Evitez les écueils d'une mauvaise niçoise avec cette recette qui accompagne la salade d'un pavé de thon
Les ingrédients "authentiques" d'une salade niçoise sont discutables - la pomme de terre et le thon étant les plus controversés. La plupart des Niçois diront que la version classique ne contient pas de thon, mais je choisis de servir ma salade avec un steak de thon poêlé car je pense qu'ils font de beaux partenaires. Le plus souvent, la niçoise d'un restaurant est un échec parce qu'elle n'a pas été correctement dressée ou que la vinaigrette n'a pas de saveur. Vous pourriez regarder la liste des ingrédients et penser qu'il est difficile de se tromper, mais croyez-moi, une mauvaise niçoise peut être très, très mauvaise.
Pour 4 personnes
Préparation :10 min
Cuisson :15 min
Pour la sauce française
50g de moutarde de dijon
50ml de vinaigre de vin blanc
25ml de vinaigre de Xérès
1 petite gousse d'ail écrasée
300ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre
Pour la salade
200 g de petites pommes de terre à salade, épluchées si désiré
100 g de haricots verts longs, parés
2 petites laitues, feuilles séparées
4 œufs durs, coupés en quartiers
8 anchois à l'huile égouttés
16 tomates cerises
½ oignon rouge émincé
12 olives noires dénoyautées
1 bulbe de fenouil émincé très finement
10g (2 c. à thé) de ciboulette finement hachée
4 tranches de 100 g de thon, très frais
Sel et poivre
50ml d'huile d'olive
Dans un petit bol, fouetter la moutarde avec les vinaigres, l'ail et un peu d'assaisonnement. Verser sur l'huile en un filet fin et lent, en fouettant constamment jusqu'à ce que la vinaigrette devienne épaisse. Transférer dans un bocal ou un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur.
Mettre les pommes de terre dans une petite casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis bien égoutter. Laisser refroidir et trancher finement. Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée en les laissant fermes avec un léger croquant. Pour assembler la salade, disposer les feuilles de laitue dans un plat de service. Empilez le reste des ingrédients en les éparpillant sur la ciboulette et arrosez de vinaigrette.
Au moment de servir, faire cuire le thon. Assaisonner le poisson de chaque côté. Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajoutez un filet d'huile et faites revenir le thon très très rapidement de chaque côté. L'extérieur doit être juste tiède et le milieu encore saignant. Déposer sur la salade et servir aussitôt.
Cette recette est tirée de Classic Koffmann de Pierre Koffmann, publié par Jacqui Small, une empreinte de The Quarto Group (£30).
