Pour 4 personnes
Poulet au sel :
Poulet fermier 1,2-1,5 kg
Sel marin de Maldon 1,25 kg
Thym frais ½ bouquet, haché grossièrement
Feuilles de laurier fraîches ½ bouquet, hachées grossièrement
Lavande fraîche ½ bouquet, hachée grossièrement
Glaçage au poulet :
Parures de poulet
Échalotes 2, hachées
Vin blanc 200 ml
Bouillon de poulet 1 litre
Légumes :
Radis du petit-déjeuner 1 bouquet
Beurre 1 noix
Petites carottes 1 botte, pelées
Jus de carotte frais 500 ml
Petites betteraves 1 bouquet, pelées
Sucre demerara 2 cubes
Vinaigre balsamique 100 ml
Votre vinaigrette préférée
Pour servir :
Fleurs de ciboulette 100 g
Fleurs d'ail des ours 100 g
Fleurs de cerisier 100 g
Feuilles d'Alexandre 100 g
Oseille des bois 100 g
Fenouil sauvage 100 g
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4).
Pour le poulet rôti au sel, mélangez le sel de Maldon avec le thym, les feuilles de laurier, la lavande hachés et un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte. Enrobez uniformément le poulet d'une couche de sel d'au moins 1 cm d'épaisseur. Enfournez pour 1 h 20.
Pour le glaçage, faites rôtir les parures de poulet dans une poêle chaude huilée jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez les échalotes et cuisez quelques minutes. Versez le vin blanc, réduisez de moitié, puis ajoutez le bouillon et quelques tiges de lavande. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié. Passez au tamis fin et maintenez au chaud.
Pour les légumes, cuisez les radis dans une émulsion beurre-eau (parts égales) jusqu'à tendreté. Cuisez les carottes pelées dans le jus de carotte frais jusqu'à ce qu'elles soient tendres ; réservez le jus. Couvrez les betteraves pelées d'eau, sucre demerara et vinaigre balsamique. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à tendreté.
Cueillez et lavez les fleurs, bourgeons, feuilles et herbes. Glacez le poulet démoulé, puis parsemez de fleurs et herbes fraîches.
Tristan Welch est le chef de Launceston Place, Londres.
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