Quoi de plus réconfortant qu'un hachis parmentier à l'agneau, ce classique familial garni d'une onctueuse purée de pommes de terre ? Malgré sa simplicité, ce plat offre mille variantes. Nous avons testé les meilleures recettes pour vous proposer la version ultime, irrésistible et authentique.
Autrefois, j'ai osé une plainte dans un bar de Kansas City pour un pâté chinois trop américain. Ce plat simple d'agneau haché et son cousin plus rustique me passionnent, même si Clarissa Dickson-Wright les décrit comme une nostalgie post-industrielle plutôt que des inventions campagnardes. Le plus ancien, le « cottage pie », apparaît en 1791 dans le journal du pasteur Woodforde, connu pour son appétit légendaire.
Pas d'origine millénaire revendiquée, mais hachis parmentier et pâté chinois ne s'échangent pas au gré des envies, comme le rappellent Martha Stewart ou mes propres erreurs passées. Tout comme l'agneau rôti diffère du bœuf, ces plats méritent une approche dédiée. Après un essai sur le pâté chinois en 2010, place au hachis parmentier. Plat si familier qu'on croit le maîtriser sans recette, ou y a-t-il des secrets à percer ?
À l'origine, ce plat valorise les restes du rôti dominical, étirant la viande jusqu'au milieu de la semaine. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham (The Prawn Cocktail Years) préfèrent la viande crue hachée pour plus de jutosité, plutôt que des restes cuits.
Tom Kerridge et Jamie Oliver optent pour de la viande rôtie d'avance : épaule d'agneau lentement cuite pour Oliver, jarrets pour Kerridge. Nos testeurs apprécient le goût après effort, mais notent une texture filandreuse malgré la graisse.
Les versions juteuses l'emportent : hachis cru de Harry Eastwood, Russell Brown, Jonathan Haley (Well Seasoned) et l'Ivy. Doré à la poêle puis mijoté, il surpasse. Sur conseil de boucher, testé avec chèvre hachée pour un goût supérieur – mouton ou porc conviennent aussi.
Choisissez un hachis d'épaule d'agneau, plus gras et savoureux que le standard supermarket. Qualité et coupe font la différence. Utilisez du jus de bœuf si pas d'agneau : bien plus riche que l'huile, il renforce l'umami.
Restez classique avec oignon jaune, céleri et carottes en dés pour du croquant – évitez le râpage. Le navet d'Oliver divise, mais pré-cuisez-le pour moins d'eau.
Ivy et Eastwood ajoutent champignons pour l'umami, critiquant le manque de profondeur. Ketchup aux champignons ou tomates séchées boostent, mais testeurs rejettent texture et côté « trop chic ».
Pour l'umami sans extras : bouillon d'agneau (ou bœuf/veau) en mijotage lent. Tomates via purée, sauce Worcestershire pour remplacer anchois ou vinaigre. Évitez ketchup trop sucré. Thym et romarin parfaits avec agneau – pas d'épices exotiques.
Elle doit être ferme et moelleuse : séchez les pommes de terre à la vapeur, assaisonnez sel, poivre, muscade. Purée de courge d'Eastwood sucrée au sirop d'érable est divine, sans fromage superflu (parmesan ou chèvre dur OK).
Évitez base de pommes de terre d'Oliver : trop pâteux. Sillonnez le dessus à la fourchette pour croustillant – comme un « champ labouré » selon Dickson-Wright.
Préparation : 15-20 min
Cuisson : 2h15
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. de jus de bœuf (ou agneau)
800 g d'agneau haché (épaule préférable, ou chèvre/porc/mouton, pas maigre)
1 gros oignon, émincé
2 grosses carottes, pelées et en dés
3 branches de céleri, en dés
2 brins de romarin et thym, feuilles hachées
1 c. à s. de farine
300 ml de bouillon d'agneau (ou bœuf)
2 c. à s. de sauce Worcestershire
1 c. à s. de purée de tomates
1,5 kg de pommes de terre farineuses
100 g de beurre
1 c. à s. de lait entier
Noix de muscade, râpée
Faites chauffer le jus dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer la viande par lots jusqu'à croustillant. Réservez.
À feu doux, ramollissez l'oignon. Ajoutez carottes, céleri, herbes. Poudrez de farine, versez bouillon, Worcestershire, purée de tomates. Déglacez.
Remettez la viande, bouillir puis mijoter couvert 45 min. Découvert 15 min. Refroidir.
Pommes de terre : éplucher, égales, bouillir salé. Égoutter, sécher, écraser avec beurre/lait. Assaisonner.
Préchauffer four 180°C. Dans plat 30x20 cm, viande puis purée sillonnée. Cuire 30 min jusqu'à doré. Servir verts.
Hachis parmentier et pâté chinois interchangeables ? Viande crue ou rôtie, tomate ou maïs ? Partagez votre recette familiale !
[]