Réconfortant aux épices, léger et fruité, le strudel aux pommes est le dessert idéal pour cette période de transition hivernale-printanière. Sa nostalgie inspirée de The Sound of Music le rend irrésistiblement émotionnel.
Oh, j'adore le strudel aux pommes ! C'est le pudding parfait à cette saison, quand les réserves d'hiver s'épuisent, que le printemps pointe le bout de son nez avec un frisson dans l'air, et l'été à l'horizon.
Si bon qu'il apparaît même au cinéma : sinistre entre les mains de Christoph Waltz dans Inglourious Basterds, charmant servi à Max Detweiler dans The Sound of Music sur la terrasse des Von Trapp. « Encore du strudel, Herr Detweiler ? » demande la servante. « Deux ? Alors, faisons trois ! » répond-il.
Pendant que nous chantions avec The Sound of Music, ma mère préparait peut-être une pâte à strudel. Souvenir flou, contrairement au film inoubliable.
Le strudel que j'ai appris dans la cuisine d'un petit hôtel écossais commençait par un bol de pommes pelées, évidées et tranchées, saupoudrées de cannelle, sucre muscovado sombre et épices généreuses.
La table farinée légèrement, la pâte étirée fine comme du papier, avec quelques trous inevitables. « Mieux un trou dans une pâte fine qu'un épais morceau indigeste ! Persévérance requise. »
Le résultat évoque un tuyau rouillé – du caractère ! Amandes grillées hachées et sucre glace complètent la magie intemporelle.
Pour 10 à 12 personnes
250 g de raisins de Corinthe
Zeste et jus de 2 citrons
10 pommes croquantes (type Cox Orange)
150 g de sucre muscovado noir
3 c. à c. de cannelle en poudre
2 c. à c. de muscade moulue
3 c. à c. de quatre-épices moulu
2 c. à c. de gingembre moulu
50 g de chapelure grillée, moulue
750 g de pâte feuilletée au beurre
1 œuf battu avec 2 c. à s. de lait
1 c. à s. de sucre semoule
30 g d'amandes entières torréfiées, hachées
Un grand bol de crème, pour servir
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Versez les raisins de Corinthe dans une casserole, couvrez d'eau froide. Faites bouillir à feu vif jusqu'à absorption complète et caramélisation légère.
2. Pressez le jus de citron dans un bol. Pelez, quarterisez, épépinez les pommes, coupez en deux et ajoutez au jus pour éviter l'oxydation. Incorporez sucre, raisins, épices, chapelure et zeste. Mélangez bien.
3. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte, retournez-la, farinez et pivotez de 90° régulièrement jusqu'à obtenir une finesse papier. Ignorez les trous. Répartissez les pommes uniformément.
4. Roulez délicatement en soulevant un bord. Transférez sur une plaque, ajustez la forme. Une finition rustique donne une croûte dorée irrésistible.
5. Badigeonnez d'œuf-lait. Cuisez 30 min à 180 °C jusqu'à dorure. Baissez à 150 °C/300 °F/thermostat 2 pour 25 min. Testez avec un couteau : chaud = prêt. Sinon, 10-15 min à 120 °C/250 °F.
6. Laissez tiédir. Meilleur chaud ! Parsemez d'amandes et d'un voile de sucre glace. Accompagnez de crème.
