Ingrédients :
Fraises : 1 kg
Sucre : 50 g
Zeste d’orange : ¼ d’orange
Sirop de fleurs de sureau : 50 ml
Jus de citron : 2 cuillères à soupe
Eau : 100 ml
Feuilles de gélatine : trempées dans de l’eau froide (1 feuille pour 200 ml de liquide)
Sorbet (fraise ou melon) : 6 boules
Menthe : 6 feuilles
Champagne
Matériel : 6 flûtes à champagne
Coupez finement 500 g de fraises et placez-les dans un bol avec le sucre, le zeste d’orange, le sirop de fleurs de sureau, le jus de citron et 100 ml d’eau. Laissez mariner 30 minutes. Transférez dans une casserole, couvrez hermétiquement de film alimentaire et chauffez doucement jusqu’à un léger frémissement. Cuisez 5 minutes seulement, puis laissez reposer. Vous obtiendrez une essence claire de fraise.
Passez au travers d’une mousseline pour récupérer environ 400 ml de jus clair. Mesurez précisément pour ajuster la gélatine (1 feuille par 200 ml), puis versez dans les flûtes à champagne. Placez au réfrigérateur jusqu’à prise.
Coupez les fraises restantes en tranches, incorporez 6 feuilles de menthe finement hachées, et déposez sur la gelée prise.
Pour servir, ajoutez une boule de sorbet sur les fraises. Versez une généreuse rasade de champagne sur chaque portion à table.
Recette créée par Bruno Loubet, chef emblématique du Bistro Bruno Loubet à Londres, pour les 10 ans d’Observer Food Monthly.
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