Yotam Ottolenghi excelle avec ce trio de légumes estivaux : de jeunes aubergines dans une sauce tomate onctueuse, des poivrons aigre-doux garnis d'un crumble aux pignons de pin, et du gombo rôti à la vinaigrette soja-orange-piment.
C'est la saison idéale pour savourer des légumes à chaque repas. Au petit-déjeuner, une salade croquante de concombre, tomates et feta arrosée d'huile d'olive. Pour les plats plus consistants, le four ou le barbecue révèlent toute leur saveur. Ces recettes sucrées, tendres et végétales se dégustent avec du pain croustillant en tartinade ou en plat principal.
Inspiré d'une démonstration de cuisine malaisienne par Debbie Teoh, experte en cuisine Nyonya, ce plat revisite le gombo bouilli avec une trempette. Ici, une version rôtie utilise de la pâte de soja coréenne (gochujang), disponible en supermarchés ou épiceries asiatiques. Si vous optez pour la version malaisienne (jaune, entre sauce et pâte), réduisez le sucre.
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes (accompagnement)
30 g de pâte de soja (gochujang)
2 oranges, pressées pour 90 ml de jus
2 c. à s. de vinaigre de riz
3 c. à c. de sucre semoule
2 c. à s. d'huile de tournesol
1 piment rouge, finement émincé avec graines
700 g de gombo, tiges coupées sans exposer les graines
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2½-3 c. à s. (10 g) de feuilles de coriandre, avec quelques tiges tendres
20 g d'échalotes frites croustillantes (achetées ou maison)
Dans un grand bol, fouettez la pâte de soja, le jus d'orange, le vinaigre, le sucre et l'huile de tournesol. Ajoutez le piment et réservez.
Mélangez le gombo avec l'huile d'olive, ½ c. à c. de sel et du poivre.
Chauffez une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Rôtissez un tiers du gombo 2 min en retournant pour carboniser uniformément. Transférez sur une plaque et refroidissez 15 min. Répétez avec le reste.
Incorporez le gombo refroidi dans la vinaigrette avec la coriandre et la moitié des échalotes. Disposez dans un plat, parsemez du reste d'échalotes et servez.
Délicieux chaud ou à température ambiante, avec du pain croustillant en plat principal ou en partage.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
100 g de beurre non salé
2 oignons (400 g), pelés et finement tranchés
14 gousses d'ail (40 g), pelées entières
Sel et poivre noir
500 g de mini-aubergines, fendu en longueur sans séparer, tiges intactes
1 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de pâte de tomate
4 grosses tomates (800 g net), mixées lisses
200 g de tomates cerises
Pour le yaourt aux anchois et aneth :
200 g de yaourt grec
20 g d'aneth + brins pour servir
30 g de filets d'anchois
1½ c. à c. de jus de citron
Pour le beurre brûlé au cumin :
60 g de beurre doux
1½ c. à c. de graines de cumin, grillées et écrasées
1 c. à c. de flocons de piment
Préchauffez le four à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9. Faites fondre le beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif. Ajoutez oignons, ail et ½ c. à c. de sel ; cuisez 25 min en remuant jusqu'à caramélisation.
Mélangez les aubergines avec 1 c. à s. d'huile d'olive et ¼ c. à c. de sel dans un plat à four ; rôtissez 15 min. Laissez le four allumé.
Incorporez la pâte de tomate aux oignons 5 min, puis les tomates mixées 10 min. Enfoncez les aubergines dans la sauce, ajoutez les tomates cerises. Cuisez au four 15 min jusqu'à cloquage des peaux.
Mixez les ingrédients du yaourt au robot jusqu'à quasi-lisse (quelques morceaux verts et anchois visibles). Réservez.
Faites fondre le beurre 3-5 min jusqu'à ce que les solides brunissent et sentent la noisette. Hors feu, ajoutez cumin, piment et ⅛ c. à c. de sel.
Versez la moitié du yaourt et du beurre sur les aubergines ; servez le reste à côté avec de l'aneth. Tiède ou ambient.
Idéale avec fromage crémeux ou poisson grillé. Marinez les poivrons la veille pour plus de saveur. Doublez le crumble pour d'autres usages.
Préparation : 10 min
Marinade : 30 min+
Cuisson : 35 min
Pour 4 (accompagnement)
1 kg de poivrons rouges romano
75 ml d'huile d'olive
2½ c. à s. de sauce soja
3 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de sirop d'érable
2 gousses d'ail, écrasées
2 c. à c. d'huile de sésame grillée
1¼ c. à c. de graines de cumin
30 g de pignons de pin
Sel
1⅔ c. à s. (5 g) de coriandre, hachée
Préchauffez le four à 240°C (220°C ventilé)/475°F/gaz 9. Tapissez une plaque d'alu. Mélangez poivrons et 1 c. à s. d'huile ; rôtissez 20 min jusqu'à carbonisation et ramollissement. Refroidissez, ôtez tiges, peaux et graines. Coupez en deux.
Fouettez soja, vinaigre, sirop, ail ; ajoutez huile de sésame et 4 c. à s. d'huile d'olive. Marinez les poivrons 30 min (ou overnight au frais).
Grillez le cumin 2-3 min ; écrasez. Grillez les pignons 3-4 min dorés. Écrasez avec cumin et ⅛ c. à c. de sel. Ajoutez coriandre après refroidissement.
Étalez les poivrons (à température ambiante), arrosez de marinade, parsemez de crumble.
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