : chauffez sucre, jus de citron et estragon. Portez à ébullition 1 min. Piquez le gâteau nature et arrosez de sirop.
Battez la crème avec le sucre glace. Étalez sur le gâteau nature, ajoutez la crème de citron. Posez le gâteau meringué dessus, saupoudrez de sucre glace et servez.
[]