Dans sa dernière collection de recettes Sharing Plates, le grand chef australien Luke Mangan propose des plats délicieux et faciles à partager avec vos amis.
J'ai toujours aimé cuisiner et préparer des fruits de mer ; j'en ai fait ma part. Lorsque j'ai débuté au Waterside Inn dans le Berkshire, en Angleterre, j'ai été affecté à la boucherie de poisson : de longues heures à éviscérer, dépouiller et fileter le poisson, jour après jour, pendant six mois. Mais c'étaient les outils nécessaires pour comprendre et respecter les produits.
Vous trouverez ici un bel équilibre de saveurs : la douceur de l'ananas et la chaleur du piment se marient parfaitement avec les crevettes tempura. En saison, remplacez l'ananas par des pêches fraîches, des nectarines ou des prunes.
La salsa est également excellente sur du poulet grillé. Cette recette peut facilement être doublée.
Pour 4 petits tacos
4 petites tortillas molles, coupées en rondelles de 10 cm
2 feuilles de laitue iceberg, tranchées finement
3 c. à s. de mayonnaise chipotle
Une petite poignée de feuilles de coriandre
Salsa à l'ananas
125 g d'ananas coupés en petits dés
1 à 2 piments, épépinés et coupés en petits dés
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
2 c. à c. d'huile d'olive extra vierge
8 feuilles de menthe, hachées grossièrement
8 feuilles de coriandre, hachées grossièrement
Mayonnaise chipotle
Pour environ 350 g
60 g de piments chipotle en sauce adobo
250 g de mayonnaise
1 ½ c. à s. de jus de citron vert
Crevettes tempura
4 crevettes
Huile végétale, pour la friture
Pâte à tempura
150 g de farine de tapioca
150 g de farine de riz
¼ tasse de glaçons
Jus d'1 citron vert
Jus d'1 citron
250 ml d'eau gazeuse
Préparation de la salsa à l'ananas
À l'approche du moment de servir, combinez tous les ingrédients dans un bol en mélangeant bien.
Préparation de la mayonnaise chipotle
Mixez les piments chipotle dans un petit robot culinaire pour obtenir une pâte. Passez-la au tamis dans un bol.
Ajoutez la mayonnaise et le jus de citron vert, puis remuez pour combiner.
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur : se garde jusqu'à 2 semaines.
Préparation de la pâte à tempura
La combinaison de farine de tapioca et de riz donne une pâte légère, idéale pour frire huîtres et fruits de mer.
Mélangez les farines dans un bol. Ajoutez les glaçons, jus de citron vert, jus de citron et eau gazeuse. Fouettez avec une fourchette pour former une pâte légèrement grumeleuse – ces morceaux croustilleront à la friture.
Préparez la pâte juste avant utilisation, sinon elle perdra en légèreté.
Préparation des crevettes tempura
Décortiquez et déveinez les crevettes en ôtant les queues. Faites quelques petites incisions de chaque côté pour éviter qu'elles s'enroulent à la cuisson.
Remplissez aux deux tiers une friteuse ou une grande casserole à fond épais d'huile végétale. Chauffez à 170 °C/325 °F, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en 20 secondes.
Trempez les crevettes dans la pâte pour bien les enrober. Plongez-les délicatement dans l'huile et cuisez 3 à 4 minutes. Égouttez sur du papier absorbant, assaisonnez de sel et poivre.
Pour servir
Pendant la cuisson, réchauffez brièvement les tortillas sous un gril moyen ou 10 secondes au micro-ondes.
Disposez les tortillas sur un plat. Ajoutez laitue et salsa à l'ananas. Garnissez d'une crevette tempura, nappez de mayonnaise chipotle et parsemez de coriandre.
Les piments chipotle en conserve se trouvent en épiceries fines ou magasins d'épices. Pour plus de piquant, ajoutez de la purée de chipotle à la mayonnaise.
Extrait de Sharing Plates de Luke Mangan (Murdoch Books, 39,99 $)
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