Légumes d'été à la française : une entrée de saison irrésistible, une ratatouille au four et une salade marinée épicée, signées Raymond Blanc, chef étoilé et expert de la cuisine française authentique.
Si le rosbif domine chez mes amis britanniques, les crudités trônent sur les tables françaises tous les dimanches. Maman Blanc en servait en prélude aux grands repas familiaux. Cette célébration colorée et savoureuse du jardin peut être simple : une carotte râpée, du céleri-rave et des œufs durs à la vinaigrette moutardée suffisent.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1 heure 40 minutes
Pour : 4 à 6 personnes
Ingrédients :
4 betteraves
4 œufs moyens (bio ou plein air de préférence)
150 g de haricots verts
400 g de céleri-rave
3 c. à soupe de jus de citron
1 gros concombre
4 grosses tomates mûres
2 grosses carottes
1 grosse laitue (Reine des glaces idéalement)
Vinaigrette :
4 échalotes bananes, pelées
40 g de moutarde de Dijon
25 ml de vinaigre de vin blanc
40 ml d'eau tiède
150 ml d'huile d'arachide (ou végétale, tournesol)
Fleur de sel et poivre noir
Lavez et coupez les betteraves, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 h 30 (ou cuisez à la vapeur). Laissez tiédir, pelez et tranchez.
Pendant la cuisson des betteraves, œufs durs 10 minutes, égouttez, refroidissez à l'eau froide, écalez chauds. Coupez en deux au moment de servir.
Équeutez les haricots verts, blanchissez 2 minutes à l'eau bouillante salée, rafraîchissez à l'eau glacée, égouttez.
Épluchez et râpez le céleri-rave en fines lanières (mandoline ou spiraliseur), mélangez avec 2 c. à soupe de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Épluchez et émincez finement le concombre, coupez les tomates en gros morceaux de 3 cm. Râpez les carottes, mélangez avec 1 c. à soupe de jus de citron. Lavez et trier la laitue. Hachez les échalotes, rincez-les à l'eau froide, égouttez sur papier absorbant.
Pour la vinaigrette : fouettez tous les ingrédients, goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Assaisonnez les légumes : 2 c. à soupe de vinaigrette pour betteraves, concombres, tomates et carottes ; 1 c. à soupe pour haricots ; 4 c. à soupe pour céleri.
Assemblage : mélangez la laitue avec 3 c. à soupe de vinaigrette, dressez sur un grand plat. Disposez les légumes autour, garnissez d'œufs, arrosez si besoin et servez.
Le mot 'ratatouille' évoque-t-il le film ou ce mélange emblématique de légumes, basilic et ail niçois ? Originaire de Nice, aux influences italiennes, cette version rapide conserve texture et saveurs avec de gros morceaux. Ajoutez marjolaine, basilic, ou graines grillées (carvi, cumin, fenouil) pour varier. Délicieuse chaude, tiède ou réchauffée, idéale en été.
Préparation : 5 min
Cuisson : 15 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1 oignon blanc, pelé
6 gousses d'ail, pelées
1 grosse courgette
1 aubergine
1 poivron rouge
4 grosses tomates mûres (marmandes préférées)
8 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
4 brins de thym
1 brin de romarin
4 pincées de fleur de sel
6-8 tours de poivre noir
Émincez oignon et ail. Coupez courgette et aubergine en morceaux de 2-3 cm. Épépinez et coupez le poivron en 2 cm. Coupez tomates en gros morceaux pour jus et texture.
Chauffez l'huile à feu doux dans une cocotte, suivez oignon, ail, thym et romarin 3-4 min sans brunir.
Montez le feu, ajoutez légumes, assaisonnez, remuez (option : 1 c. à soupe de concentré de tomate). Couvrez, feu moyen, cuisez 6-8 min en remuant.
Goûtez, rectifiez, servez à la poêle.
Marinade épicée glacée d'Espagne et sud de France, l'escabèche conserve viandes, poissons et légumes. Rafraîchissante et texturée, marinez 12 h. Parfaite en salade d'été ou avec poisson, gambas ou ceviche. Variante asiatique : gingembre et citronnelle.
Préparation : 25 min
Marinade : 12 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
½ mooli (daikon)
1 carotte
2 radis breakfast
¼ bulbe de fenouil
1 courgette
1 échalote, pelée
1 gousse d'ail, pelée
1 brin de basilic
3 feuilles de citron vert makrut (facultatif)
3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Jus de 2 oranges
Jus de ½ citron
3 pincées de fleur de sel
3 pincées de sucre semoule
2 pincées de piment de Cayenne
Pour finir :
1 poignée de coriandre hachée
2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Tranchez finement mooli, carotte (mandoline), radis, fenouil et courgette en longueur. Mélangez dans un bol.
Émincez échalote, écrasez ail, déchirez basilic, hachez feuilles de citron vert, ajoutez.
Versez huile et jus, sel, sucre, Cayenne. Mélangez, couvrez, réfrigérez 12 h min.
Incorporez coriandre, servez en bol ou portions. Arrosez d'huile d'olive.
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