Coupez les pavés de thon en lanières de 3,5 cm de large. Mouds grossièrement les grains de poivre de Sichuan dans un moulin ou au pilon. Badigeonnez légèrement le thon d'huile végétale et enrobez-le de poivre. Couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de le saisir. Faites frire les craquelins de crevettes selon les instructions de l'emballage. Hachez finement le concombre en bâtonnets de la taille d'allumettes ou utilisez une mandoline. Émincez les oignons nouveaux très finement en diagonale avec un couteau aiguisé. Salez le thon avant de le griller.
Dans un bol, mélangez la mayonnaise, la pâte de wasabi, le sel et le jus de citron vert en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Préchauffez le gril à feu vif. Nettoyez et huilez légèrement la grille. Saisissez le thon 40 à 60 secondes de chaque côté en le tournant avec des pinces. Ne le cuisez pas trop : il doit rester bleu à saignant pour une texture optimale.
Tranchez finement le thon. Disposez les craquelins sur un plateau. Garnissez de bâtonnets de concombre et d'oignons nouveaux. Posez une tranche de thon par-dessus en la modelant légèrement. Déposez une noisette de mayonnaise au wasabi et saupoudrez de piment haché.
Utilisez un éminceur japonais pour le concombre. Remplacez les craquelins par des feuilles de wonton coupées en quartiers.
Daniel Clark, Nozomi, Londres
"Cuisez uniquement sur des charbons ardents. Pour le poisson, achetez-le entier, farcissez la cavité de piment, ail, coriandre, menthe, basilic, sel, poivre et beurre. Enveloppez dans du papier aluminium, posez sur le barbecue et cuisez lentement. Ouvrez ensuite et arrosez de jus de citron vert frais."
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