Évitez les pièges d'une salade niçoise ratée avec cette recette authentique du chef Pierre Koffmann, qui associe la salade traditionnelle à un pavé de thon poêlé.
Les ingrédients "authentiques" de la salade niçoise font débat, notamment les pommes de terre et le thon. La plupart des Niçois affirment que la version classique n'inclut pas de thon, mais Pierre Koffmann opte pour un steak de thon poêlé, une association qu'il juge idéale. Souvent, les salades niçoises en restaurant déçoivent par un dressage approximatif ou une vinaigrette fade. Pourtant, avec des ingrédients simples, il est facile de rater : une mauvaise niçoise peut être très décevante.
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Pour la vinaigrette à la française
50 g de moutarde de Dijon
50 ml de vinaigre de vin blanc
25 ml de vinaigre de Xérès
1 petite gousse d'ail écrasée
300 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Pour la salade
200 g de petites pommes de terre à salade, épluchées si désiré
100 g de haricots verts longs, parés
2 petites laitues, feuilles séparées
4 œufs durs, coupés en quartiers
8 anchois à l'huile, égouttés
16 tomates cerises
½ oignon rouge émincé
12 olives noires dénoyautées
1 bulbe de fenouil émincé très finement
10 g (2 c. à soupe) de ciboulette finement hachée
4 tranches de 100 g de thon très frais
Sel et poivre
50 ml d'huile d'olive
Dans un petit bol, fouettez la moutarde avec les vinaigres, l'ail et un peu d'assaisonnement. Versez l'huile d'olive en filet fin et lent tout en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une vinaigrette épaisse. Transférez dans un bocal hermétique et réservez au réfrigérateur.
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau froide portée à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, laissez refroidir et tranchez finement. Cuisez les haricots verts dans de l'eau bouillante salée, al dente. Disposez les feuilles de laitue dans un plat de service, ajoutez les autres ingrédients en les répartissant joliment, parsemez de ciboulette et nappez de vinaigrette.
Juste avant de servir, assaisonnez le thon des deux côtés. Faites chauffer une poêle à blanc très chaude, ajoutez un filet d'huile et saisissez le thon très rapidement de chaque côté : l'extérieur doit être juste tiède, l'intérieur saignant. Posez sur la salade et servez immédiatement.
Extrait de Classic Koffmann de Pierre Koffmann, édité par Jacqui Small (The Quarto Group, 30 £).
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