Garnie à ras bord de pommes croquantes et servie avec une généreuse crème de Jersey, rien ne vaut une tarte tout juste sortie du four pour un plaisir ultime.
Allens Farm était l'un de mes fournisseurs préférés, me livrant d'excellents produits de leur verger de cerisiers du Kent. Niché derrière des routes escarpées près de Sevenoaks, ce domaine était surtout réputé pour ses cobnuts, mais offrait aussi une abondance de fruits magnifiques. Les arbres, anciens et magnifiquement dispersés plutôt qu'alignés en rangs serrés, atteignaient des hauteurs impressionnantes.
Pour cueillir les fruits, on utilisait de belles échelles anciennes ou une structure ingénieuse s'évasant au sol et se rétrécissant vers les branches chargées de fruits noirs. Attiré par ces beautés rares, j'ai grimpé en un instant, mais le fermier, fort aimable, m'a rappelé de descendre : ces échelles étaient fragiles avec l'âge.
De l'autre côté, un échafaudage métallique avec une plateforme permettait un accès sûr aux branches supérieures. Adieu la romance, bonjour la sécurité efficace ! Cela a bien fonctionné, au milieu des rires.
Attenant au verger, un champ de cobnuts récoltés à la main abritait des moutons Southdown, dont l'agneau, nourri aux fruits du verger, était incomparable. Il y avait aussi des prunes, des poires et, bien sûr, des pommes.
J'adore les pommes pour leur diversité de variétés, couleurs, textures et saveurs, du croquant sucré à l'acidité parfaite. Elles accompagnent divinement rôti de porc, canard ou oie, ou se transforment en compotes et salades pour égayer le repas dominical. Mais rien ne surpasse la tarte aux pommes, joyau de la pâtisserie britannique.
Des pommes généreuses sur un lit de frangipane aux amandes, cuites jusqu'à cette caramélisation magique : un délice à savourer avec crème de Jersey, voire crème anglaise et glace à la vanille.
Préparez la pâte et la frangipane la veille pour plus de facilité.
Pour 4 à 6 personnes
Pâte brisée
170 g de farine
100 g de beurre froid non salé
1 c. à c. de sucre glace tamisé
1 œuf entier
1 c. à s. d'eau glacée
Frangipane
50 g de beurre doux ramolli
50 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
50 g d'amandes entières moulues
Pommes
Jus de 1 citron
6 pommes fermes et croquantes (russet, Cox's, Braeburn ou Jonagold)
1 c. à s. de sucre semoule
1. Préchauffez le four à 170°C/335°F/gaz 3½. Beurrez un moule à tarte cannelé de 24 cm de diamètre et 2,5 cm de profondeur (fond amovible idéal). Coupez le beurre en dés et réfrigérez-le.
2. Pour la pâte : sablez farine et beurre. Ajoutez sucre glace, œuf et eau glacée. Formez une boule lisse, aplatissez en disque et réfrigérez.
3. Pour la frangipane : battez beurre et sucre 1 min, ajoutez le jaune d'œuf, puis les amandes. Couvrez et réfrigérez.
4. Pressez le citron dans un bol. Épluchez les pommes, arrosez de jus, quarterez, épépinez et tranchez. Mélangez pour éviter l'oxydation.
5. Étalez la pâte sur un plan fariné, foncez le moule et réfrigérez 30 min.
6. Étalez la frangipane au fond. Disposez les pommes en rosace du bord vers le centre, en tassant bien. Ajoutez-en si besoin.
7. Saupoudrez de sucre. Cuisez 1 h sur une plaque (pour les jus). Si trop colorée, baissez à 130°C/gaz ½ et prolongez 15 min (total 75 min).
8. Laissez refroidir sur grille, démoulez sur plat. Servez avec crème de Jersey généreuse... et savourez !
[]